RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Enogastronomia

Piccola guida all'abbinamento cibo-vino

Gli alimenti

Parte quinta

Gli alimenti sono costituiti da diversi componenti: acqua e zuccheri (già descritti nei precedenti numeri della Rivista), grassi (lipidi) che sono di tipo animale (burro, lardo, strutto, sego) e vegetale (olio di oliva, olio di semi, margarine), proteine (presenti nella carne, uova, latte, vegetali).
Altri componenti sono gli acidi: tartarico (presente nell'uva e nel vino), citrico (limoni), malico (mele, uva, vino), lattico (presente nel vino a seguito di fermentazione malo-lattica), acetico (aceto, vino difettoso), ... E ancora troviamo: alcoli, come l'etilico e la glicerina che derivano dalla fermentazione degli zuccheri; sali minerali (ricordiamo il cloruro di sodio, comune sale da cucina); sostanze odorose (erbe aromatiche aggiunte ai cibi); spezie (peperoncino, pepe, ...); fibra grezza (cellulosa, pectine, ...).
Tra gli oli di oliva, l'extra vergine merita una annotazione particolare, quale alimento molto importante per la salute, con acidità libera (espressa in acido oleico) uguale o inferiore allo 0,8 g. per 100 g. e assenza di difetti, con la mediana del fruttato superiore a 0. L'olio vergine presenta, invece, una acidità libera non superiore ai 2 g per 100 g. ed è opportuno precisare che l'olio di sansa di oliva non appartiene agli oli di oliva vergini.
Il termine "vergine" si riferisce, infatti, ad un olio ottenuto dal frutto dell'olivo solo con processi meccanici (o processi fisici che non determinano alterazioni dell'olio). Nell'olio non vi è colesterolo che, viceversa, è presente nei grassi animali.

Per l'abbinamento cibo-vino, ovvero per la stesura di una razionale "carta dei vini", non esistono formule perfette ma tante "ricette" elaborate in una moltitudine di "idee diverse". In ogni caso va ricercato il giusto equilibrio tra i vari componenti del cibo e il vino, in modo tale che la percezione finale nel suo senso complessivo, sia una "magica" armonia gusto-olfattiva.

Una regola razionale di abbinamento è la seguente:
piatto complesso = vino complesso;
cibo delicato = bevanda delicata.

I piatti devono essere presentati senza difetti e degustati alla giusta temperatura. Facciamo alcuni esempi:
- formaggi e salumi = freschi di taglio e a temperatura ambiente;
- cibi crudi = gustati nella loro freschezza;
- cibi freddi = necessitano di un breve riscaldamento in bocca;
- cibi conservati in liquidi = degustati subito dopo la separazione del liquido di
governo;
- fritti e grigliati = apprezzati appena cotti.

I fattori che permettono una migliore percezione del cibo sono una moderata permanenza in bocca dello stesso e una lenta masticazione.
Nel prossimo numero evidenzieremo i tre aspetti fondamentali per la classificazione dei cibi: base, elaborazione e sensazioni tattili. (continua)

 

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BIBLIOGRAFIA
Quaderni di enogastronomia:
- Vino per hobby, SEA s.a.s., Marino (2005);
- Abbinamenti cibo-vino, Enoclub Castelli Strade e Vini, Grottaferrata (2007).

L'Associazione "Enoclub Castelli Strade e Vini" dallo scorso mese di marzo è stata ammessa a far parte del Centro Socio Culturale di Grottaferrata.
Il Centro è una federazione di Associazioni senza scopo di lucro che hanno sede sociale o sedi/sezioni secondarie in Grottaferrata.

Per la rubrica Enogastronomia - Numero 91 maggio 2010