RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Biblioteca di Trimalcione

Marzo. Quaglie ai petali rosa

Mamma Elena con una sola occhiata ordinò a Tita di uscire dalla sala e di far sparire le rose. Pedro si rese conto troppo tardi di essere stato imprudente. Tuttavia Mamma Elena, lanciando anche a lui un'occhiata, gli fece sapere che poteva ancora rimediare al danno. E così, scusandosi, andò in cerca di Rosaura. Tita stringeva così forte le rose al seno che queste, inizialmente rosa, quando arrivò in cucina da rosa erano diventate rosse per il sangue delle sue mani e del suo petto. Doveva decidere rapidamente che cosa farne. Erano così belle! Non poteva gettarle nella spazzatura, in primo luogo perché non aveva mai ricevuto dei fiori e in secondo perché venivano da Pedro. All'improvviso udì con chiarezza la voce di Nacha che le suggeriva una ricetta preispanica nella quale si potevano utilizzare petali di rosa. Tita l'aveva quasi dimenticata, poiché l'ingrediente principale era la carne di fagiano e nella fattoria non si erano mai preoccupati di allevare quella specie di volatili. Al momento c'erano soltanto quaglie; decise dunque di variare leggermente la ricetta, per potere utilizzare i fiori. Senza pensarci due volte uscì in cortile e si mise a inseguire quaglie. Dopo averne catturate sei le portò in cucina e si accinse ad ucciderle, impresa per niente facile dopo che per tanto tempo le aveva allevate e nutrite ...

INGREDIENTI

12 rose, possibilmente rosse 12 castagne due cucchiai di burro due cucchiai di fecola di mais due gocce di essenza di rose due cucchiai di semi di anice due cucchiai di miele due spicchi d'aglio 6 quaglie 1 "pithaya"1 1 Fiore bianco dall'intenso profumo, simile a quello della vaniglia. (n.d.t.)

PREPARAZIONE

Le quaglie, alle quali vanno raccolte e legate le zampe affinché mantengano un aspetto grazioso, dopo essere state spennate ed uscolo te devono essere rosolate nel burro con un pizzico di pepe e di sale. E' importante che le quaglie vengano spennate a secco, perché non appena vengono immerse nell'acqua bollente si altera il sapore della loro carne. [...]Una volta staccati, i petali si pestano nel mortaio con l'anice. Separatamente, si fanno dorare le castagne sul comal, si sbucciano e si fanno bollire per poi farne un purè. Si rosola l'aglio nel burro dopo averlo tritato finemente; quando è imbiondito, si uniscono il purè di castagne, il miele, i petali di rosa e sale a piacere. Per rendere più densa la salsa si possono aggiungere due cucchiaini di fecola di mais. Infine la si passa al setaccio e si aggiungono due gocce di essenza di rose, non di più altrimenti c'è il rischio che la salsa diventi troppo aromatica e troppo saporita. Appena fatto questo la si ritira dal fornello. Le quaglie si fanno insaporire nella salsa soltanto per dieci minuti e poi si tolgono.[...] Le quaglie vanno prima disposte su di un grande piatto, poi si ricoprono con la salsa e si decorano mettendo in centro una rosa e intorno tanti petali[...]

Ttratto da Dolce come il cioccolato di Laura Esquivel, Milano, Garzanti, 1994.

Per la rubrica Biblioteca di Trimalcione - Numero 30 marzo 2004