Clara Sereni, Einaudi, 1987
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Pollo al sale
Al tempo della mia adolescenza il termine "anoressia" non era ancora di moda, forse per questo quel periodo di digiuni non ha avuto conseguenze gravi. Ma ero comunque sempre magrissima, e l'ultimo periodo di convivenza con i miei fu contrassegnato da un rifiuto del cibo radicale: vomitavo quasi tutto quello che mangiavo. Il medico di famiglia diagnosticò colite e mi mise a dieta: niente grassi, niente pane ... Capitò che la domestica andasse in vacanza per una settimana, nella divisione delle incombenze a me toccò, come altre volte, la cucina.
Cucinare mi piaceva. Soprattutto i dolci, le creme, montare il burro per le tartine: tutto ciò che sapeva di
superfluo e di ricco. Lavevo fatto fin da piccola, e da grande tendevo sempre ad aggiungere un tocco in più (spesso anche di troppo) alla cucina di tutti i giorni. Niente tocchi in più con la dieta, che determinava inoltre un'inconsueta vicinanza di cibo fra me e mio padre, il quale era a dieta perenne e i cui gusti erano, notoriamente e con regolarità , opposti ai miei: mia madre, che già non amava cucinare, aveva la condanna di sapere con certezza che se uno dei due avesse apprezzato una pietanza, l'altro l'avrebbe sicuramente dichiarata immangiabile.
Giulia, intanto, era convinta di dover dimagrire, e si trincerava dietro immensi piatti di insalata scondita. Volevo dimostrare (non so se a mio padre, a mia madre, a chi) che sapevo cucinare bene: anche senza grassi.
Il primo giorno preparai il pollo al sale, che portai in tavola con aria di sfida. Mangiò parlando d'altro, senza commentare. Poi, alla fine: "Non è male, somiglia al pollo al cartoccio che faceva mammà "...
Ingredienti e procedimento:
1 pollo intero pulito 5 chili di sale grosso Su un`foglio di stagnola
dispongo la metà del sale a fontana, con al centro il pollo che poi ricopro con altro sale, in modo da formare un blocco più o meno rotondo. Chiudo la stagnola, inforno a 250 gradi per due ore, tolgo la stagnola, rompo con il martello la crosta che si è formata.
Il pollo resta asciutto e sgrassato, e niente affatto
salato.
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Stracotto al dragoncello.
Ero di turno per il pranzo all'asilo di via Forlì. La carne era delle migliori, il sugo denso al punto giusto; rimiravo soddisfatta i quaranta bambini che masticavano e persino inghiottivano, cosa niente affatto scontata. Mi chiesero cosa fossero i pezzettini d'erba nel sugo e incautamente dissi "dragoncello": serpeggiò fra i tavoli come una scossa elettrica, sembrava che per ogni bambino avessi evocato quel drago suo personale che lo spaventava ogni notte. Cominciarono ad alzarsi, agitati... Carlo volse su di me uno sguardo adulto e addolorato: i draghi erano suoi amici, mi disse, gli unici su cui potesse contare a parte le astronavi, dunque non se
ne sarebbe mai nutrito, non era un cannibale.
Nessuno mangiava più, l'affanno e l'esperienza dei maestri sembravano impotenti a recuperare la situazione. Mi venne in mente di dire che il dragoncello è un'erba antidrago. Ci facemmo sopra una canzone, piano piano li convinsi e ripresero a mangiare. Tutti tranne Carlo: difendeva il suo drago, non voleva mandarlo via, il dolore nei suoi occhi era qualcosa di tangibile e inaccessibile allo stesso tempo. Rifiutò anche il dolce: se ne andò da solo in giardino in cerca del Lupo Feroce, un altro suo amico del cuore.
Ingredienti e procedimento:
600 gr. di pannicolo di manzo in piccoli pezzi bicchiere di vino bianco bicchiere di aceto aromatico 1 cucchiaino di dragoncello fresco o secco 1 spicchio d'aglio olio, sale
Dopo aver fatto soffriggere nell'olio l'aglio schiacciato aggiungo la carne, che faccio cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti, in modo che si rosoli leggermente. Aggiungo poi il dragoncello, il vino, l'aceto e il sale, e lascio cuocere con il coperchio per almeno un'ora.