RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Biblioteca di Trimalcione

Il quaderno di cucina

"Un quaderno dalla copertina di cartone color carta da zucchero, con il dorso legato in tela nera", intriso di profumi e sapori ormai dimenticati, custodisce tra le sue pagine il ritratto di una famiglia borghese, quella dei Cerati, nel periodo a cavallo della seconda guerra mondiale. Il testo, articolato in diverse sezioni (dai primi piatti ai dolci), raccoglie 121 ricette appartenenti alla tradizione di famiglia ed è preceduto da un racconto breve della scrittrice Carla Cerati. Il memoriale, inframmezzato da foto tratte dall'archivio personale dell'autrice, possiede il pregio di esporre, con levità ed al tempo stesso con estrema concretezza, un momento drammatico della storia italiana come quello della guerra. La narrazione, caratterizzata da "gustosi" riferimenti gastronomici e aneddoti personali, finisce per trasformarsi così nella sua interezza, in un pezzo di storia collettiva: quella delle famiglie italiane costrette a misurarsi ogni giorno con ristrettezze economiche e penuria di derrate alimentari. L'analisi delle preparazioni culinarie raccolte nel testo ci dimostra come i piatti descritti non appartengano di fatto ad una cucina "povera", come sarebbe logico aspettarsi in un periodo necessariamente votato alla sobrietà: le ricette sono elaborate avvalendosi di ingredienti essenziali, ma quasi mai con avanzi di cucina, nella maggior parte dei casi inesistenti, considerato l'esiguo quantitativo disponibile che viene perciò interamente consumato. Una microstoria, quella della Cerati, che ci invita ad assaporare il ricordo di oggetti, cibi e consuetudini, ormai cancellati dalla dovizia dei tempi moderni.

 

