RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Enogastronomia

Castelli Romani per il D.O.C. o per il D.O.C.G.?

In Italia esistono (dati riferiti al 31.12.2007, fonte Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali) 36 vini a denominazioni d'origine controllata e garantita (D.O.C.G.), 316 a denominazione d'origine controllata (D.O.C.) e 118 ad indicazione geografica tipica (I.G.T.). Nel Lazio esistono 27 D.O.C. (di cui 8 nel comprensorio dei Castelli Romani) e 4 I.G.T.
I vini con i pregi più elevati (o che tali dovrebbero avere) sono quelli a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita. Nella Regione Lazio non sono presenti vini a D.O.C.G. ma azioni importanti sono state fatte per la D.O.C. Frascati e recentemente anche per quella del Cesanese del Piglio, affinché entrambi i vini possano passare alla categoria più elevata.
I vini a D.O.C.G. sono sottoposti a rigidi controlli, commercializzati in recipienti di capacità inferiore a cinque litri e portano un contrassegno dello Stato che dà la garanzia dell'origine e della qualità, riportando anche la numerazione delle bottiglie prodotte.
L'intero territorio con la presenza di una D.O.C.G. è valorizzato e non solo sotto l'aspetto enologico. Il produttore conseguentemente migliora il tenore di vita e allora una domanda sorge spontanea e forse in maniera ingenua: come mai ad oggi non esiste alcun vino dei tanti decantati e pregiati "nettari" dei Castelli Romani a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita? Si teme forse l'avvento di controlli molto severi?

PICCOLA GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI
Il vino è soggetto ad un reale ciclo di vita: instabile e a volte "capriccioso" appena nato, dinamico nel periodo di crescita, robusto durante la maturità, spesso imponente e prestigioso nella vecchiaia. Il ciclo di vita può terminare dopo un anno (o pochi mesi), oppure dopo tre anni, cinque, dieci, venti... e oltre, in base alla tipologia del vino, all'intrinseca qualità e al modo di conservazione.
I vini ricchi di corpo, specialmente i rossi, con l'invecchiamento esaltano le caratteristiche di profumo e di sapore, anche per lo sviluppo di particolari composti (eteri, esteri, ecc.) e per il raggiungimento di un armonico equilibrio organolettico.
Armonia, è la parola "magica" dell'esame organolettico. Approfondiremo l'argomento nei prossimi numeri della rivista.
Il vino "vive, nasce dall'uva, cresce, diventa giovane, maturo, vecchio e ... muore, quando è sano, nello stomaco del bevitore".
Per determinare le caratteristiche di un vino e la sua qualità è eseguita in via generale un'analisi chimico-fisica e un'analisi organolettica. Le analisi menzionate sono importanti e apparentemente distinte, poiché i risultati ottenuti da ognuna completano i giudizi dell'altra. Per via chimica le principali determinazioni riguardano il grado alcolico, l'acidità fissa, l'acidità volatile, il pH, l'anidride solforosa e altre ancora, secondo le necessità. Per via organolettica sono valutate, come già in parte accennavamo nel precedente numero di Vivavoce, la limpidezza, il colore, la spuma, la fluidità, l'odore, il sapore e poi la tipicità e le impressioni generali che ne derivano.
Le prime quattro determinazioni riguardano l'aspetto (vista), mentre l'odore rientra nella complessità del bouquet (olfatto) e il sapore in quella particolare del gusto, con la percezione dei quattro sapori fondamentali: dolce, acido, salato, amaro.
Fanno parte dell'esame organolettico anche le sensazioni tattili (corposità, astringenza, sensazioni pseudocaloriche, ecc.). Nella degustazione degli spumanti è valutato anche il perlage (ovvero le bollicine che si sprigionano più o meno lentamente).
Prima di proseguire nella nostra trattazione è bene fare alcune riflessioni sul "bicchiere", strumento essenziale per la degustazione dei vini. Ogni tipo di vino richiede (o richiederebbe) per l'assaggio e in base alle peculiarità organolettiche, un particolare tipo di bicchiere. I bicchieri colorati e quelli con disegni e ornamenti non sono consigliati per la degustazione; vanno utilizzati, invece, bicchieri con il gambo per evitare di toccare con le mani la "pancia" del bicchiere stesso. Per i vini bianchi secchi e fermi (non i frizzanti e gli spumanti) è importante utilizzare bicchieri di grandezza media, leggermente panciuti e che si stringono verso l'orlo; mentre per i vini rossi secchi e fermi sono ideali i bicchieri grandi e panciuti con imboccatura che tende sempre a stringersi, in modo che i profumi che si liberano da una superficie più grande (la pancia) si concentrino verso l'orlo. Per i vini spumanti dolci si usano le coppe e per gli spumanti secchi è meglio utilizzare la flute (bicchieri a forma di calice) per meglio apprezzare il perlage.
Nelle degustazioni ufficiali (concorsi, esami organolettici presso le Camere di Commercio, corsi didattici, ecc.) ma anche nella pratica di cantina, si usa per i vini fermi sia bianchi e sia rossi (o rosati) un bicchiere standard (vedi figura). I bicchieri vanno riempiti per circa 1/3 della loro capacità in modo che il vino può essere agitato facilmente nei vari momenti della degustazione. (continua)


