RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Eventi

PICCOLA GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI

Esame visivo

Parte quarta

Stappata la bottiglia e posta attenzione alla qualità del tappo di sughero e all'assenza di odori e sapori sgradevoli si passa all'esame visivo del vino, che comprende le fasi di limpidezza, colore, spuma e fluidità.
Il vino è versato nel giusto bicchiere da degustazione. Posto quest'ultimo all'altezza della cintura, si osserva con attenzione lo stato della superficie e se il liquido non è brillante, ma presenta delle velature o delle iridescenze si può pensare ad una cattiva conservazione del vino. Importante è che l'osservazione dall'alto del liquido sia effettuata ponendo sotto il bicchiere, una superficie pulita e bianca, come un semplice pezzo di carta.
Si solleva poi il bicchiere (riempito non oltre un terzo della sua capacità) portandolo all'altezza degli occhi e osservando il vino in trasparenza alla luce artificiale (lampada o candela), dando al liquido un leggero movimento rotatorio, alzando e abbassando lievemente il bicchiere. In questo modo si capta il giusto grado di limpidezza, tonalità del colore, riflessi e spuma.
La fase visiva è ultimata con l'esame degli archetti e/o delle gocce o perle, in altre parole quelle venature (o lacrime) che si possono depositare per un breve periodo sulla parete del vetro e che stanno ad indicare la presenza nel vino di glicerina o di un alto contenuto di alcoli. Il fenomeno sopra descritto riguarda la fluidità del vino e permette di esprimere giudizi anche sul grado di maturazione e invecchiamento del prodotto.
Procediamo ora nella distinzione dei vini in base alla limpidezza. Nei prossimi numeri tratteremo della distinzione in base al colore, alla spuma e alla fluidità.
La limpidezza ha un'importanza rilevante soprattutto per i vini bianchi e per gli spumanti e conoscerne i termini facilita un primo giudizio sul vino in esame:
- Brillante, trasparenza assolutamente cristallina (senza traccia di particelle in sospensione) e con caratteristica di vivacità e di luminosità (come una fonte di luce);
- Cristallino, limpido quasi da apparire un cristallo;
- Limpidissimo, vino che non presenta alcuna particella in sospensione, trasparente ma non cristallino;
- Limpido o Pulito, trasparente ma non in senso microscopico;
- Velato, primo stadio negativo di trasparenza di un vino;
- Opalescente, vino con rottura "ossidasica", con "rottura del colore" e/o malato;
- Torbido, vino opaco, con particelle in sospensione assai grosse e numerose.

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Bibliografia
G. e S. De Angelis, Crea il tuo vino/Enohobby editrice, Roma.
Quaderni di enologia:
Come è questo vino? Degustiamolo insieme/Enopanorama, Enoclub Castelli Strade e Vini, 2007

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CONOSCIAMO I NOSTRI VINI

ZAGAROLO D.O.C.

vitigni
Malvasia (bianca di Candia e puntinata) fino ad un massimo del 70%;
Trebbiano (toscano, verde e giallo) in misura non inferiore al 30%
Possono concorrere le uve bianche dei vitigni Bellone e Bombino, presenti nei vigneti fino ad un massimo del 10% del totale delle viti esistenti;
zona
il territorio del comune di Gallicano e parte di quello di Zagarolo
tipologia
secco, amabile, normale e superiore;
caratteristiche organolettiche
colore giallo paglierino più o meno intenso; odore vinoso, delicato, gradevole; sapore secco (o amabile), morbido, caratteristico, armonico; gradazione alcolica complessiva minima 11,50 (12,50 per quello superiore);
abbinamento gastronomico
il tipo secco è vino da tutto pasto; ottimo con antipasti all'italiana, primi piatti, fritti, pesce e formaggi;
temperatura di servizio
12-14° C.

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GLOSSARIO
ebulliometro
di Malligand, apparecchio obsoleto, ma ancora commercializzato e usato per la determinazione del grado alcolico del vino, attraverso una prima fase di definizione del punto di ebollizione dell'acqua, che cambia a seconda la pressione atmosferica (messa a "zero" dello strumento) e una seconda fase di verifica vera e propria sul vino; edulcorato, vino con aggiunta di dolcificanti artificiali; enoteca, locale di raccolta vini tipici e pregiati; equilibrato, vino con tutti gli elementi costitutivi ben armonizzati sia nell'odorato sia nel gusto; erbaceo, sensazione che ricorda il caratteristico gusto dell'erba e che si rispecchia prevalentemente in quei vini derivati da vitigni quali il cabernet e il merlot; esterificazione, processo lento di invecchiamento del vino, causato dalla combinazione tra acidi e alcoli con formazione del caratteristico bouquet; evanescente, non persistente, labile; quieto, vino tranquillo, senza alcuna effervescenza; pungente, vino con gusto alterato per la formazione di sostanze volatili, in particolar modo acido acetico; pulito, vino limpido (non necessariamente brillante) che al gusto e all'odorato non presenta difetti.

Riteniamo di un certo interesse (almeno come curiosità enohobbistica) descrivere brevemente il procedimento per la determinazione del grado alcolico con l'ebulliometro di Malligand.
Definizione del punto di ebollizione dell'acqua: mettere nella caldaia acqua distillata fino a coprire l'anello interno più basso e avvitare il coperchio, riempire il fornello con alcol, accenderlo e collocarlo nell'alloggiamento sotto il camino. L'acqua inizierà a bollire dopo pochi minuti, il vapore uscirà dal foro di innesto del refrigerante e salirà il mercurio del termometro. Quando il mercurio si arresta, si regola l'asse graduato in maniera da far coincidere lo zero con l'estremità del mercurio (azzeramento dell'apparecchio). Spegnere il fornello.
Determinazione del grado alcolico: attendere la ridiscesa del mercurio nel bulbo, svitare il termometro ed eliminare l'acqua rimasta nella caldaia. Immettere il vino nella caldaia sino a coprire l'anello interno superiore, avvitare il termometro e posizionare il refrigerante riempito di acqua fredda e minuto di apposito termometro. Accendere nuovamente il fornello, collocarlo sotto il camino e quando la temperatura dell'acqua del refrigerante si posiziona tra i 28 e i 31 gradi, leggere il grado alcolico sul regolo graduato.

N.B. L'azzeramento dell'apparecchio va ripetuto ogni 3-5 determinazioni, soprattutto nelle giornate con cielo nuvoloso e/o perturbato (continua variazione della pressione atmosferica).

Per la rubrica Eventi - Numero 71 maggio 2008