Anche se l’incarico di segretario della prefettura gli comporta una limitata serie di doveri, il fatto che Ascânio agisca da rappresentante o sostituto perenne del prefetto non gli lascia tempo libero. Soprattutto il sabato quando una fila di pellegrini si rivolge alla sede del potere esecutivo regionale, prima e dopo il mercato. Lui dà retta a tutti, senza eccezioni. […]
Val la pena vederlo sul far della sera di sabato, diretto a casa, fumando la pipa di terracotta, con la vecchia Rafa che l’aspetta: porta con sé provviste per tutta la settimana. Doni portati da braccianti e agricoltori, ricco e vario caravanserraglio: cosciotti di maiale e di capretto, grassi capponi. – L’ho ingrassato bene bene perché lei ci possa fare un bel brodo nutriente, - gli spiega la vecchia venditrice di tapioca…
Tieta d’Agreste
Ingredienti per 6 persone
cappone intero 2 Kg
riso parboiled ½ Kg
pomodoro 1 grosso
cipolla 1 grossa
peperone 1
aglio 3 spicchi grandi
aceto 2 cucchiai
coriandolo ½ mazzetto
erba cipollina ½ mazzetto
pepe a piacere
sale a piacere
Preparazione
1. Tagliate il cappone nelle giunture, senza togliere la pelle.
2. Tritate finemente il pomodoro, la cipolla, il peperone, il coriandolo, l’aglio e l’erba cipollina.
3. Lasciate macerare almeno un’ora il cappone nel trito a cui avrete aggiunto aceto, sale e pepe.
4. Mettete il cappone in una casseruola con la verdura e gli aromi, e copritelo d’acqua. Fatelo cuocere a fuoco basso.
5. Quando il cappone comincia a diventare tenero, aggiungete il riso.
6. Se necessario, aggiungete acqua.
7. Lasciatelo cuocere fino a che diventi morbido, però senza farlo disfare.
8. Se il brodo risulta troppo grasso, e lo volete più magro, lasciatelo raffreddare e con una schiumarola togliete il grasso che si è solidificato in superficie.
Tratto da: “La cucina di Bahia” di Jorge Amado e Paloma Jorge Amado, Torino, Einaudi, 1998.