RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Enogastronomia

Vini d’origine o tipici? prodotti genuini o di qualità?

Nel numero 68 della Rivista si è accennato in quale modo nel comprensorio dei Castelli Romani (in particolare nella zona della d.o.c. Frascati) si cerca di riordinare la filiera vitivinicola, prendendo come occasione la pratica di valorizzazione del territorio e del vino d.o.c.g. Morellino di Scansano. Studiare gli altri (in questo caso i viticoltori toscani, poiché il vino Morellino si produce in provincia di Grosseto), osservarne i sistemi organizzativi e carpirne dei suggerimenti è pratica lodevole a patto che si attuino opportune considerazioni e riflessioni. Ricordiamo che il Morellino è rosso, mentre nella nostra zona i vini sono prevalentemente bianchi; il territorio di Scansano ha radici e culture diverse da quelle dei Castelli ed esprime un vino con una sua tipicità. Valorizzare i vini dei Castelli è importante, tanto è vero che nel precedente numero di Vivavoce abbiamo auspicato il passaggio (almeno per alcuni vini) dalla d.o.c. alla d.o.c.g. (denominazione d'origine controllata e garantita), ma nello stesso tempo ci auguriamo che sia rafforzata la tipicità dei singoli prodotti.
Facciamo un esempio per intenderci meglio. Nei disciplinari di produzione dei vini (parliamo in senso generale) a volte è fornita la possibilità di variare con estrema indifferenza sia la composizione degli uvaggi sia le percentuali dei medesimi; in altre parole la "forchetta" è assai ampia. A nostro modesto parere in questo modo (che è perfettamente legale) si tende, forse inconsapevolmente, a "confondere" la tipicità del prodotto, a complicare le scelte del consumatore e in definitiva a non favorire il viticoltore.
Il concetto esposto è ancor valido quando, nel riferire di un agriturismo, dichiariamo che in quel luogo si mangiano cibi e si degustano vini genuini senza aggiungere se i prodotti sono anche tipici e di qualità. Avremo modo di tornare sull'argomento e sui termini sopra menzionati che solo apparentemente sembrano simili.

PICCOLA GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI (parte terza)

Nella degustazione dei vini è importante non farsi condizionare dal nome famoso riportato in etichetta, dal prezzo della bottiglia, dalla persona carismatica che eventualmente è vicina a noi ed esprime ad alta voce personali valutazioni.
L'assaggio va fatto con concentrazione e in un ambiente silenzioso. Nelle degustazioni ufficiali dei vini d.o.c. o nei concorsi è richiesto un numero minimo di assaggiatori (4 o 5) e le operazioni si svolgono in tavoli o in cabine separate. I giudizi espressi da ogni singolo membro pervengono al presidente responsabile della commissione, che dichiara poi il voto (medio) finale.
L'ambiente predisposto per l'assaggio dei vini deve rispondere a determinati requisiti. Degustare è un'azione soggettiva, personale che può corrispondere o no con le valutazioni espresse dagli altri degustatori e quindi è un atto che può essere sottoposto, come sopra accennato, a particolari influenze. Il locale deve essere tranquillo, ordinato e attrezzato, ubicato lontano dai rumori, igienico, senza odori estranei, fornito di luce diffusa. Il colore delle pareti non deve essere a tinta forte e la temperatura dell'ambiente intorno ai 18 - 20° C, con una umidità relativa di circa il 60 - 65%.
Le attrezzature prevedono bicchieri per la degustazione di ogni tipo di vino da esaminare (vedi Vivavoce n. 69), acqua per sciacquare il recipiente dove sì "sputa" il vino, grissini o mollica di pane insipido per "pulirsi" la bocca tra un assaggio e l'altro e una particolare scheda dove annotare le valutazioni.
La degustazione andrebbe fatta nella tarda mattinata o nel pomeriggio, in ogni modo lontano dai pasti per consentire l'eliminazione di eventuali residui di sapori rimasti nella bocca. Altra regola importante per non affaticare i sensi è quella di assaggiare un numero non elevato di vini e limitato nelle diverse tipologie. Il degustatore, inoltre, dovrà essere esente da residui di fumo e da raffreddori.
I vini da esaminare devono essere predisposti rispettando un ordine ben preciso.
La precedenza spetta ai vini secchi; seguono quelli amabili e dolci, poi gli aromatici, i liquorosi e gli spumanti. Si esaminano prima i vini bianchi, poi i rosati e per ultimi i vini rossi; prima quelli più leggeri e poi quelli più ricchi di grado alcolico. In base all'età dei vini, prima si assaggiano i prodotti giovani, seguiti da quelli più maturi e invecchiati.
La temperatura ha la sua importanza: vini bianchi 10-12°C, rosati 12-16°C, rossi giovani 16-17°C, rossi invecchiati 18-22°C, spumanti 7-8°C, liquorosi 18-20°C.
Nel prossimo numero della Rivista inizieremo a descrivere l'esame visivo del vino. (continua)


