RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Enogastronomia

Piccola guida alla degustazione dei vini

Parte sesta

Esame visivo
Il colore: intensità, tonalità, riflesso, unghia.
Intensità: quantità di sostanza colorante determinabile con uno spettrofotometro.
Tonalità: qualità delle sostanze coloranti; riflesso: percezione di un secondo colore, come il "verdolino" dei vini giovani dovuto alla clorofilla di uve poco mature.
Unghia : spazio biancastro (assomigliante ad una unghia) facilmente distinguibile inclinando il bicchiere, tra il vino e il vetro. L'unghia è molto sottile nei vini giovani, mentre nei vini rossi è di norma più marcata.

Distinzione dei vini in base alla spuma

Agitando il vino, i gas ivi contenuti (in particolar modo l'anidride carbonica) tendono a liberarsi e danno origine alla "spuma" o "schiuma" (in enologia è preferibile usare il primo termine). Se la spuma è vivace e scompare quasi immediatamente vuol generalmente significare che il vino è "pulito" e sano. Se la spuma, invece, persiste a lungo ed è smorta vi è la probabilità di trovarsi in presenza.
La spuma può essere in base alla colorazione:
biancastra, vino con probabili alterazioni;
livida, vino con alterazioni in fase avanzata;
violacea, ricorda la viola;
rossa (o rosa);
incolore, vino sano in genere.
La spuma può essere in base alla persistenza:
evanescente, scompare velocemente (vini sani ed abbastanza alcolici);
persistente, rimane molto a lungo (vini grezzi, o con difetti o alterazioni).
Nelle caratteristiche organolettiche di un vino va notata anche una spuma abbondante, normale o carente.

Distinzione dei vini in base alla fluidità

Quando versiamo un vino nel bicchiere possiamo osservarne la fluidità:
scorrevole o sciolta, il vino scorre come se fosse acqua;
densa, il vino scorre in modo non normale, quasi sciropposo;
oleosa, il vino "fila" come olio (presenza di alterazione).


Nel prossimo numero della Rivista tratteremo dell'esame olfattivo. (continua)


Bibliografia
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G. e S. De Angelis, Crea il tuo vino/Enohobby editrice, Roma.
Quaderni di enologia:
Come è questo vino? Degustiamolo insieme/Enopanorama, Enoclub Castelli Strade e Vini, 2007

 

Per la rubrica Enogastronomia - Numero 74 settembre 2008