Sono vini prodotti con macerazione carbonica, vini giovani già pronti per essere degustati fin dal mese di novembre. Hanno particolari caratteristiche organolettiche: profumi fruttati che ricordano in base alla tipologia delle uve dalle quali derivano le more, i mirtilli, i lamponi, le ciliegie, le prugne, ecc. e sapore fresco, rotondo, asciutto, stuzzichevole al palato.
Le uve più indicate per la produzione dei "novelli" sono quelle con acini piccoli a buccia dura. I grappoli vanno raccolti con la massima attenzione: è importante che il trasporto li mantenga integri sino alla cantina, ove sono immessi per 8 - 10 giorni in un recipiente chiuso e saturo di anidride carbonica. Durante la macerazione naturale si formano pregiate sostanze odorose e fruttate. Le operazioni di cantina proseguono con una leggera pigiatura e una chiarificazione. Il vino è pronto in poco tempo per il consumo, che per legge non può iniziare prima del 6 novembre.
I novelli, quindi, non sono dei vini "nuovi", intendendo con questo termine solo quelli prodotti con i sistemi tradizionali, ma sono dei vini ottenuti con la particolare tecnica della macerazione carbonica e che possono essere bevuti (mantenendo le peculiari caratteristiche) per molti mesi dopo la data della loro immissione sul mercato. In altri termini si può superare l'Epifania, termine ultimo, come sembra per gli appassionati bevitori di questa tipologia di vini, e spingersi tranquillamente sino alle festività pasquali ed oltre. Provare per credere!
E' chiaro che quanto sopra riportato si riferisce solo ai produttori onesti e bravi (nel Lazio sono una trentina con circa 600.000 bottiglie complessive) e non a quelli improvvisati che operano in modo poco razionale e vanno sul mercato solo per fare "pronta cassa".
Per quanto riguarda l'abbinamento gastronomico i vini novelli possono essere considerati da tutto pasto (con l'esclusione dei cibi molto saporiti e dei dessert). I novelli sono ottimi con i minestroni, le carni bianche e rosse, i formaggi teneri, il riso, le paste, le verdure, le pizze e le castagne.
Pur essendo in prevalenza dei vini rossi, la temperatura di servizio ideale è di 12 - 15° C.