Bibliografia
G. e S. De Angelis, Crea il tuo vino / Enohobby editrice, Roma.
Quaderni di enologia:
Come è questo vino? Degustiamolo insieme / Enopanorama, Enoclub Castelli Strade e Vini, 2007


Conosciamo i nostri vini

CASTELLI ROMANI D.O.C.
Bianco
Vitigni che concorrono congiuntamente o disgiuntamente alla produzione:
Malvasia (bianca di Candia e puntinata) e/o Trebbiano (toscano, romagnolo, di Soave, verde, giallo).
Possono concorrere, inoltre, le uve dei vitigni a bacca bianca raccomandati e/o autorizzati per le province di Roma e Latina, sino ad un massimo del 30%;
tipologia
secco, amabile, frizzante;
caratteristiche organolettiche
colore giallo paglierino più o meno intenso; odore fruttato, intenso; sapore fresco, armonico; gradazione alcolica complessiva minima 10,50;
abbinamento gastronomico
il tipo secco è vino da tutto pasto, particolarmente indicato con antipasti, primi piatti, secondi di pesce e formaggi freschi;
temperatura di servizio
12-15° C

Rosso
Vitigni che concorrono congiuntamente o disgiuntamente alla produzione:
Cesanese, Merlot, Montepulciano, Nero buono e Sangiovese
Possono concorrere, inoltre, le uve dei vitigni a bacca nera raccomandati e/o autorizzati per le province di Roma e Latina, sino ad un massimo del 15%;
tipologia
secco, amabile, frizzante e novello;
caratteristiche organolettiche
colore rosso rubino più o meno intenso; odore vinoso, caratteristico, persistente e fruttato per la tipologia novello; sapore fresco, armonico, vivace e fragrante per il novello; gradazione alcolica complessiva minima 11,00;
abbinamento gastronomico
il vino secco si accompagna ottimamente con carni bianche e rosse, arrosti, formaggi stagionati;
temperatura di servizio
18 - 20° C.

Rosato
Vitigni
Uvaggio tra uve a bacca bianca e uve a bacca nera, o lavorazione in rosato delle uve a bacca nera dei vitigni sopra descritti;
tipologia
secco, amabile, frizzante;
caratteristiche organolettiche
colore rosa più o meno intenso, a volte con tonalità rubino; odore vinoso, fruttato, intenso; sapore fresco, armonico; gradazione alcolica complessiva minima 10,50;
abbinamento gastronomico
la tipologia "secco" è indicata con antipasti all'italiana, primi piatti, carni bianche e in umido;
temperatura di servizio
12-15° C

Zona di produzione del vino d.o.c. Castelli Romani
In provincia di Roma: Albano Laziale, Ariccia, Castel Gandolfo, Ciampino, Colonna, Frascati, Genzano di Roma, Grottaferrata, Lanuvio, Lariano, Marino, Monte Porzio Catone, Nemi, Rocca di Papa, Rocca Priora, Velletri, Zagarolo, San Cesareo e parte dei Comuni di Ardea, Artena, Montecompatri, Pomezia, Roma.
In provincia di Latina: Cori e parte dei Comuni di Cisterna e Aprilia.


Glossario
debole, caratteristica di un vino che presenta carenza in acidità (sali acidi) e in alcool;
decrepito, vino oltre maturo, senza fragranza;
defecazione, eliminazione delle sostanze gommose, pectiche e mucillaginose dai mosti e dai vini (pulizia e separazione della feccia);
disacidificazione, pratica enologica per diminuire l'acidità fissa;
disarmonico, vino che presenta i principali costituenti non in perfetto equilibrio fra loro;
duro, vino eccessivamente ricco di acidità e/o di tannino;
refrigerazione, trattamento termico per regolamentare la fermentazione e per la stabilizzazione tartarica dei vini.

Per la rubrica Enogastronomia - Numero 70 aprile 2008