Tra zabaioni luciferini, risotti alle rane e perini verdi fritti, la cultura gastronomica lombarda svelata attraverso una galleria di gustosi scorci autobiografici ripescati dalla "soffitta della memoria" di Sveva Casati Modignani, una tra le scrittrici italiane più amate della narrativa contemporanea.
Al fascino sottile di pentole e fornelli, ha ceduto persino lei, una fra le protagoniste indiscusse del panorama letterario italiano degli ultimi decenni, Sveva Casati Modignani, al secolo Bice Cairati, che nel suo ultimo romanzo "Il Diavolo e la rossumata", cesella con estrema piacevolezza e leggiadria, ricordi gastronomici ed aneddoti relativi alla propria infanzia, trascorsa negli anni bui del secondo conflitto mondiale. Non ci troviamo di fronte tuttavia ad un mero ricettario, anche se, a ben ragione, il cibo ed in particolar modo le ricette della cucina lombarda, reinterpretate secondo la tradizione di famiglia, rappresentano di fatto il filo conduttore del romanzo, dove il gusto del ricordo, addolcito dallo sguardo di Bice bambina, si amalgama perfettamente alle eleganti ed accurate descrizioni di "gastronomia bellica".
Il componimento narrativo si snoda e si ricompone nella sua unitarietà , attraverso tredici microstorie, ciascuna delle quali costruita intorno alla preparazione di un piatto. Le appetitose e corroboranti ricette incluse nel racconto sono realizzate, nella maggior parte dei casi, con ingredienti semplici ma non per questo meno preziosi e condite con l'estro e la creatività di chi ha dovuto "fare di necessità virtù". Allo scoppio del conflitto il problema dell'approvvigionamento alimentare si palesa infatti in tutta la sua drammaticità , soprattutto a causa della drastica riduzione di derrate presenti sul mercato. Nelle città , sottoposte al fuoco dei bombardamenti aerei, procurarsi il cibo diviene operazione particolarmente complessa, non esente da rischi e in special modo dispendiosa, tanto che alcuni alimenti risultano praticamente irreperibili se non attraverso la "borsa nera".
Le pratiche alimentari subiscono dunque una radicale e subitanea trasformazione; si diffondono i cosiddetti "surrogati": il burro confezionato con il grasso animale (di vitello, montone o bue), il caffè tramutato in una fantasiosa miscela di orzo e cicoria, il pane realizzato con l'utilizzo di farina di granoturco o di riso, l'"ovolina" impiegata in sostituzione delle uova. Per l'acquisto di numerosi generi alimentari vige poi il cosiddetto "razionamento" con l'attribuzione di un certo quantitativo personale attraverso il meccanismo delle tessere annonarie.
Dalle pagine della "Domenica del Corriere", anche la famosa giornalista Amalia Moretti Foggia, conosciuta al pubblico con lo pseudonimo di "Petronilla", attraverso la sua rubrica "Tra i fornelli", dispensa preziose ricette ed accorgimenti per realizzare piatti privi di tutto ciò che è divenuto ormai "introvabile": maionese senza olio, torta margherita senza farina, créme caramel senza latte né uova, polenta senza polenta, e così via, grazie ad un perfetto meccanismo illusionistico per il palato. Condizioni di vita dunque dure, talora proibitive che non turbano tuttavia i ricordi d'infanzia della scrittrice, che nel 1943 ha da poco compiuto cinque anni; la foto in bianco e nero che la immortala nella prima di copertina, con indosso un grazioso abitino di taffetà nero "con le farfalle rosa" cucito e ricamato dalla mamma e con ai piedi le scarpe bianche "alla bebè", ci riporta indietro nel tempo, tra le reminescenze legate alla casa di famiglia nei pressi di Via Padova, a Milano, abitata ancora oggi dall'autrice e la Cascina Mezzetta, immersa nelle campagne di Trezzano sul Naviglio.
Durante l'infuriare della guerra, infatti, quando le giornate in città sono scandite sempre più frequentemente dal lugubre ululare delle sirene che annunciano l'imminenza di un attacco aereo, i genitori sono soliti inviarla per periodi più o meno lunghi in campagna, nel cascinale abitato dai nonni e da una variegata fauna umana di zii e zie. Nel vasto complesso rurale di Trezzano, completamente circondato dalle risaie, la guerra sembra lontana e il vitto è più abbondante: sulla tavola si consumano cibi "poveri", arricchiti tuttavia dalla straordinaria abilità delle donne di famiglia, abilissime nel confezionare, con i pochi ingredienti a disposizione, invitanti e succulenti manicaretti. Il viaggio nella memoria compiuto dalla scrittrice, si trasforma così in un affascinante racconto sul cibo di una volta, un percorso autobiografico che prende avvio con la vicenda legata alla luciferina "rossumata", la crema dolce a base di uova, zucchero e vino, apprestata dalla nonna, dopo che Bice bambina, secondo lei posseduta dal demonio, era stata prontamente "disinfestata" dalla diabolica presenza grazie alla benedizione del prete del paese.
