Continua la pubblicazione della nostra piccola guida alla degustazione dei vini. Oggi introduciamo il 6° capitolo e non possiamo fare a meno di ritornare con il pensiero ai lontani ricordi di quando frequentavamo la gloriosa Scuola Enologica di Conegliano Veneto. Quanta acqua è passata sotto i ponti (o se volete quanto vino nel frattempo è stato prodotto ed assaggiato o bevuto o maldestramente "tracannato"). Erano anni in cui il consumo annuo del vino in Italia si attestava intorno ai 150 litri pro-capite; oggi i consumi non superano i 44-46 litri annui pro-capite. Certamente non si "tracanna" più e dal bere in maniera smodata si sta passando all'arte dell'assaggio e della vera e propria degustazione.
Il lunedì mattina nella attrezzata aula scolastica, dalle 11,30 alle 12,30 era prevista la lezione di degustazione. Il nostro insegnante amava ricordare ogni volta che essere digiuni ma prossimi al pranzo rappresentava il migliore momento per "assaggiare", captare i profumi, gli aromi, i sapori, in altri termini l'equilibrio e l'armonia dei componenti tutti dei "nettari" dei prodotti sottoposti alla nostra attenzione di futuri enologi. Il fattore importante consisteva nel saper distinguere, non banalmente, un vino bianco (o un rosso) da un altro e nel saper scorgere le differenti sfumature del colore: bianco paglierino, oro carico, ... rosso rubino, rosso granato, ... riflessi verdolini o gialli o violacei, e "conoscere" o "riconoscere" così un vino (anche se in maniera non dettagliata) ancor prima di averlo assaggiato. "Assaggiare", non bere, quante volte ci è stato ripetuto! Differenze essenziali! Poste in evidenza in maniera didatticamente corretta, con pazienza e in modo pratico. Come del resto era importante riconoscere il "bouquet", l'essenza del "mazzolin di fiori" nella variegata composizione dei soavi profumi, nelle loro intensità forti oppure tenue, più o meno persistenti. Solo nell'ultima fase (quando gli argomenti e le argomentazioni su quel determinato vino erano già ampie) si passava alla interpretazione del sapore e del retrogusto.
Tecniche a volte molto complesse (spesso associate a richiami di biologia, fisica e chimica enologica) ma appassionanti e coinvolgenti, quasi a tradurci, in quei momenti, idealmente in cantina ad "ascoltare" il gorgoglio della fermentazione del mosto che diventava vino per maturare poi negli idonei recipienti.
Le spiegazioni avevano la "magia" di essere quasi contemporaneamente sintetiche ed analitiche, in altri termini ci conducevano inconsapevolmente a capire difficili e complesse formule biochimiche, tecniche e tecnologie enologiche: la fermentazione alcolica, i travasi, le chiarificazioni dei mosti e dei vini, i pericoli e le malattie che potevano insorgere se non attenti alle dovute pratiche igieniche e di pulizia, le attenzioni da adottare per ottenere un prodotto finale di alta qualità organolettica.
A questo punto come non ricordare lo spirito di allegria e la voglia di "sapere" di noi alunni durante la lezione di degustazione. La scuola in quei momenti non era affatto noiosa e nozionistica!
Qualche maligno penserà che lo spirito gioioso era dovuto essenzialmente ai soavi profumi e ai sapori dell'alcool etilico... Desideriamo ribadire che si assaggiava in modo serio e compito, non si beveva e tanto meno si "tracannava"!...