vitigni
Cesanese di Affile e/o Cesanese comune.
Possono concorrere alla produzione del vino Cesanese di Olevano Romano le uve (da sole o congiuntamente) provenienti da altri vitigni: Trebbiano toscano (Passerana), Bombino bianco (Ottenese), Barbera, Montepulciano, Sangiovese, presenti nei vigneti sino ad un massimo complessivo del 10%;
tipologia
secco e asciutto (zuccheri residui massimo 1%), amabile (zuccheri residui 1,1 - 3,5%), dolce (zuccheri residui superiore al 3,5%), spumante e frizzante naturale;
resa massima di uva
125 quintali per ettaro di vigneto in coltura specializzata;
caratteristiche organolettiche
colore rosso rubino tendente al granato con l'invecchiamento; odore caratteristico del vitigno di base; sapore leggermente amarognolo, morbido; gradazione alcolica complessiva minima 12%;
abbinamento gastronomico
primi piatti come spaghetti e fettuccine alla romana; secondi di carni bianche e rosse, arrosti, formaggi semiduri;
temperatura di servizio
18 - 20° C.
zona di produzione e vinificazione
tutto il territorio del comune di Olevano Romano e parte del territorio del comune di Genazzano. La vinificazione deve essere eseguita nei comuni di Affile, Arcinazzo Romano, Genazzano, Olevano Romano, Roiate (in provincia di Roma) e nei comuni di Acuto, Anagni, Paliano e Piglio (in provincia di Frosinone).
note
nella proposta di modifica del disciplinare per la produzione del vino Olevano Romano, i vitigni principali devono concorrere per almeno l'85%. I vitigni a bacca rossa complementari "raccomandati" e "autorizzati" per la zona non devono superare il 15%.
La produzione massima di uva per ettaro, inoltre, scende a 100 quintali.
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GLOSSARIO
giovane, vino che ancora non ha raggiunto il suo giusto grado di maturazione; girato, malattia dovuta a batteri (degradazione dell'acido tartarico). Sono colpiti soprattutto vini poco alcolici, con bassa acidità ma ricchi di sostanze azotate; glicerina, alcool superiore che conferisce al vino caratteristiche di vellutato e di morbidezza; generoso, vino alcolico e ricco di corpo con gradevole sensazione di benessere e vigore; goudron, tradotto dal francese sapore di "catrame". Caratteristica di vini ottimamente invecchiati che ricorda il legno e gli oli essenziali del catrame; governo all'uso toscano, pratica enologica (diffusa in Toscana) di rifermentazione: aggiunta di una certa quantità di uva al vino nuovo per mantenerlo leggermente frizzante; gradazione alcolica, la percentuale espressa in mL di alcool etilico in 100 mL di vino; organolettico (esame), indagine svolta con la vista, l'olfatto, il gusto e il tatto allo scopo di individuare pregi e difetti del vino in esame. E' a tutti gli effetti una analisi sistematica.