Abbiamo già descritto quali sono i quattro sapori fondamentali: salato, dolce, acido, amaro. L'esperto degustatore, inoltre, può individuare con l'esame gustativo anche alcuni importanti costituenti del vino e fornire un giudizio sulla quantità (pur con approssimazione) e qualità di alcool, acidi e sali presenti.
L'etilico è l'alcool più importante del vino ed è facilmente avvertibile. Quando la sensazione saporifera (oltre a quella odorosa) è di caldo in bocca o nello stomaco, la quantità di alcool etilico è sicuramente elevata.
Un altro alcool, trivalente, importante per il vino è la glicerina, che viene prodotta durante la normale fermentazione alcolica e che conferisce al vino nelle giuste equilibrate quantità , sensazioni di morbidezza e rotondità .
Molti altri sono gli alcoli presenti nel vino ma non tutti avvertibili alla degustazione.
Il grado di acidità di un vino è generato dagli acidi organici e dai loro sali. Acidi succinico, citrico, tartarico, malico e gli acidi volatili (soprattutto quello acetico) e alcuni sali acidi, come il bitartato potassico.
L'acido malico è presente in quantità elevata nell'uva poco matura e dà al gusto una sensazione di acerbo.
Quando la sensazione è piacevole di fresco sulla lingua e nel palato significa che il vino contiene l'equilibrata ed armonica quantità di acido tartarico, che è il maggior componente acido di un vino. Se la quantità è eccessiva, il sapore acido sembra "bruciare" sulla lingua.
L'acido citrico fornisce invece un sapore simile a quello del succo di limone e se in eccesso sembra "legare" un poco i denti.
Una volta terminata la fermentazione malolattica (che non è operata dai lieviti, ma da particolari batteri), l'acido malico sopra accennato, si trasforma in acido lattico e il vino diventa più morbido e vellutato.
Un altro acido organico presente è il succinico che conferisce al vino la cosiddetta "vinosità ".
Altri acidi organici sono combinati sotto forma di esteri.
Notevole importanza hanno gli acidi minerali, allo stato di sali e che concorrono a formare l'estratto secco o il "corpo" di un vino.
Nel prossimo numero parleremo di altri importanti costituenti, come gli zuccheri e le sostanze tanniche.
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(Continua)
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BIBLIOGRAFIA
G. e S. De Angelis, Crea il tuo vino/Enohobby editrice, Roma.
Quaderni di enologia: Come è questo vino? Degustiamolo insieme/Enopanorama, Enoclub Castelli Strade e Vini, 2007.
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GLOSSARIO
Ricco, vino ben dotato di colore e di alcool;
scolorito, vino con marcata decolorazione rispetto alla normalità . Se il vino invece è stato lungamente invecchiato, la decolorazione è da considerare "normale", per la naturale precipitazione delle sostanze coloranti;
sedimenti, deposito naturale (sostanze mucillaginose, cristalline, etc.) che giace sul fondo dei recipienti, separato di norma tramite travaso;
soave, vino equilibrato con spiccata impressione armoniosa; stanco, vino che ha perso le normali caratteristiche organolettiche per non razionali operazioni enologiche;
stravecchio, vino di pregio se conforme ad armoniche caratteristiche organolettiche, oppure vino decrepito o sgradevole se risulta con caratteristiche disarmoniche.