RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Sagre & Profane

La cultura dei saperi

Di pane in pane

Il 2006 ha confermato un trend, in atto da molti anni, che riguarda il calo dei consumi di pane in Italia, un dato statistico che rileva la riduzione di quasi un terzo degli acquisti rispetto al 2000, ma la crisi non investe la panificazione tradizionale a vocazione territoriale, per la quale si assiste ad una vera riscoperta, nonostante i prezzi di vendita superiori.
Il boom del pane tradizionale evidenzia la crescente sensibilità del consumatore all'acquisto di generi alimentari di alta qualità, non solo, la riscoperta dei sapori del passato implica una precisa scelta di tutela
dell'identità culturale di un territorio, con conseguenze sia sociali che economiche, come ad esempio lo sviluppo dell'impresa artigiana, quindi della piccola e media impresa, rispetto alla grande produzione, quella industriale. I dati europei di questi ultimi anni dimostrano quanto l'Italia sia ancora attenta alla produzione tipica e artigianale piuttosto che a quella industriale, al pane precongelato, da banco frigo e di larga distribuzione, così, mentre nei paesi del Nord-Europa crescono le imprese panificatrici industriali, nel nostro paese la quasi totalità del mercato è coperta da oltre 25.000 panetterie distribuite su tutto il territorio nazionale, che producono circa 250 qualità diverse di pane tradizionale.
Delle centinaia di tipologie prodotte alcune decine sono state censite dalle regioni, per via delle "tecniche" di produzione rimaste inalterate nel tempo. Le Regioni Marche, Umbria, Toscana, Puglia, Abruzzo, Molise, Lazio e le rispettive agenzie per lo sviluppo agricolo da tempo promuovono itinerari turistici sul pane e si battono per il riconoscimento della Dop (denominazione origine protetta) e della Igp (identificazione geografica protetta). Nel frattempo a livello nazionale e comunitario sono stati riconosciuti e protetti dalle imitazioni il pane casereccio di Genzano Igp, il pane di Altamura Dop, il pane di Matera Igp e la coppia ferrarese Igp. Cresce anche la domanda di pani identificati nel nome dal luogo di provenienza: da San Gaudenzio a Laterza, da Pontremoli a Borgopace, da Terni a Lariano, per quest'ultimo è stata avviata la procedura per il riconoscimento del marchio Igp.
Per sostenere il consumo del pane come base di una sana alimentazione mediterranea, tutelarne la produzione e la qualità e consolidare il rapporto tra fornai e consumatori, la Federazione Italiana Panificatori, dal 1946 organizzazione rappresentativa della categoria, promuove la Festa Nazionale del Pane. Giunta al quinto anno, la festa prevede gli assaggi gratuiti dei prodotti della panificazione e le proposte di specialità prodotte sul territorio.
Ma al pane sono dedicate anche molte delle sagre che si svolgono durante l'anno in tutta Italia per ricordare le tradizioni e riscoprire i sapori del passato. Ai Castelli Romani è possibile partecipare a due eventi nati per rendere omaggio e valorizzare il pane locale, nel Comune di Genzano di Roma si celebra la "Festa del Pane Casereccio", nel Comune di Lariano la "Sagra della Bruschetta con il Pane di Lariano".
Giunta alla XIX edizione, la "Festa del Pane Casereccio" ospiterà convegni, incontri e degustazioni sui prodotti della panificazione e della gastronomia dei Castelli Romani, ma l'attore principale di questo evento è sicuramente il pane casereccio Igp di Genzano.
Il pane casereccio di Genzano è stato il primo pane a marchio Igp (Indicazione Geografica Protetta) in Europa, pur non potendo datarne la sua origine, è certo il contesto contadino e famigliare nel quale venne prodotto, nelle cosiddette "socce", i forni a legna della comunità genzanese. Passando davanti ai forni del paese è impossibile sfuggire all'aroma del frumento cotto misto a quello della legna di castagno usata per la cottura. La gradevolezza del profumo è solo il preludio alla bontà che lo caratterizza, complice il cruschello, la buccia del grano ricca di fibre e di sapore utilizzata per ricoprire le pagnotte prima dell'infornata al posto della farina.
La panificazione avviene utilizzando lievito, rigorosamente naturale, farina di tipo 0, sale e acqua. L'impasto, o "biga", è preparato almeno due ore prima per raggiungere la giusta acidità. Il fornaio procede alla realizzazione delle forme, pagnotte o filoni, e le colloca dentro casse di legno con teli di canapa, spolverandole con cruschello o tritello. A questo punto il pane deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo per circa 40 minuti per completare il suo assestamento. Infine sarà infornato ad una temperatura compresa tra 300 e 320 gradi per consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 mm circa. La cottura ha una durata che varia a seconda del tipo di pezzatura e può andare avanti da 35 minuti a un'ora e venti circa.
Il risultato è un pane dalla mollica color avorio morbida e saporita, con alveoli, creati dall'aria durante la lievitazione naturale, di grandezza naturale e dalla crosta croccante, caratterizzata dal colore scuro dato dal cruschello.
L'adozione del marchio Igp - approvato con il Reg. CE 2325 del 24/11/97 - ha comportato per i panificatori l'osservanza di regole ben precise, infatti, il pane, all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

