RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Enogastronomia

Castelli romani: anche l’olio cerca la sua strada

Tra i prodotti storicamente associati ai castelli romani il vino la fa sicuramente da padrone, ma non dimentichiamo la presenza di un ottimo extra vergine di oliva, per il quale il riconoscimento della d.o.p. non dovrebbe farsi attendere ancora per molto! Le piante dell'olivo sono spesso dislocate lungo i viali dei vigneti o lungo il perimetro dell'azienda agricola.
Il prodotto che si ottiene va dal giallo oro al giallo con sfumature verdoline, all'olfatto si presenta con aroma delicato e fruttato e al sapore è armonico con note di amaro.
Le varietà presenti negli oliveti dei Castelli Romani sono molteplici. Tra le più diffuse ricordiamo Frantoio, Leccino, Moraiolo, Pendolino, Olivastro, Rosciola (autoctona e che dà elevata resa in olio), Carboncella (impollinatrice delle altre varietà e apportatrice di delicati fruttati).
Dati in nostro possesso (aprile 2002) indicano nella intera provincia di Roma, una superficie di circa 24.000 ettari coltivata ad olivo. La produzione complessiva di olive da olio e di circa q. 500.000. E' da tener presente, nel contesto provinciale, la produzione della Sabina romana e di Tivoli (comprese zone limitrofe).
La coltivazione dell'olivo nei Castelli Romani è caratterizzata (come in gran parte del territorio regionale) da piccoli appezzamenti che spesso non arrivano al mezzo ettaro e gestiti a part-time o da agricoltori anziani, con produzioni destinate principalmente all'autoconsumo. Fanno eccezione alcune importanti aziende e zone specializzate, come Velletri.
La polverizzazione delle aziende interessa anche i frantoi che sono di piccole dimensioni e numerosi (varie decine nell'area dei Castelli Romani).
Quanto sopra è un forte limite sull'efficienza di tutta la filiera produttiva ivi comprese le fasi di commercializzazione e la qualità del prodotto.
E' importante, quindi, organizzare l'offerta, ridurre i costi aziendali, promuovere il prodotto e penetrare in modo più incisivo nel mercato, con una forte politica di marketing.
Il territorio offre, a tal proposito, molte attrazioni la rivista sulla quale scrivo ne è una dimostrazione. Inoltre Roma è vicina e ha un mercato con elevate potenzialità. La stessa Strada dei Vini dei Castelli Romani (che sembra avviarsi alla definitiva operatività) può dare origine ad una Strada dell'olio e far in modo che si saldino, nel territorio, i legami tra la produzione olivicola e l'ambiente naturale ed artistico. E' necessario, inoltre, coinvolgere il settore turistico e quello della ristorazione e della gastronomia. Per i piatti tipici e genuini dei Castelli Romani il condimento di base è proprio l'olio di oliva.

Glossarietto
"vergine": il termine si riferisce ad un olio ottenuto dal frutto dell'olivo solo mediante processi meccanici (o altri processi fisici che non determinano alterazioni dell'olio).
"extra vergine" olio d'oliva con una acidità libera, espressa in acido oleico, uguale o inferiore allo 0,8 g. per 100 g. L'olio di sansa di oliva non appartiene alla categoria degli oli vergini.
In base allo stadio di maturazione, l'olio d'oliva viene definito:
novello: fino a 4 mesi di maturazione;
fresco: fino a 8 mesi di maturazione;
giovane: fino a 12 mesi di maturazione.
L'azione degli antiossidanti contenuti nell'olio si attenua con il passar del tempo. E' consigliabile quindi non consumare l'olio dopo 18 mesi dalla spremitura.

Per la rubrica Enogastronomia - Numero 66 novembre 2007