RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Enogastronomia

Piccola guida alla degustazione dei vini: Esame olfattivo

parte settima

Esame olfattivo

L'odorato è una parte preminente nella degustazione dei vini, essendo più potente del gusto. Quantità infinitesimali di alcune sostanze sono facilmente individuate attraverso l'odore.
L'olfatto può quindi captare una illimitata quantità di messaggi odoriferi: importante è educarlo ed esercitarlo.
Vediamo quali sono le principali tecniche da usare nell'esame olfattivo di un vino.
Occorre esercitare un movimento rotatorio al vino, contenuto per un terzo nel classico bicchiere da degustazione (bicchiere un po' panciuto e con l'orlo tendente a restringersi). Il movimento serve ad aumentare la superficie del liquido che è a contatto dell'aria.
Gli odori possono essere percepiti in due modi:
a) per via diretta, ovvero direttamente nel bicchiere;
b) per via indiretta, introducendo il vino in bocca.
Il funzionamento del primo metodo è facilmente intuibile. Si cerca di registrare gli odori utilizzando le narici: importante è posizionarsi solo per pochi secondi con il naso sul bicchiere inspirando aria dalle narici ed espirando dalla bocca. Un permanenza prolungata del naso sul bicchiere di vino potrebbe portare alla cosiddetta assuefazione, ovvero al rischio di non essere più in grado di sentire o distinguere gli odori. Adeguate pause, però, consentono di ripetere l'operazione più volte, a patto di farlo in un termine di tempo ragionevole.
Il fattore "tempo" nell'esame organolettico, specie nella fase dell'odorato, è importante. In altri termini, quanto tempo deve durare un esame? L'argomento sarà sviluppato in uno dei prossimi numeri della Rivista; oggi ci limitiamo ad accennare la seguente riflessione: pensate ad un vino con un buon profumo, ma tenue e poco persistente (fattori questi ultimi che non sempre sono dei difetti, basterebbe a tal proposito ricordare alcuni ottimi vini bianchi delicati), se l'esame non viene eseguito entro pochi minuti, potremmo non captare più gli odori, o potremmo rilevarne solo una parte di essi.
Il secondo metodo (olfatto retronasale) è invece più complesso. Esso consiste nel respirare al contrario rispetto al primo metodo. Spieghiamoci meglio: introduciamo una piccola quantità di vino in bocca e ... cercando di non "strozzarsi" ..., inspiriamo aria dalla bocca ed espiriamo dal naso. Nella bocca vengono liberati gli odori del vino, che risalgono per le vie interne sino alla regione olfattiva.
Le sensazioni odorifere che generalmente si riescono a sentire, sia utilizzando il metodo a) e sia utilizzando quello b), possono riguardare il profumo, l'aroma, il bouquet.
La confusione d'uso dei termini sopra riportati è altissima nei degustatori improvvisati. Spesso vengono usati gli uni o gli altri indifferentemente, o tutti sono sostituiti dal semplice termine "odore".

(continua)

 


Bibliografia
G. e S. De Angelis, Crea il tuo vino/Enohobby editrice, Roma.
Quaderni di enologia: Come è questo vino? Degustiamolo insieme/Enopanorama, Enoclub Castelli Strade e Vini, 2007

 



Glossario
immaturo
, vino che non ha ancora sviluppato la sua pienezza di profumo e di sapore; insipido, vino senza sapore, con poco corpo, alcool, acidità; leggero, vino con bassa percezione alcolica e con poca corposità; liquer d'expedition, sciroppo (costituito da zucchero, vino e una piccola quantità di pregiata acquavite) aggiunto, in dosaggi diversi in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere, nell'ultima fase della spumantizzazione con il metodo classico; liquoroso, vino base addizionato di alcool e concentrato; maderizzato, vino che conseguentemente a dei processi ossidativi presenta sapore ed odore simili a quelli dei vini Madera e/o Marsala; magro, è l'opposto di un vino grasso: poca glicerina, poco corpo e alcool, con una certa acidità e sapidità, ma privo di rotondità e di vellutato; ossidazione (ossidato), vino che è stato lungamente a contatto con l'ossigeno dell'aria e ha subito una alterazione del colore e del sapore.

 


 

QUARTA SELEZIONE DEI VINI DEL LAZIO - CALIX AUREUS
Nello scorso mese di giugno si è svolta a Roma, presso Palazzo Rospigliosi, la quarta selezione dei vini del Lazio, organizzata dall'Arsial, dalla Regione Lazio, dalla Provincia di Roma, dai Consorzi di tutela dei vini del Lazio e dalla Associazione enologi italiani.
Il premio speciale "Calix Aureus" è stato assegnato ex-aequo a 30 vini, molti dei quali prodotti da prestigiose aziende vitivinicole del comprensorio dei Castelli Romani. Per ulteriori informazioni visitare il sito: www.arsial.regione.lazio.it


 

Per la rubrica Enogastronomia - Numero 75 ottobre 2008