Bibliografia

  • G. e S. De Angelis, Crea il tuo vino/Enohobby editrice, Roma.
  • Quaderni di enologia: Come è questo vino? Degustiamolo insieme/Enopanorama, Enoclub Castelli Strade e Vini, 2007.

Conosciamo i nostri vini

Denominazione di origine controllata "MONTECOMPATRI - COLONNA" O "MONTECOMPATRI" O "COLONNA".

vitigni
Malvasia (bianca di Candia e puntinata), massimo 70%;
Trebbiano (toscano, verde, giallo), non inferiore al 30%;
Possono concorrere alla produzione le uve bianche dei vitigni Bellone e Bonvino presenti nei vigneti, ma fino ad un massimo del 10% del totale delle viti esistenti.
zona
Colonna e parte dei territori comunali di Montecompatri, Zagarolo e Roccapriora;
tipologia
bianco normale, frizzante, superiore;
caratteristiche organolettiche
colore giallo paglierino più o meno intenso; odore vinoso, delicato, gradevole; sapore
secco o asciutto, amabile o dolce, caratteristico e armonico; gradazione alcolica complessiva minima gradi 11,00 (11,50 il tipo superiore, con obbligo di riportare in etichetta l'annata di produzione);
abbinamento gastronomico
vino da tutto pasto, particolarmente indicato con antipasti, minestre, paste asciutte, frittate, carni bianche, pesce;
temperatura di servizio
12-15° C.


Glossario
bouquet, termine francese che in italiano corrisponde a "mazzo di fiori", ovvero il complesso delle sensazioni odorose che manifesta un vino; brillante, il massimo della limpidezza (caratteristica prevalentemente ricercata negli spumanti e nei grandi vini da bottiglia); caldo, vino ad alta gradazione alcolica che provoca una sensazione termica sulle mucose orali e nello stomaco; camicia, deposito che aderisce al vetro delle bottiglie, lungo la parete interna; il deposito è più o meno colorato ed è causato, soprattutto, da sostanze coloranti presenti in modo naturale nel vino e che con il passar del tempo tendono a separarsi; carnoso, vino denso, consistente, abbastanza pastoso, privo in genere di pregi; corpo (di corpo), vino con stoffa, consistenza e assaggiandolo si percepisce un senso di pienezza per il contenuto di alcool e di sostanze estrattive; sapido, vino con equilibrato grado di acidità, alcool e sali minerali. (f.to Sergio De Angelis


Per la rubrica Enogastronomia - Numero 69 marzo 2008