- pagnotte con "bacature" ai fianchi o filoni rotondi e lunghi con pezzature che vanno da 0,500 kg a 2,500 kg;
- spessore della crosta di 3 mm circa;
- colore della parte interna bianco avorio;
- profumo di cereale genuino che ricorda il profumo di granaio;
- sapore sapido;
- umidità massima 33,7%;
- peso specifico 0,23 KG/cm cubo.

E' scontato l'invito a recarsi a Genzano per gustare questo pane caldo e fragrante, appena uscito dal forno, magari accompagnandolo con la porchetta di Ariccia, con una fetta di mortadella o abbrustolito e condito con l'olio extra vergine di oliva a crudo. I più golosi possono sperimentare l'abbinamento, straordinario, con la nutella.
Stimolati da i sapori genuini di Genzano proseguiamo il nostro "tour godereccio" ai Castelli Romani, alla scoperta delle tradizioni dei pani locali, giungendo a Lariano, sede dell'omonimo pane casereccio. Anche qui la panificazione trae origine dalla tradizione contadina, lo dimostrano la semplicità degli ingredienti dell'impasto: miscela di farina tipo 1 e 2, con la sola aggiunta di acqua, sale e lievito naturale, gli stessi di quando il pane si faceva in casa. Proprio per valorizzare a livello provinciale e regionale uno dei più tipici prodotti locali, da alcuni anni si organizza, durante il periodo estivo, la "Sagra della Bruschetta con il Pane di Lariano", realizzata dall'Associazione che dà il nome all'evento larianese.
L'impasto è ottenuto dalla miscela delle due farine utilizzate, dall'acqua tiepida, dal sale e dal lievito naturale, lavorato con l'impastatrice, viene lasciato a lievitare per circa un'ora. Dopo questa prima fase avviene la preparazione manuale delle pagnotte e dei filoni, posizionati nelle "tele" dentro appositi contenitori in legno dove restano per circa 30 minuti, a completare la lievitazione. Arriva il momento della cottura, che avviene in forni di mattoni refrattari riscaldati esclusivamente con legna di castagno, i pani vengono infornati uno ad uno con delle lunghe pale di legno e rimangono a cuocere per circa un'ora e venti minuti. I fornai controllano periodicamente la cottura, osservando particolarmente la colorazione dei pani che, nel corso della cottura, assumono un colore che tende al marrone, più chiaro o più scuro secondo il grado di cottura. Infine il pane sfornato viene posto a raffreddare su appositi scaffali. Una caratteristica peculiare di questo prodotto è l'ottimo stato di conservazione, anche dopo cinque o sei giorni.
A Lariano esistono ancora centinaia di forni familiari, che permettono di conservare la tradizione della panificazione in casa, tramandata da madre in figlia. Sono invece operativi oltre una decina di forni che producono pane in grande quantità, per il commercio all'ingrosso e al dettaglio.
Tuttavia la fama e la grande richiesta del pane di Lariano, al di fuori dei confini comunali, ha fatto si che venga venduto un pane "tipo Lariano", spacciato come l'autentico e tipico pane di Lariano, con l'ovvio effetto negativo per il mancato controllo di qualità d'origine.
Proprio per tutelare e preservare il pane di Lariano dalle imitazioni, l'Amministrazione Comunale e i panificatori del territorio hanno presentato un progetto per ottenere il marchio Igp.
Un'ultima notazione gastronomica, il pane di Lariano, sembra essere particolarmente adatto al consumo abbinandolo a piatti forti, affettati secchi, formaggi piccanti e stagionati.