Sacro e profano si mescolano anche nel divertente aneddoto legato alle golose crocchette di patate, un trionfo di polpette dalla superficie dorata, giunte per la prima volta sulla tavola della cascina Mezzetta, per cena, allorché il provvidenziale intervento di Sant'Antonio, aveva consentito il ritrovamento di un gruppo di oche fuggite dalla fattoria. La disappetenza della bimba e la presunta conseguente anemia, vengono invece curate con i rimedi di un "segnùn", una sorta di taumaturgo capace di guarire molte indisposizioni grazie a segni e parole magici: la cura in questo caso, per la gioia della piccola Bice, consiste nella somministrazione di un cucchiaio di Ferro-China Bisleri, un liquore dolce ed aromatico che fortunatamente non assomiglia per nulla alle classiche medicine dal caratteristico gusto amaro. Alla Cascina Mezzetta è legato anche il ricordo dei "perini verdi fritti", dal gusto asprigno e soave, "Una ricetta probabilmente inventata dalla nonna e copiata poi dagli americani", in cui i pomodori San Marzano caduti ancora verdi dalla pianta, venivano "spolverizzati di zucchero, infarinati, passati nell'uovo sbattuto, quindi nel pangrattato e infine fritti nel burro". Tante dunque le storie e le ricette riportate nel testo, dove tra capricci e birbonate, i ricordi di una bambina di cinque anni, ci restituiscono uno spaccato di vita familiare, dove le donne sono protagoniste nella lotta quotidiana per la sopravvivenza, in quegli anni del "Pane nero", mirabilmente immortalati dalla penna della scrittrice Miriam Mafai*.
* Miriam Mafai , Pane nero: donne e vita quotidiana nella seconda guerra mondiale, Roma, Ediesse, 2008
IL DIAVOLO NEL CATINO E IL FINTO UOVO IN CEREGHINO
[...] Mio fratello e io, conoscendo la nonna come la conoscevamo, ci divertivamo a farla spaventare. Un giorno saltò la corrente elettrica e lei scese in cantina, al buio, procedendo a tentoni, per riattivare il contatore. A quell'epoca avevamo una gatta nera che chiamavamo Micia. Nell'oscurità quasi totale, la nonna vide due occhi gialli che la fissavano. Lanciò un urlo e risalì, incespicando, le scale. Intanto strillava: «Gh'è el Diavul in cantina!». Mio fratello e io ci demmo di gomito. Sapevamo benissimo che in cantina c'era la Micia che cercava un posto tranquillo per sottrarsi ai nostri tentativi di fare di lei una gatta da circo equestre. Scese in cantina il nonno. Riattivò il contatore e disse a sua moglie: «T'el chi el Diavul!». Teneva la gatta tra le braccia. «Oh, Signur, che stremissi! L'era la Micia. Meno male. Mi gò paura del Diavul». Ormai tranquillizzata, sedette in cortile all'ombra del glicine e prese a sferruzzare. A mio fratello parve che la scena si fosse svolta senza eccessiva drammaticità . La nonna era serena, aveva ripreso a lavorare a maglia. E tanto per restare in tema, cantava una romanza del Fra' Diavolo: «Guardate un fiocco rosso, ei porta sul cappello, e di velluto indossa, ricchissimo mantel». Micia ronronnava tra le mie braccia. Mio fratello si impadronì di un catino bianco di ferro smaltato. A gesti, mi suggerì di mettere la gatta per terra e subito la coprì con il catino capovolto. La povera bestia prese a contorcersi sotto quella cupola inespugnabile, in quanto noi tenevamo ben salde le mani sul catino. A un certo punto mollammo la presa. Si sentì un miagolio terrificante. La nonna alzò lo sguardo, vide il catino che si muoveva da solo, zigzagando per il cortile, e la sua bella voce cantante sfumò in un urlo di terrore. La mamma e il nonno corsero fuori dalla cucina e videro quel catino pesante che si muoveva all'impazzata, mentre la nonna, ritta in piedi, piangeva e gridava: «L'è el Diavul! Gesù, Giuseppe e Maria abbiate pietà dell'anima mia». Finalmente la gatta riuscì a scrollarsi di dosso il catino, schizzò fuori terrorizzata e si lanciò come un razzo sul tronco del pino, infrattandosi tra i rami dove i suoi due aguzzini non avrebbero potuto raggiungerla. Acquattati dietro un'ortensia, mio fratello e io eravamo assolutamente felici. Ma ci sentimmo molto perfidi quando vedemmo che la nonna stava davvero male e fu messa a letto con le pezze bagnate d'aceto sulla fronte e un bicchierino di cordiale per rinfrancarla. Quella sera la mamma ci menò di brutto. La nonna, il giorno dopo, era vispa e allegra come un fringuello. Ci chiamò in casa, nel pomeriggio. «Vi ho preparato la merenda», disse. Trovammo sul tavolo due piatti con un uovo fritto per ciascuno.«L'uovo in cereghino a merenda?», domandai titubante.«L'uovo in cereghino per merenda», assentì lei. Ci aspettavamo un budino o uno zabaione. Non avevamo voglia di un uovo al tegamino. Mio fratello e io ci scambiammo un'occhiata d'intesa. Eravamo pronti a filarcela per andare a vedere se la mamma ci offriva qualcosa di meglio. La nonna capì al volo la nostra intenzione. Prese me e lui per un braccio e ci costrinse a sedere a tavola, dicendo: «Ieri avete voluto scherzare con me, oggi scherzo io con voi». Affondammo la forchetta nel bianco dell'uovo, ma non era albume, era panna montata. E il tuorlo non era un tuorlo, ma mezza albicocca sciroppata. Il tutto su una base di biscotto inzuppato nel marsala. Insomma, era un uovo finto e delizioso. «Solo che il vostro scherzo era perfido, il mio invece è buono», soggiunse la nonna. [...]