Un nonnulla di noce moscata


[...] Si poteva fare a meno di molte cose, tranne che del sale. Poteva accadere, come accadde a mio padre in città, di venire avvicinati da uno sconosciuto che offriva qualche genere alimentare introvabile. Proponeva la sua merce lanciando intorno occhiate guardinghe, bisbigliava il prezzo: prendere o lasciare. In una occasione si trattò di parecchi chili di sale da cucina chiusi dentro un sacchetto di juta stivato in una valigetta malandata. Mio fratello dovette portarlo al paese, mio padre pensava che un giovane attirasse meno l'attenzione. Da quando i bombardamenti avevano distrutto il ponte ferroviario sul Ticino, il viaggio dalla città alla campagna e viceversa si era trasformato in un'avventura piena di incognite, si passava da un treno a un camion scoperto, esposti al vento e alla pioggia, a volte imbiancati di brina o di polvere; altre volte si arrivava pedalando su biciclette dalle gomme rattoppate. Si doveva fare attenzione ai posti di blocco, agli allarmi aerei. Quando finalmente mio fratello giunse, raccontò ridendo di essere stato tallonato, durante tutto il viaggio, da un tizio che insisteva nel domandargli se non avesse da vendergli un po' di sale.
Che cosa ne avremmo fatto di tutto quel sale? Una domanda che in quel periodo di estrema precarietà e incertezza nessuno si poneva: si era tornati ai tempi del baratto, una parte di quel sale poteva essere scambiata con qualcos'altro, per esempio, come avvenne, con mezzo quintale di riso, un sacco che mia madre e io trascinammo, gradino dopo gradino, lungo la rampa di scale che dal retro della villetta portava in cucina. Il sacco era chiuso da una cucitura legata ai lati a formare due cocche che afferrammo per sollevarlo. A metà tragitto venni presa da un attacco di fou rire e mi accasciai, mentre lei, poco incline alla risata, mi incitava: «Tira, non fare la stupida, tira!» [...] Ci sono cose, appartenenti al decennio '39-'49 e ai periodi che l'hanno immediatamente seguito o preceduto, che oggi sembrano definitivamente sparite e che riappaiono, dandomi un sussulto, in qualche documentario sui paesi del terzo mondo: la carta moschicida, per esempio, un rullino appiccicoso che veniva srotolato e appeso al centro della stanza per catturare gli insetti; il flit, un liquido dall'odore sgradevole che si spruzzava nell'ambiente usando una macchinetta a pompa e che doveva uccidere mosche e zanzare; la moschirola, un armadietto dall'intelaiatura di legno chiusa da una rete metallica fitta, per proteggere i cibi da insetti e altri animali; la ghiacciaia, una specie di frigorifero di legno foderato di zinco all'interno dove la bassa temperatura era mantenuta da un blocco di ghiaccio che veniva portato in città a domicilio al mattino avvolto in un telo di juta perché non scottasse le mani. Ci sono alcuni colori, legati a quel passato: il giallo canarino delle scatolette dell'idrolitina, il blu della carta in cui il droghiere pesava e incartava lo zucchero, e che ormai, per definizione, è il color carta da zucchero, detto anche blu aviatore, a causa della divisa dei militari che facevano sognare le lettrici dei romanzi di Liala. C'è poi l'indimenticabile giallo polenta della carta da macellaio, che venne usata ancora per molti anni anche dai fruttivendoli: ne facevano dei cartocci a cono per metterci le ciliegie o le castagne. Mi piaceva il rosso mogano del carcadè, una bevanda dal sapore acidulo che avrebbe dovuto sostituire il tè. Bello anche il barattolino di ceramica bianca con tappo di sughero dell'Estratto di carne Liebig che si adoperava per insaporire le minestre; da bambina ne rubacchiavo una ditata per lasciarlo sciogliere in bocca. Poi c'era la bacchetta di vaniglia, simile a un bastoncino di liquirizia, che la mamma teneva nella scatola dello zucchero per profumarlo. La succhiavo di nascosto rischiando di venir sorpresa e sgridata. Dal punto di vista economico la mia famiglia, quand'ero bambina, ha attraversato momenti difficili: il pane fresco nel caffelatte era considerato un lusso, il pane, burro e zucchero a merenda un premio. Mi accadeva di prepararne uno sfilatino di nascosto, a volte, e di mescolarvi del cacao; se la mamma rientrava prima del previsto lo nascondevo, come lo avessi rubato, dietro il coperchio della macchina per cucire Singer: un coperchio particolare, di legno chiaro curvato, una specie di cupola dalla base rettangolare che mia madre spolverava e lucidava con cura [...]

Ecco un menù realizzato con alcuni piatti riportati nel ricettario...


Minestra di pantrito

Ricetta per persone: 4

Ingredienti
50 grammi di burro
12 cucchiaiate di pane grattugiato finemente
2 cucchiaiate di parmigiano
2 uova (facoltative)
1 litro e ¼ di brodo

Mettere a bollire il brodo, versarvi il pantrito mescolando per evitare grumi. Lasciar cuocere, sempre mescolando, per 5 o 6 minuti. Sbattere le uova intere con il parmigiano come per una frittata e gettarle nella minestra continuando a sbattere. Servire dopo aver aggiunto il burro e spolverare di parmigiano grattugiato.

Tempo di cottura: 10 minuti

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Stufato povero ma buono

Ricetta per persone: 4

Ingredienti
½ kg di carne
molte cipolle dolci

Si tagliano sottilissime molte cipolle in modo da formare un alto strato nella casseruola. Sopra ci si mette la carne, si chiude con un foglio di carta da macellaio (ora si può usare la carta da forno o d'alluminio) aggiungendo un grosso peso sul coperchio. Si gira ogni mezzora fino a cottura completa, a fuoco moderato.

Tempo di cottura: 90 minuti

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Torta di guerra

Tempo di preparazione: 50 minuti


Ingredienti
2 parti di farina gialla (250 grammi)
2 parti di farina bianca (250 grammi)
1 parte di zucchero (100 grammi)
buccia di limone grattugiata
1 uovo
uvetta
lievito
latte q.b.

