Le pianure e le risaie del Vercellese costituiscono l'ambientazione dell'ultimo romanzo di Laura Bosio "Le stagioni dell'acqua". Una storia commovente narrata con stile sobrio, misurato, senza mai indulgere alla tentazione della pura e semplice rievocazione. Quello descritto nel testo è un "mondo capovolto", dove come in un gioco di specchi, cielo e terra si confondono. La singolarità del racconto nasce non soltanto dalla scelta dei luoghi indagati ma anche e soprattutto dalla struttura narrativa del romanzo, costruito su due percorsi paralleli e complementari. Un primo binario è quello che riguarda il territorio della creazione letteraria: le vicende vissute dalle donne e dagli uomini protagonisti del racconto, i racconti e le leggende delle risaie. Il sentiero parallelo è quello legato al riso, all'evoluzione delle tecniche di coltivazione del cereale, ai metodi di irrigazione, alla lotta contro le avversità animali e vegetali, al mondo di fatica e di sofferenza delle mondine, con i loro canti carichi di malinconia, reso celebre dal film "Riso Amaro" di Giuseppe De Santis. Questi percorsi, strettamente correlati, hanno il loro punto di incontro alla "Torricella", il grande casolare circondato dalle risaie, dove Bianca - l'anziana proprietaria - convoca l'ex nuora, una donna inquieta alla ricerca della propria identità . È un incontro di anime il loro, un ritorno che scatena una serie di scoperte e accadimenti inaspettati. Intorno una galleria di personaggi memorabili: Orientina, ex suora, fuggita dal convento e accolta da Bianca nella sua casa; Fondo, il soldato tedesco respinto da tutti; il vecchio fattore Albino, il "mago dell'acqua", che racconta storie ammalianti e che ha vissuto la guerra; o Filippo, nipote di Bianca, che alla Torricella muterà radicalmente il proprio destino. Un romanzo che suscita un profondo coinvolgimento emotivo e che costituisce al tempo stesso un vero e proprio saggio sul mondo del riso.
[...] In questa terra d'acqua io sono nata, anche se la mia famiglia ha avuto poco a che fare con la campagna (una volta, era settembre, su un treno che mi riportava dai miei, un uomo attorcigliato nei suoi pensieri era diventato improvvisamente allegro vedendo dal finestrino le mietitrebbia al lavoro nei campi. «È riso?» mi aveva chiesto. Avevo annuito. « Lei è di queste parti?» si era informato. Lo sono? mi ero domandata. «Sì...» E lui, sempre più allegro: «Quanto tempo passa da quando raccolgono il riso a quando è pronto per essere mangiato?» «Non saprei ...» «Ma come», mi aveva sgridata ritornando cupo). Per tanti anni le risaie per me erano state solo uno sfondo, anzi una cornice allarmante, con quella confusione degli elementi, terra cielo acqua mescolati in un solo orizzonte, il cielo che entra nella terra, la terra che si raddoppia e si increspa nell'acqua, l'alto e il basso che si rivoltano e non significano più nulla. Sentir parlare di «terra d'acqua» mi dava il prurito come una puntura di zanzara. Da queste parti il riso è una fonte di vita, un orgoglio e una prigione, e la «terra d'acqua» è l'immagine a cui non si sfugge: è nei titoli delle mostre fotografiche, con i tramonti lunghi sulla risaia allagata e i pioppi che si riflettono (o si suicidano?) a testa in giù; è nei quadri dei pittori locali, ispessita dai colori a olio o appiattita dagli acrilici; è nei versi dei poeti, nei discorsi degli amministratori, nei cartelli. Me n'ero andata senza averla conosciuta, questa terra d'acqua, e avevo tentato in ogni modo di lavare via il color «virato seppia», un colore ingiallito, che mi sembrava steso a pennellate uniformi sulle case, sulle strade, sulle persone, e che avevo paura mi si fosse tinto addosso. O forse me n'ero andata per sbaglio, perché quell'orizzonte senza limiti, che era tutto e niente, spingeva a sognare.[...] «Vuoi mangiare con noi? Felice sta cucinando la panissa», le aveva detto Bianca per congedarla con educazione, sperando che dicesse di no. Giulia era sempre talmente impegnata ... Invece la risposta era stata: « Ah, la panissa! È tanto che non la mangio. Volentieri, grazie». Così in cucina, davanti a un riso con i fagioli da fare invidia ai migliori ristoranti locali, ci era toccato sorbirci altri ecomusei e lamentele in gergo.
