Forse si! Forse no! Come sempre il nostro interesse particolare è rivolto al territorio dei Castelli Romani.
Il responsabile del Centro Provinciale Formazione Professionale di Marino non ha dubbi. I giovani che frequentano il Centro (dove si formano cuochi ed esperti di sala) sono tutti (o quasi) entusiasti e appassionati studenti, che trovano con relativa facilità, una volta ultimato l’iter scolastico, un posto nel settore. Addirittura più di un professionista, negli anni passati, si è distinto per le proprie qualità anche in campo nazionale ed internazionale.
Tutto questo non può che farci piacere.
Purtroppo la situazione cambia se ci rechiamo al Consorzio Universitario di Velletri. La facoltà che sforna i futuri enologi (Corso di Laurea in Tecnologie alimentari, curriculum Viticoltura ed Enologia) è discretamente frequentata. Il numero degli studenti non è elevato; ogni anno sembrerebbe decrescere. D’altra parte le previsioni indicano una diminuzione della superficie vitata. Si è passati dagli oltre 1.200.000 ettari coltivati in Italia nel 1980 agli attuali 800.000, con una produzione di circa 50.000.000 di ettolitri di vino. La viticoltura del Lazio si attesta intorno ai 18.000 ettari, cui va sommato 10.000 ettari circa per il consumo famigliare. Il comprensorio viticolo dei Castelli Romani rispecchia, nelle dovute proporzioni, la tendenza negativa.
Secondo i dati dell’Assoenologi nei prossimi 5 anni il settore (a livello nazionale) non potrà assorbire ogni anno più di 150 tecnici enologi.
Gli enologi, però, non si riferiscono in modo specifico alla gastronomia! Descriveremo più avanti la loro figura professionale.
Un altro fatto preoccupa maggiormente. Il Corso di Laurea in Tecnologie Alimentari, curriculum Ristorazione e Distribuzione degli Alimenti, istituito sempre presso il Consorzio Universitario di Velletri, ha in essere solo il terzo ed ultimo anno, che è frequentato da un numero esiguo di studenti e per il prossimo anno accademico non sono previste nuove iscrizioni; in pratica il Corso di Laurea specifico sarà abolito.
Certo nel nostro bel Paese “Enotria” non mancano le contraddizioni. Negli ultimi tempi abbiamo notevolmente incrementato l’esportazione dei nostri vini (in special modo verso gli USA, superando sia in quantità e sia in valore i “cugini” francesi), ma contemporaneamente nei ristoranti italiani il consumo di vino è diminuito!
Siamo sempre stati fautori e continueremo ad esserlo per un consumo moderato di vino e solo ai pasti. Auspichiamo, invece, un aumento del numero dei consumatori. E a tal proposito chi meglio di un professionista della ristorazione e del servizio può essere indicato per il commensale? La competenza è totale: gastronomia del territorio, abbinamento con vino tipico, servizio efficiente. E’ un modo efficace di legare il turista alle delizie enogastronomiche del territorio. E l’enologo? Ha “solo” preparato con diligenza e professionalità un ottimo vino!
Vediamo ora in che cosa consistono nelle loro specificità e diversità le figure professionali dell’enologo e del sommelier.
Formano oggetto della professione di enologo: la direzione, l’amministrazione, nonché la consulenza in aziende vitivinicole per la progettazione, la scelta varietale, l’impianto, gli aspetti fitosanitari dei vigneti, la trasformazione dell’uva, affinamento, imbottigliamento e commercializzazione dei vini e dei prodotti derivati; l’effettuazione delle analisi microbiologiche, enochimiche ed organolettiche dei vini e la valutazione dei conseguenti risultati; l’organizzazione aziendale per la commercializzazione dei prodotti, compresi gli aspetti di comunicazione, di marketing e di immagini. L’enologo garantisce la qualità del prodotto finito.
Il titolo di enologo si ottiene attraverso la laurea triennale in viticoltura ed enologia, attiva in 19 università sulla base della legge 10 aprile 1991 n. 129.
