Procediamo con la descrizione di come realizzare un razionale abbinamento cibo-vino.
E' necessario stabilire con un particolare calcolo le classi del cibo e del vino (vedi la procedura riportata nei precedenti numeri della Rivista). Importante è verificare, inoltre, se esiste armonia tra alcuni non trascurabili parametri: sensazione olfattiva del vino e sensazione speziata del cibo, sensazione tannica-astringente del vino e sensazione grassa-untuosa del cibo.
Altro dato fondamentale da valutare per il giusto equilibrio organolettico è la sensazione dolce sia del cibo e sia del vino.
Possiamo alla fine ricavare una scala (da 1 a 10) delle sensazioni (espresse in quantità ) dei cibi e dei vini, come la seguente:
non riconoscibile (1)
poco riconoscibile (2)
delicata (3)
riconoscibile (4)
nettamente riconoscibile (5)
poco intensa (6)
intensa (7)
molto intensa (8)
sentore di retrogusto (9)
retrogusto evidente (10)
A questo punto possediamo tutti gli elementi per costituire una vera e propria scheda di abbinamento, che è formata da:
tabella dell'intensità sensoriale (sopra descritta);
tabella di composizione degli alimenti (espressa in gradi);
tabella di elaborazione degli alimenti (espressa in gradi);
tabella di classificazione dei vini.
Queste tabelle ci permettono (con la guida, almeno nelle prime fasi, di un esperto degustatore) di realizzare sia un grafico con la valutazione dei punti concernenti il cibo (classe, untuosità , speziato, dolce) e sia un grafico con la valutazione dei punti inerenti al vino (classe, astringenza, profumo, dolce).
Ora è sufficiente unire i vari punti della valutazione del cibo per ottenere una specie di "curva"; uniamo anche i singoli punti ricavati dal calcolo valutativo del vino e avremo un'altra "curva".
Quanto più le due "curve" saranno prossime (oseremmo dire impropriamente quasi "parallele"), tanto più l'abbinamento sarà adeguato.
Avrete notato l'importanza delle cosiddette "sfumature" nella fase valutativa. Nulla di complicato come può sembrare a prima vista, ma solo con una assidua e adeguata pratica degustativa si riusciranno a "captare" e ad apprezzare pienamente le molteplici sensazioni organolettiche.
(continua)