Piccola divagazione gastronomica (in certi casi è meglio distrarsi)
La preparazione di una buona panissa richiede riso di qualità , come il Carnaroli, dal chicco grosso e relativamente più tozzo dell'Arborio. Cucinato a regola, dà vita a risotti eccellenti. Con il Carnaroli il risotto alla vercellese riesce particolarmente squisito: un po' scuro, è vero, dopo il battesimo del brodo di fagioli preventivamente preparato con l'aggiunta di un salame piemontese da cuocere, salame di classe. Recipiente classico per la cottura è il paiolo di rame stagnato con manico di ferro. Ma si può anche ripiegare sul suo sostituto, ormai quasi inevitabile, la casseruola d'acciaio, dove si mettono un battuto finissimo di lardo e cipolla, o di salame d'la duja e cipolla, e un mestolo di brodo di fagioli. Quando il battuto soffrigge si butta il riso, a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due pugni a persona. Il cucchiaio di legno gira e rigira il riso finché i chicchi non sono rosolati, facendo però attenzione che non si impastino e neppure aggrumino. Lentamente il riso si gonfia e, grazie all'aggiunta del brodo, cuoce, ma per un massimo di diciotto-venti minuti. La panissa deve essere un po' più che al dente, asciutta e compatta. È riuscita quando un cucchiaio infilato nella casseruola resta diritto. Il parmigiano grattugiato è appena ammesso.
(Tratto da Laura Bosio, Le stagioni dell'acqua, Milano, Longanesi, [2007])
Panissa alla vercellese
Ingredienti (per 4 persone):
350 g di riso Carnaroli;
350 g di fagioli borlotti freschi sgranati;
un salamino sotto sugna (della "duja");
un pezzetto di cotica di maiale ben raschiata;
70 g di lardo pestato;
2 cucchiai di olio di oliva;
1 cipolla affettata sottilmente;
una noce di burro;
pepe nero macinato grossolanamente;
1 litro di brodo di carne.
Mettete in una casseruola ½ litro d'acqua, il brodo, i fagioli e la cotica. Coprite e fate cuocere adagio. In un altro tegame abbastanza largo collocate olio, burro, cipolla, lardo e il salamino spezzettato. Fate rosolare, quindi unitevi il riso e parte del brodo precedentemente preparato. Proseguite la preparazione rimestando con un cucchiaio di legno e aggiungendo mestolate di brodo e fagioli. A cottura ultimata incorporate i fagioli rimasti e spolverate con il pepe nero.
Per saperne di più - Bibliografia Essenziale
Il mondo del riso
Mondine tra cronaca, storia e testimonianze / Irea Gualandi. - Roma : Ediesse, 1984
Senti le rane che cantano : canzoni e vissuti popolari della risaia / Franco Castelli, Emilio Jona, Alberto Lovatto. - Roma : Donzelli, [2005!]
Beethoven e le mondine : ripensare la cultura popolare / Fabio Dei. - Roma : Meltemi, [2002!]
Le parole della risaia : un'indagine etnolinguistica nel vercellese / Pelli Elisabetta. - Novara : Interlinea, 1988
Il riso in cucina e nella tradizione
Per la ricetta citata vedi:
Il grande libro del riso / [ricerca e stesura delle ricette di Agostina Carnevale Maffe', Gigliola Pedrazzoli]. - Vimercate : La Spiga Meravigli, 1993
Altri testi:
Il riso : la lunga storia di un famoso cereale simbolo di pace e prosperità / Vittorio Ortali. - Fiesole(FI) : Nardini, c1995
Le ricette del sor...Riso : con 100 ricette per 100 risotti / Francesco Bergamasco. - Roma : Lucarini, stampa 1990
Il riso. - Milano : Fabbri, 1992
Sua maestà il riso : storia, tradizioni, virtù salutari, usi culinari e curiosità : 114 ricette di grandi Chef storiche e tradizionali / Alfredo Zavanone. - Bologna : Atesa, [2002]
Ricette da tutto il mondo
Le vie del riso: ricette a base di riso da tutto il mondo / Alessandra Calzecchi Onesti. - Bologna: Calderini Edagricole, 2000
Ricette da tutto il mondo : riso / Anne Wilson. - Savigliano : Gribaudo, c2003
Attorno al riso: racconti e ricette di Laos, Cambogia e Vietnam / Elisabetta Galasso. - Milano: Aisthesis, c2000
Risicoltura
Il riso e la sua coltivazione / Dott. Romeo Piaccio. - Milano: Vallardi, 1953.
Biodiversità e aspetti fitosanitari delle varietà di riso italiane / a cura di B. Basso ...et al.! - Roma: Aracne, 2004
Il riso spiegato ai ragazzi
Il riso, un piccolo grande chicco / scritto da Raphaelle Brice; illustrato da
Aline Riquier; [traduzione di Giulio Lughi]. - Trieste: E. Elle, 1985
Filmografia
Riso amaro (Italia, 1949) di Giuseppe De Santis
La risaia (Italia, 1956) di Raffaello Matarazzo
Sorriso amaro (Italia, 2003) di Matteo Bellizzi
Webgrafia
< > (Ente Nazionale dei Risi)
< > (Sito sul riso italiano)
< > (Sito sull'Ecomuseo delle terre d'acqua, sulla storia e la coltura del riso)