Odore, aroma, profumo, bouquet
Termini simili, ma in realtà con significati differenti.
Odore. Il riferimento dovrebbe essere alle sostanze volatili non profumate e non aromatiche, come il classico e spesso citato "odore vinoso". Le sostanze odorose dell'uva spesso poco riconoscibili, diventano evidenti nel corso del processo fermentativo, poiché si trasformano in composti che danno al vino finito un caratteristico odore vinoso. Gli "odori" sono anche quelli sgradevoli, ottenuti per i motivi più diversi: malattie crittogame subite dall'uva (peronospora, oidio, muffe) o attacchi di insetti (tignole, ecc.), recipienti male conservati (odore di legno, di muffa), malattie del vino (spunto, acescenza, ...).
Gli aromi e i profumi sono costituiti da composti volatili che inducono uno stimolo verso i nostri organi olfattivi (sensazione odorifera).
Aroma. E' caratteristico di alcune varietà di uve aromatiche (moscato, malvasia, aleatico, traminer, ...) e rimane nel vino dopo il processo fermentativo. Nei vini dolci l'aroma esprime la massima intensità .
Profumo. Si forma (o si dovrebbe formare) durante l'invecchiamento del vino a causa dei processi ossidoriduttivi. Il profumo, al contrario dell'aroma, non proviene dal vitigno, ma si realizza con il passare dei mesi.
Il profumo ci permette di distinguere un vino giovane da uno invecchiato, ove l'odore vinoso tende a scomparire. Nei vini dolci il profumo è sempre più intenso rispetto ai vini secchi o asciutti. Fanno eccezione alcuni vini secchi molto profumati come ad esempio il Riesling e il Sylvaner.
Particolari profumi possono aver origine dall'opera fermentativa dei lieviti, conferendo particolare finezza al vino finito.
Durante l'invecchiamento del vino può verificarsi processi di ossidazione, acetalizzazione, eterificazione, resinificazione, che saranno descritti nei prossimi numeri della Rivista.
Bouquet. Insieme di caratteri odorosi d'origine floreale, il classico "mazzo di fiori". In altri termini è un complesso di sostanze instabili, formatesi anche dopo anni e che possono svanire rapidamente dopo l'apertura della bottiglia.
I principali termini organolettici sono:
aromatico, caratteristico, delicato, fragrante, intenso, invecchiato, grossolano, maturo, penetrante, pesante, piccolo, sfuggente, svanito, vinoso.
(continua)
Bibliografia
G. e S. De Angelis, Crea il tuo vino/Enohobby editrice, Roma.
Quaderni di enologia:
Come è questo vino? Degustiamolo insieme/Enopanorama, Enoclub Castelli Strade e Vini, 2007
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CONOSCIAMO I VINI DELLA PROVINCIA
CERVETERI D.O.C.
Bianco
vitigni
Trebbiano toscano (localmente detto Procanico) e Trebbiano giallo, da soli o congiuntamente per almeno il 50%; Malvasia di Candia e Malvasia del Lazio, da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 35%
Possono concorrere alla produzione i vitigni a bacca bianca raccomandati e/o autorizzati (con l'esclusione della varietà Pinot Grigio) per le province di Roma e Viterbo, sino ad un massimo del 30%;
tipologia
secco, frizzante, amabile;
caratteristiche organolettiche del bianco secco
colore paglierino più o meno intenso; odore vinoso, gradevole, delicato; sapore secco, pieno, armonico; gradazione alcolica complessiva minima 11% vol;
abbinamento gastronomico
il tipo secco è ottimo con gli antipasti, il pesce (comprese le zuppe), i formaggi non stagionati e i carciofi alla romana;
temperatura di servizio
12-15° C.
Rosso
vitigni
Sangiovese e Montepulciano congiuntamente per almeno il 60% e con la presenza minima dell'uno o dell'altro vitigno non inferiore al 25%;
Cesanese comune sino al 25%.
Possono concorrere alla produzione i vitigni a bacca rossa raccomandati e/o autorizzati per le province di Roma e Viterbo, sino ad un massimo del 30%, da soli o congiuntamente;
tipologia
secco, frizzante, amabile, novello e rosato;
caratteristiche organolettiche del rosso secco
colore rosso rubino più o meno intenso; odore vinoso; sapore secco, sapido, armonico e di corpo; gradazione alcolica complessiva minima 11,50% vol;
abbinamento gastronomico
tipo secco: carni bianche e rosse, arrosti, abbacchio;
temperatura di servizio
18 - 20° C.
Zona di produzione del vino d.o.c. Cerveteri
Interi territori dei comuni di Cerveteri, Ladispoli, Santa Marinella, Civitavecchia e parte dei territori dei comuni di Roma, Allumiere e Tolfa (in provincia di Roma) e parte del comune di Tarquinia (in provincia di Viterbo).
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GLOSSARIO
naturale, vino che non ha subito aggiunta di sostanze e alcun trattamento. Nel caso di spumante o frizzante trattasi di prodotto da rifermentazione senza alcuna aggiunta di gas artificiale; nerbo, espressione usata per evidenziare un ottimo vino con corpo, carattere, ... ; nervoso, vino che si presenta "vivo", di corpo, molto gradito al palato, ma con toni che non eccedono; neutro, vino privo di profumi e sapori specifici, senza alcun carattere di tipicità ; opalescente, alterazione del colore per malattia o altre cause, privo di limpidezza; pied de cuve, espressione francese che sta a significare l'immissione di lieviti selezionati per avviare una fermentazione in purezza