Il titolo di enologo è riconosciuto dall’Unione Europea. Prima della legge 129/91, il tecnico del vino in Italia era rappresentato dall’enotecnico (qualifica che si ottiene frequentando un corso sessennale presso uno dei dieci istituti superiori nazionali).
Terminata l’opera dell’enologo entra in funzione quella del sommelier.
Il sommelier è un professionista incaricato della scelta e del servizio delle bevande, in particolare dei vini, in aziende della ristorazione, alberghiere ed enoteche. Cura responsabilmente la cantina, i rapporti con la produzione, la carta dei vini relativamente al tipo di menu, alla clientela e alla categoria aziendale.
I Corsi di Qualificazione Professionale prevedono un programma di studio, suddiviso in tre livelli. Ogni livello si fonda su 15 incontri a cadenza settimanale di circa due ore e mezzo e consta di una parte teorica ed una pratica.
L’Associazione Italiana Sommelier (A.I.S.) organizza in tutto il territorio nazionale i corsi di qualificazione.
Forza giovani! Le opportunità non mancano. Una contrazione occupazionale nel settore enologico è evidente, ma questa non esiste nel campo dell’enogastronomia, che anzi tende a potenziarsi e a crescere anche culturalmente.
Ben vengano persone preparate, competenti a dar manforte in un campo certamente non facile. Non ci interessano, invece, quelle saccenti, piene di boria, quelle che “pontificano” perché hanno frequentato una scuola professionale o un corso solo per moda, per tendenza, per farsi notare e/o comunicare che hanno acquisito un titolo di esperti… non si sa bene in che cosa!
Queste persone (e non sono poche) possono solo nuocere, fare danni. E’ opportuno non farsi “incantare” dalle loro chiacchiere e allontanarle. E’ molto facile riconoscerle: quando parlano di vino e abbinamenti con il cibo sanno tutto loro, non ascoltano mai gli altri, non hanno mai dubbi, non accettano consigli.
Conosciamo i nostri vini: COLLI LANUVINI D.O.C.
VITIGNI: Malvasia bianca di Candia e puntinata fino ad un massimo del 70%. Trebbiano (toscano, verde e giallo) in misura non inferiore al 30%. Possono concorrere altri vitigni a bacca bianca autorizzati per la provincia di Roma, fino ad un massimo del 10%;
ZONA: Genzano e, in parte, Lanuvio;
TIPOLOGIA: bianco normale e superiore produzione la produzione media annua delle uve nel periodo 2001-2004 è stata di quintali 26.000 circa, che ha originato circa 18.000 ettolitri di vino;
CARATTERISTICHE ORAGNOLETTICHE: colore giallo paglierino più o meno intenso; odore vinoso, delicato. Sapore secco (o amabile), sapido di giusto corpo, armonico, vellutato. Alcol minimo 11%. Acidità totale minima 4,5 per mille; estratto secco netto minimo 16 per mille;
ABBINAMENTO GASTRONOMICO: vino bianco da tutto pasto; ottimo con primi piatti, zuppe e fritture di pesce.
GLOSSARIO
ACIDITA', si distingue in totale, volatile e fissa. La prima è l’insieme di tutti gli acidi
minerali e organici che si trovano nel vino e che viene espressa in grammi di acido tartarico per litro. La volatile è l’insieme di acidi volatili presenti nel vino, cioè quelli che si separano con la distillazione; viene espressa in grammi di acido acetico per litro. L’acidità fissa viene data dalla differenza tra l’acidità totale e quella volatile; estratto secco, complesso delle sostanze disciolte contenute nel vino. L’estratto è netto quando vengono esclusi gli zuccheri; amabile, vino che presenta una quantità di zucchero indecomposto pari al 12-45 per mille, nettamente avvertibile nel corso della degustazione; dolce, vino con tenore zuccherino superiore a 45g/L. La sensazione di dolcezza non è sgradita; dolciastro, sensazione di dolcezza in un vino piuttosto marcata ma disgustosa.