RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Biblioteca di Trimalcione

Libri in cucina

Solo Pane

Adamo


Una rubrica dedicata a scoprire l'arte culinaria raccontata dagli scrittori. Invitiamo i lettori a suggerire altre pietanze...letterarie.

Mentre torno a casa mi viene l´improvviso impulso di allontanare i demoni della solitudine facendo un po' di pane. Non ho il lievito e ci vogliono due o tre giorni per farne uno come si deve, ma conosco ancora un paio di trucchi per dare a una pagnotta qualsiasi un po' di carattere. (...) Non c´è veramente bisogno di una ricetta per fare il pane. Si tratta più che altro di proporzioni (una bustina di lievito per sei o sette tazze di farina, due d´acqua e un cucchiaino di sale) e poi Jean-Marc diceva che il pane può non riuscire sempre come si vuole, ma riesce sempre. Comunque, non lo faccio da talmente tanto tempo che per ispirarmi leggo la ricetta sul retro del pacco di farina. Solito vecchio pane: 1 cucchiaio (1 bustina) di lievito in polvere; 2 tazze di acqua calda; 1 cucchiaio di zucchero; 1 cucchiaio di sale; 6-7 tazze di farina non sbiancata.
Molte ricette dicono di usare un´intera bustina di lievito. Questo significa che la prima lievitazione impiegherà solo un´ora e la seconda dai tre quarti d´ora all'ora, specie se conservate la pasta in un luogo caldo, come di solito viene consigliato. Alcuni arrivano perfino a dire di mettere la pasta nel forno, accendendo solo la lampadina. Certo, funziona. Se è quello il tipo di pane che volete. Pane da supermercato. Pane istantaneo. Quella cosa orrenda che tutti i bambini americani della mia età hanno mangiato: era bianco, di un bianco smagliante e innaturale, sembrava una spugna umida, e quando lo mordevi restava l´impronta dei denti. Poi, negli anni settanta, tutti saltarono a bordo del carrozzone biologico, cominciarono a versare nell´impastatrice tutte le granaglie che trovavano, ma le ricette richiedevano ancora troppo lievito, olio, latte e uova, perché tutti continuavano a volere quella roba soffice a cui erano abituati. Fino al mio viaggio in Francia non avevo mai assaggiato pane che non fosse pieno di aria e additivi. Per me è stata una specie di conversione religiosa. A pensarci bene è un po' come il sesso: una di quelle cose che tutti pensano di conoscere a fondo e ti dicono quant´è bella, ma che resta piuttosto insipida, finché non la fai come dio comanda. Perciò la cosa fondamentale è dimezzare il lievito. Non importa che la pasta stabilisca il nuovo record di velocità: la lievitazione dev´essere lenta e lunga, per ottenere quella consistenza che farà pensare a tutti che questa pagnotta ci è costata sei dollari alla panetteria Vecchia Europa. Mescolo il lievito all´acqua in una grande insalatiera, aggiungo lo zucchero e lascio riposare qualche minuto. Poi verso la farina già dosata e mescolo con l´unico cucchiaio grande che riesco a trovare in questa desolata cucina. Quando la pasta si amalgama e si stacca dalle pareti del recipiente, la sbatto sul piano e la impasto un po', aggiungendo farina sufficiente a farla muovere. Poi metto il sale, solo all´ultimo. Perché il sale rafforza il glutine e la pasta vi si rivolta contro. Quando è abbastanza morbida ed elastica da ritornare a posto quando la pungo col dito, ungo un´altra insalatiera e ci rotolo dentro la pasta, finché non è tutta ben oliata. Poi la copro con un tovagliolo umido e la metto il più lontano possibile dalla cucina a gas. (...)

Tratto da Solo pane di Judith Ryan Hendricks, Salani, 2002.