Nella prima parte della Piccola guida all'abbinamento cibo-vino abbiamo accennato agli esami visivo, olfattivo e gustativo. Procediamo ora con la descrizione delle sensazioni tattili e dei principali componenti dei cibi.
Il piccante, i grassi, l'astringenza, la consistenza dei cibi sono le sensazioni tattili che si avvertono quando mettiamo il cibo nella bocca.
Il piccante deriva dalle spezie (pepe, peperoncino od altro), dalla composizione di alcuni formaggi (stagionati), dalla costituzione organolettica di alcuni alimenti (olio extra vergine di oliva, ...).
I grassi, attraverso la loro struttura conferiscono le sensazioni di carezzevole morbidezza e pastosità ; l'astringenza è conferita dagli alimenti ricchi di tannino e/o poveri di grassi.
La tenacità del cibo è procurata dalla resistenza alla masticazione e dipende dalla composizione (acqua, grassi, proteine, ...) e dalla modalità di cottura del cibo stesso.
Gli alimenti sono costituiti in tutto o in parte dai seguenti componenti:
- acqua;
- zuccheri (carboidrati);
- grassi (lipidi);
- proteine;
- acidi;
- alcoli;
- sali minerali;
- sostanze odorose,
- spezie;
- fibra grezza, ...
L'acqua è il componente quantitativamente più elevato e pur non possedendo particolari sensazioni organolettiche proprie può incidere in maniera anche notevole, in base alla percentuale presente, sulla consistenza e proprietà organolettiche dei cibi.
Gli zuccheri (o carboidrati, o glucidi) possono essere monosaccaridi (semplici), come il glucosio e il fruttosio (zucchero della frutta e del miele), disaccaridi (doppi) come il comune saccarosio (fruttosio e glucosio), zucchero che usiamo per addolcire il caffè, e polisaccaridi (amido, cellulosa, ...).
Nel prossimo numero della Rivista descriveremo gli altri componenti dei cibi. (continua)
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BIBLIOGRAFIA
Quaderni di enogastronomia:
- Vino per hobby, SEA s.a.s., Marino (2005);
- Abbinamenti cibo-vino, Enoclub Castelli Strade e Vini, Grottaferrata (2007).