RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Biblioteca di Trimalcione

A Good Year

Novembre, tempo di vino. Sulle nostre tavole arriva infatti il vino "nuovo" frutto delle fatiche dell'ultima vendemmia. E quale occasione migliore per immergersi nell'affascinante quanto complesso mondo dell'enologia con i suoi profumi, i suoi colori, i suoi sapori, che la lettura di "Un'ottima annata", ultima creazione di Peter Mayle, romanzo in cui il cibo, ma soprattutto il nettare di Bacco è protagonista assoluto. "Una busta intrigante con il francobollo francese" trovata nella cassetta delle lettere cambia improvvisamente il destino del giovane broker londinese Max Skinner. Lo zio Henry infatti gli ha lasciato in eredità la sua vecchia villa circondata da vigneti nei pressi di Avignone. Reduce da un traumatico quanto imprevisto fallimento lavorativo, Max decide quindi di recarsi in Provenza, dove spera di dare nuovo corso alla propria vita grazie alla vendita della proprietà. Scoprirà altrettanto inaspettatamente un mondo seducente, quello della viticoltura, con i suoi segreti e le sue pratiche millenarie; ma a turbare l'atmosfera idilliaca del magico soggiorno provenzale arrivano nuovi personaggi che daranno del filo da torcere al novello "vigneron"... L'intera vicenda è narrata con amabile leggerezza e il risultato è un racconto divertente e ricco di emozioni. Il romanzo di Peter Mayle ha ispirato anche il regista cinematografico Ridley Scott, che ne ha tratto il film "Un'ottima annata - A Good Year", con protagonista Russel Crowe.

[...] "Non è per mancanza di cura. Da' un'occhiata alle vigne. Non c'è una sola erbaccia. Non c'è traccia di oidium - sai, la muffa della vite. Mi prendo cura di queste vigne come fossero figli miei. No, non è questo il problema." Alzò una mano, sfregando contro il pollice i polpastrelli dell'indice e del medio. "E' la mancanza di denaro. Molte viti sono vecchie e stanche. Avrebbero dovuto essere sostituite anni fa, ma tuo zio Skinner non era nella posizione di poter investire. Hélas, il vino ha sofferto." Guardò dentro il bicchiere, scuotendo la testa. "Non posso fare miracoli. Non posso cucinare un'omelette se mi mancano le uova." Max superò il leggero stupore che lo invase di fronte all'improvvisa evocazione di un'omelette nel vigneto, e riportò la conversazione alle viti. "Be', sarai contento di sentire che sto cercando qualcuno che venga a dare un'occhiata alle vigne, all'uva, a tutto quanto. Un oenologue." Roussel alzò la testa di scatto, distogliendo lo sguardo dal bicchiere. "Perché?" Max cercò di calmarlo con dei gesti delle mani, accarezzando l'aria davanti a sé. "Sia chiaro, non è una critica al tuo lavoro. Hai fatto tutto quello che potevi. Ma se ci rivolgiamo a un professionista, sono certo che faremo un ottimo investimento. E produrremo un vino migliore, e la cosa andrà a vantaggio di entrambi. Ho ragione, non trovi?" Dall'espressione di Roussel, Max capì che ci voleva ben altro per convincerlo. Prese la bottiglia di marc. "Ne ho parlato con Maître Auzet. Lei la trova un'idea grandiosa", disse Max. "Mi aiuterà a trovare qualcuno. Mi ha detto che ha degli amici nel settore vinicolo." Ciò sembrò ottenere l'approvazione di Roussel. Un fiotto di marc centrò l'obiettivo, e lui grugnì come un boxer che si fosse preso un pugno nello stomaco. "Forse non è una cattiva idea. Mi hai preso di sorpresa, c'est tout." Guardò Max, con la faccia color ocra e una striscia bianca sotto l'attaccatura dei capelli, solitamente coperta dal cappello. "Allora vuoi tenere le vigne. Bene. Sai cucinare?" Max scosse la testa. "Uova col bacon, la colazione inglese. Tutto qua."
"La prossima settimana devi venire a cena a casa nostra. Mia moglie fa il civet di cinghiale selvatico - il civet vecchia maniera, col sangue e il vino rosso. Altro che cibo inglese." Sghignazzò e si infilò il cappello. "Sai come dicono? Gli inglesi uccidono le loro bestie due volte; quando gli sparano e quando le cucinano: drôle, n'est-ce pas?"
"Molto divertente, disse Max . "Quasi quanto il mio sarto è molto ricco."...