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La ricetta: Le finte uova in cereghino (al tegamino)
Ingredienti per 4 persone
12-16 biscotti tipo Pavesini;
mezzo bicchiere di marsala secco
oppure 2 tazzine di caffè forte;
1 bicchiere di panna da montare;
4 mezze albicocche sciroppate.
Preparazione
In ogni piattino mettete 3 o 4 biscotti e irrorateli con il marsala (o con il caffè). Montate ben ferma la panna e coprite i biscotti con uno strato sottile ma compatto, a imitare l'albume rappreso. Sistemate al centro mezza albicocca: sembrerà il tuorlo dell'uovo.
Quando il piatto viene servito, in un primo momento l'ospite crederà di avere davanti un uovo al tegamino.
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IL DIAVOLO E LA ROSSUMATA
La "Rossumata", deliziosa preparazione citata nel titolo del romanzo, è una sorta di zabaione "alla milanese" preparato con uova e zucchero, aromatizzati e colorati con l'aggiunta di vino Barbera, in sostituzione del tradizionale marsala. Si tratta di un alimento corroborante che veniva somministrato ai bambini, soprattutto durante la stagione invernale o come ricostituente. Nel racconto "Il diavolo e la rossumata", rappresenta il dolce premio offerto a Bice bambina, dopo che la stessa è stata benedetta dal parroco in quanto posseduta dal demonio. Quell'"essere terrificante, vestito di rosso, con le corna sulla fronte, una lunga coda bovina, lo sguardo maligno e irridente, e un tridente in mano per sospingere i dannati nelle fiamme dell'inferno" con la sua vocina suadente la induce spesso in tentazione. La diabolica presenza riesce ad ispirarle niente meno che l'organizzazione di una finta messa in latino celebrata dopo aver rubato le ostie usate dalla nonna per assumere il suo digestivo; le particole vengono poi ingurgitate dalla bambina e somministrate anche al gatto... E all'orrendo sacrilegio non c'è modo di rimediare se non con una benedizione di don Giuseppe, perché come dice la nonna «le piante storte vanno raddrizzate mentre sono piccole»...
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La ricetta: La Rossumata
Ingredienti per 1 persona
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
Mezzo bicchiere di Barbera d'Asti
Cascina Castlèt
Preparazione
Separate il tuorlo dall'albume e tenete quest'ultimo da parte in una piccola terrina. In una tazzina piuttosto larga sbattete il tuorlo con lo zucchero, finché otterrete una crema gonfia e morbida. Quindi montate a neve ferma l'albume con un pizzico di sale, incorporatelo con delicatezza al tuorlo e quando il tutto sarà ben amalgamato aggiungete il vino, mescolando piano. Potete accompagnare con pezzetti di pane secco, da intingere nella crema.
Da bambina avevo imparato a fare questa crema corroborante, che mi piaceva tanto. Ora non la preparo più da anni.
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[...] Quando fummo sulla via inondata di sole, [la nonna] mi domandò: «Te l'ha data sì o no questa benedizione?». «Sì», dissi io. Allora sorrise soddisfatta. Tornammo a casa e, mentre preparava la tavola, mi promise: «Oggi, a merenda, ti faccio la rossumata». La rossumata era una delle tante merende consolatorie che la nonna mi offriva quand'era di luna buona. La preparava con un uovo sbattuto con lo zucchero fino a farlo diventare una spuma gonfia e lieve e poi la colorava di un bel rosso prugna con l'aggiunta di mezzo bicchiere di Barbera d'Asti Cascina Castlèt. Le mie merende cambiavano a seconda delle stagioni, dell'umore della mamma e della nonna, della disponibilità di cibo. Capitava che mi offrissero pane e pera, ma anche mirtilli o fragole cosparsi di zucchero e irrorati con Amarone Bolla.
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PER SAPERNE DI PIU'
Lunella De Seta, La cucina del tempo di guerra: [manuale pratico per le famiglie], Milano, Vallardi, 2011
Riproduzione anastatica dell'edizione originale pubblicata da Salani nel 1942, il testo costituisce un ricettario della memoria, straordinariamente attuale, comprendente 346 ricette per confezionare piatti saporiti e fantasiosi con ingredienti di costo limitato. Il libro si conclude con un'appendice in cui è inserito un inno al "valore delle briciole", un invito al "rispetto per il risparmio strenuo d'ogni pur minima cosa".