Il mito e la storia

"... la Sicilia per prima produsse il frutto del grano grazie alla fertilità della sua terra... ed infatti nella piana di Lentini e in molti altri luoghi della Sicilia nasce anche ora il così detto grano selvatico. Insomma se si facesse un'indagine sulla scoperta del grano, cioè in qual parte della terra abitata esso sia apparso per la prima volta, è verosimile che si riconosca il primato alla terra più fertile. Conformemente a quanto si è detto, è possibile constatare che le dee (Demetra e Kore) che hanno scoperto il grano sono straordinariamente venerate dai Sicelioti".
Così Diodoro Siculo, nel quinto Libro della sua Biblioteca, ritiene essere la Sicilia la terra dove il grano ebbe origine. Infatti ad Enna, nel cuore dell'isola, il mito racconta che Plutone. Il dio degli inferi, rapì Kore alla madre Demetra. La dea madre, alla ricerca della figlia, donò il grano all'umanità dopo avere ottenuto da Zeus la grazia di potere avere accanto a sé la figlia, ciclicamente nel corso dell'anno.
Anche se in Sicilia è quasi certa la presenza di rituali connessi al culto della Magna Mater, prima dell'arrivo degli stessi Greci, ad attestare l'importanza di culti agrari nel mondo mediterraneo, la domesticazione dei cereali del Vecchio Mondo iniziò nel Vicino Oriente al fine di integrare una dieta basata principalmente sui prodotti della caccia.
Le ricerche archeologiche e gli studi archeobotanici hanno permesso di accertare che la raccolta dei cereali selvatici, monococco (Triticum boeoticum), dicocco (Triticum dicoccoides) e orzo (Hordeum spontaneum) era praticata in Siria, Iraq, Turchia, Iran e Palestina durante il X-IX millennio a.C.
Il pane è un simbolo dell'umanità, agli Egizi sembra spettare il merito di avere introdotto la lievitazione. I Greci sembra producessero ben 72 qualità diverse di pane. Durante il Medioevo il pane di frumento lasciò il posto a quello preparato con segale, per poi tornare in auge a partire dal XVIII secolo
E' impossibile determinare con precisione quando e come si passò dalla raccolta dei cereali selvatici alla domesticazione degli stessi, ma si può senz'altro affermare che, dopo la scoperta del fuoco, la coltivazione dei cereali e l'allevamento degli animali hanno causato una vera e propria rivoluzione socio-economica, producendo un incremento demografico tra le comunità agricole neolitiche per l'aumentata disponibilità di risorse alimentari, da quel momento l'urbanizzazione dell'umanità seguì uno sviluppo senza soluzione di continuità che continua ancora oggi.

Proprieta' alimentari

I cereali sono le più importanti fonti di amido per la nostra alimentazione, il contenuto di amido può variare tra il 65 e l'80%, il contenuto di fibra può raggiungere il 10% nelle varietà integrali e il contenuto di proteine si aggira tra il 12-15 %. Contengono vitamine, soprattutto del gruppo B e sali minerali come fosforo, potassio e magnesio. I carboidrati devono fornire circa il 60% delle calorie giornaliere.
La loro funzione non è solo quella di rifornire l'organismo di energia attraverso il glucosio, ma entrano nel metabolismo cerebrale e controllano la demolizione delle proteine. Ai carboidrati inoltre è stata riconosciuta l'abilità di influenzare la sintesi di alcuni neurotrasmettitori da cui dipende un senso di generale benessere dell'organismo.
Gli italiani sono leggermente al di sotto della dose raccomandata di carboidrati (-16%): negli anni '80 se ne consumavano 326 grammi al giorno pro capite, negli anni '90 se ne consumavano 269.
Nel mondo si coltivano due tipi di frumento o grano, il grano tenero, il cui prodotto di macinazione, chiamato farina, è utilizzato, in prevalenza, per produrre pane, pizza e prodotti da forno, e il grano duro, il cui prodotto di macinazione, chiamato semola, è usato essenzialmente per produrre pasta e alcuni tipi di pane.
Per la produzione vengono utilizzati farina, lievito, acqua e sale. Il valore nutritivo del pane dipende dalla farina utilizzata. 50 g Di pane tipo 00, cioè il più raffinato, contengono approssimativamente il 30% di acqua, il 9% di proteine, il 55% di glucidi, lo 0,4% di grassi, il 3% di fibra, oltre a tracce di calcio, fosforo e vitamine. Con farine integrali il tenore in fibra può raggiungere anche il 6%, mentre in pani speciali si può avere il 6% in grassi.

Per la rubrica Sagre & Profane - Numero 65 settembre 2007