da Peter Mayle, Un'ottima annata, Milano, Garzanti, 2005

Cinghiale in civet

Le carni di selvaggina sono piuttosto dure in quanto povere di grassi. L'intenerimento della carne avviene con la frollatura e la marinatura. In questo caso è stato adottata la marinata, quella classica con vino, aromi e verdure, che insaporisce il pezzo di carne anche in cottura. Questo metodo contribuisce anche ad eliminare il troppo spiccato "sapore di selvatico", tipico soprattutto del cinghiale. La cottura in salmì prevede che il sugo, a fine cottura, venga passato formando una densa salsina; la cottura "civet" si distingue dal salmì per l'aggiunta, solo a fine cottura, del sangue dell'animale.

Ingredienti: 2 kg. di cinghiale tagliato a pezzi (il sangue va tenuto da parte per il successivo utilizzo); 2 cipolle; aglio (2 spicchi); carote tagliate a fette (400 g); 1 costa di sedano; mezzo bicchiere di aceto di vino rosso; 2 litri di vino rosso corposo; alloro (3 foglie) salvia (3 foglie), qualche rametto di rosmarino; 6 chiodi di garofano, 10 bacche di ginepro; 1 cucchiaio di farina; 5-6 cucchiai di olio extra vergine di oliva; una noce di burro; un pezzettino di lardo; sale; pepe.
Collocate il cinghiale tagliato a pezzi in un recipiente con 1 cipolla tagliata a fette, le carote, il sedano, l'aglio, alloro, salvia, rosmarino, chiodi di garofano, bacche di ginepro, sale e pepe. Aggiungete poi il vino rosso e l'aceto. Coprite il contenitore e lasciate marinare la carne per 1 giorno, poi scolatela dal liquido e asciugatela. Fate soffriggere una cipolla tritata con olio, burro e lardo, aggiungete il cinghiale facendolo dorare e infine unitevi la marinata. Dopo aver fatto evaporare il vino per qualche minuto, coprite e fate cuocere a fuoco lento per circa tre ore. A cottura quasi ultimata aggiungete il sangue dell'animale, quindi una volta terminata levate i pezzi di carne dalla casseruola, passate il fondo di cottura al setaccio e legate la salsa ottenuta con un cucchiaio di farina. Versate sulla carne e servite.

Piccola bibliografia

Le carni:
Carne : [ ricette per cucinare carni bianche, rosse o selvaggina ] - [S.l.] : Idea Libri, 2005
La cacciagione in cucina / Bergamaschi Grassani Silvana. - Pasian di Prato : C. Lorenzini, stampa 2002.
La cacciagione in cucina. Parte seconda / Bergamaschi Grassani Silvana. - Pasian di Prato : C. Lorenzini, stampa 2005.
Artusi e la selvaggina in tavola / Artusi Pellegrino ; a cura di Zeffiro Ciuffoletti. - Sesto Fiorentino : Editoriale Olimpia, 2002
500 ricette di selvaggina /Cassioli Luciano. - Sesto Fiorentino: Editoriale Olimpia, 2005
Il vino e l'uva in cucina:
Cucinare con il vino / [ ricette di Simone Rugiati ]. - Parma : Food Editore, stampa 2006.
L'uva nel piatto / Bruno Barbieri. - Lodi : Bibliotheca Culinaria, 2006.
Cucina Provenzale:
La Provenza in cucina. - [Milano] : Mondadori, 1993.
La cucina provenzale. - Firenze : Bonechi, c2000.