Impastare, mettere in una teglia unta di burro e infornare per 40 minuti a temperatura moderata.

(Tratto da Carla Cerati, Un uovo... una frittatona : dal quaderno di cucina del tempo di guerra 121 ricette antispreco e un racconto, Torino, Blu, 2008)

 



Note sull'autore

Carla Cerati
è nata a Bergamo ma vive e lavora a Milano. Ha esordito nel 1960 come fotografa di scena con il regista teatrale Franco Enriquez, ampliando in seguito i suoi interessi attraverso la realizzazione di ritratti e reportage. Fotografa di fama internazionale - alcune delle sue opere si trovano al Museo d'Arte moderna di New York e presso il Centro Studi e Archivio della Comunicazione dell'Università di Parma - ha dato inizio alla sua carriera di scrittrice con Un amore fraterno (Einaudi, 1973) - Finalista al Premio Strega, a cui hanno fatto seguito: Un matrimonio perfetto (Marsilio, 1975); Uno e l'altro (Rizzoli, 1983) ripubblicato da Marsilio con il titolo Il sogno della bambina - Premio Milano e Città della Scala; La cattiva figlia (Frassinelli, 1990) - Premio Comisso; La perdita di Diego (Frassinelli, 1992) - Finalista al Premio Strega; Legami molto stretti (Frassinelli, c1994); L'amica della modellista (Frassinelli, c1996); Grand Hotel Riviera (Frassinelli, 1998); La seconda occasione (Frassinelli, c2001); L'intruso (Marsilio, 2004) - Premio speciale Il Molinello; La condizione sentimentale (Marsilio, 2005) - Premio Radio Monte Carlo. Un matrimonio perfetto e Il sogno della bambina (Uno e l'altro) costituiscono insieme a La condizione sentimentale, la trilogia Una donna del nostro tempo (Marsilio, 2005); L'emiliana (Marsilio, 2008)

 


 

Per saperne di più - Bibliografia essenziale


Storia e società
Vene' Gian Franco, Mille lire al mese : vita quotidiana della famiglia nell'Italia fascista, Milano, A. Mondadori, 1989
Vene' Gian Franco, Coprifuoco : vita quotidiana degli italiani nella guerra civile, Milano, Mondadori, 1989
Vene' Gian Franco, Vola colomba : vita quotidiana degli italiani negli anni del dopoguerra : 1945-1960, Milano, Mondadori, c1990
Vene' Gian Franco, La vita quotidiana degli italiani durante il fascismo, a cura di Giordano Bruno Guerri, Milano, Mondadori, 1995


Filmografia
1000 lire al mese : la quotidianità, il costume di vita degli italiani negli anni '30 ricostruita con documenti filmati e musicali dell'epoca (Italia, 2004) di Celestino Elia


In cucina
Balducchi Paola, Celli Paola, Le ricette della memoria : i piatti di una volta riscoperti e presentati per essere preparati e apprezzati oggi, Firenze, Olimpia, 1997
Guerrini Olindo, L'arte di utilizzare gli avanzi della cucina, Roma, Newton & Compton, 1998
Di Chio Vanda, Pinelli Rognini Lucia, La cucina del recupero : piccolo vademecum per usufruire degli avanzi commestibili e altro ancora, Soveria Mannelli, Rubettino, [2005]
Paolini Davide, Le ricette della memoria e l'arte di fare la spesa, [Milano], Sperling & Kupfer, [2007]
Sulle opere fotografiche di Carla Cerati
Mussini Massimo, Carla Cerati, catalogo a cura di Gloria Bianchino, Milano, Skira, [2007]
Carla Cerati : Punto di vista, testi di Uliano Lucas e Fabrizio Dentice, Milano, Electa, [2007]