LE FARINE
Le farine, nell’ordine di “raffinazione”, si definiscono: 00, 0, 1, 2, 3, 4 (secondo la percentuale di crusca). Si parla anche di “farine deboli” e “farine di forza” (con un indice “W che indica la capacità del glutine di dilatarsi sotto la pressione dei gas fermentativi):
1) Farine Deboli – fino a 170 W. Per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria.
2) Farine Medie – dai 180 ai 260 W. Per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua, come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza.
3) Farine Forti - dai 280 ai 350 . Per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza.
4) Speciali - oltre i 350 W. Prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (per es. la Manitoba) usate soprattutto "tagliate" e per pani di difficoltoso ottenimento, oppure come rinforzanti delle farine più deboli.
I LIEVITI
Lievito naturale: Più comunemente detto “pasta madre”, si forma per moltiplicazione spontanea della microflora nell'impasto con acqua e farina, che la rende capace di nuove fermentazioni per semplice aggiunta. Consente una lievitazione acido-naturale, con il rispetto degli equilibri di “vita” del pane, sia prima che durante e dopo la cottura. Migliora anche il sapore e la consistenza del pane, anche se si allungano i tempi di lievitazione). Richiede una temperatura di lievitazione intorno ai 32-36°
Lievito di birra: Si tratta di colonie allevate e pressate allo stato fresco nei tipici panetti morbidi, ricchi fino al 70 per cento di umidità. Aumenta la velocità di lievitazione e l’aspetto “bucato” del pane, ma presenta l'inconveniente dei fermenti attivi , che possono dar luogo ad alterazioni della flora batterica e depauperamento delle riserve vitaminiche dell'organismo. La temperatura ottimale è intorno ai 28-32°
Lievito chimico: È una miscela di bicarbonato di sodio e acido tartarico, che rende i dolci soffici e porosi in un tempo brevissimo. Ma è un prodotto da evitare per una sana alimentazione.
IL SALE
Porta sapidità alla pasta, ma in dosi dallo 0,5% allo 2,2% sulla farina funge da migliorante naturale per il glutine rendendolo più estensibile ed elastico. Messo ad inizio impasto accentua il gusto del pane ed il profumo; messo verso la fine, funge da ossidante (sbiancando la pasta).
L’ACQUA
Veicolo fondamentale per il trasporto e la distribuzione degli enzimi contenuti nella farina, del lievito compresso, viene assorbita dal glutine (proteine) e dall'amido e costituisce l'elemento scatenante tutte le reazioni chimiche all'interno della pasta. Determina anche il tipo di spessore e di croccantezza della crosta del pane.
L’IMPASTAMENTO
Forse l’operazione più delicata, attraverso la quale si libera il glutine della farina che conferirà elasticità alla massa, attraverso la distribuzione dell’acqua e l’inglobamento di ossigeno.
Metodi: IMPASTAMENTO DIRETTO: tutti gli ingredienti insieme in un unica volta - IMPASTAMENTO INDIRETTO: dividere gli ingredienti in due o più fasi (maggiore resa in qualità, per i lungi tempi di fermentazione, quindi maggiore avidità e migliore conservabilità)
COTTURA E FORNI
La cottura varia a seconda della pezzatura: più è grossa, più la cottura dovrà essere lunga e dolce. Più è piccola e allungata, più il calore sarà elevato e i tempi più corti. Il forno a legna è quello che in assoluto offre i migliori risultati per un pane tradizionale fragrante e di lunga conservabilità: la combustione si sviluppa lentamente consentendo di mantenere un calore vivo e ben ripartito, il che conferisce alla crosta del pane un bel colore dorato; ma anche il forno elettrico e quello a gas, con una manutenzione adeguata, possono garantire buoni risultati.