Un mondo estremamente variegato quello della cucina ebraica, quasi una sorta di mappa del cammino compiuto dagli ebrei durante il loro incessante peregrinare attraverso l'intero globo. Un caleidoscopio di colori e sapori che prende forma tra le pagine del testo di Clarissa Hyman "La cucina ebraica. Ricette e racconti da tutto il mondo". L'arte culinaria degli ebrei infatti, come afferma la stessa autrice nell'introduzione, abbraccia "tutto il mondo, proprio come la diaspora ebraica, e riflette il fatto che ogni comunità ha assorbito le sfumature culinarie del Paese che l'ha ospitata, prendendone in prestito gli ingredienti e adattandone le tecniche ai vincoli imposti dall'ebraismo". Ma la gastronomia ebraica è espressione non soltanto della storia, ma anche e soprattutto della cultura e della religione del suo popolo, punto di riferimento costante per tutte le comunità , ovunque stanziate. Tutti infatti sono tenuti all'osservanza delle leggi dettate dal dio d'Israele, le leggi alimentari della "Kasherut", che regolano la nutrizione stabilendo ciò che può o non può essere mangiato. "Kasher" è dunque tutto ciò che è "adatto", che è conforme alle prescrizioni alimentari enunciate nella Bibbia, in particolare nei libri del Levitico e del Deuteronomio. Esiste una distinzione puntuale tra animali permessi ("Kasher") - tra i quali vengono annoverati i quadrupedi (ma solo quelli che possiedono lo zoccolo diviso in due e ruminano), gli animali acquatici (soltanto quelli provvisti di pinne e squame) e i volatili (in generale commestibili con l'eccezione dei rapaci) - e quelli proibiti (Taref), come ad esempio suini, camelidi, molluschi, crostacei, etc. Inoltre esistono regole ferree relative alla mattazione (Shechità h) che deve essere eseguita soltanto per mano di uno "Shochet", macellatore rituale appositamente legittimato. Altri divieti riguardano il consumo di sangue ("Non mangerete sangue d'alcuna specie di carne, poiché il sangue è la vita d'ogni carne; chiunque ne mangia sarà sterminato", Levitico 17,14), di alcune parti di grasso (in quanto nella Bibbia si afferma "ogni parte di grasso appartiene al Signore"), del nervo sciatico (in ricordo della lotta di Giacobbe contro l'Angelo che lo rese zoppo) e di parti tratte da animali vivi. Non è consentito poi alimentarsi con animali permessi, anche regolarmente macellati, che presentino malattie o difetti fisici; né cucinare insieme carne e latticini o consumarli nello stesso pasto ("Non cuocerai un capretto nel latte della madre", Deuteronomio 14,21) o parimenti cibarsi di alimenti che possano mettere in pericolo la salute e la vita*. I cibi che non rientrano nella categoria dei latticini o della carne sono considerati parve, ossia neutri, come dolci, verdure e pesce. Ma sebbene la cucina ebraica sia stata condizionata nel suo sviluppo, come abbiamo visto, da numerose prescrizioni e divieti, sfogliando il testo della Hyman, arricchito dalle splendide fotografie di Peter Cassidy, ci rendiamo conto come questa circostanza non abbia minimamente intaccato la sua varietà ed originalità creativa. Si può affermare al contrario di aver a che fare con una cucina dai mille sapori e dalle mille contaminazioni, originale nella scelta e negli accostamenti degli ingredienti. Nella maggior parte dei casi si tratta di ricette che hanno origine antichissima e che sono state tramandate, spesso oralmente, attraverso intere generazioni. Profumi e sapori della cucina ebraica si sono così mescolati a prodotti e preparazioni delle "nuove terre" dando vita a piatti insoliti e oltremodo prelibati. Il cibo in quanto nutrimento fisico e spirituale accompagna da sempre qualsiasi celebrazione o rituale religioso e per questo l'autrice dedica un apposito capitolo alle festività del calendario ebraico e ai piatti tipici ad esse legate. Le ricette riprodotte ci rimandano a paesi lontani e accompagnano con i loro colori e le loro fragranze, celebrazioni religiose, feste familiari ma anche semplici momenti di vita quotidiana. E' un cammino ricco di emozioni che parla di nostalgia, di rimpianto, di vite cancellate dall'odio e dal pregiudizio, ma anche di riscoperta delle proprie radici, di incontri inattesi, di riconciliazioni, di una nuova vita che attecchisce nonostante tutto. Bellissime descrizioni, aneddoti e racconti ci guidano alla scoperta di luoghi geografici ricchi di storia, ma anche di toccanti vicende individuali che non possono, non devono essere dimenticate.
* Riccardo Di Segni, Regole alimentari ebraiche, Roma, Carucci, 1986