Bianco o rosso?
Insieme a “Liscia o Gassata” è la fatidica ed usuale domanda che è rivolta dal cameriere ancora prima di proporre i piatti.
Perché escludere un vino spumante o un rosato? Perché proporre uno e non una sequenza di più vini?
Il fenomeno coinvolge a livello nazionale, i ristoranti di qualsiasi categoria, compresi a volte quelli prestigiosi (o che tali dovrebbero essere). Capita non di rado di mangiare in un ristorante cibo ben cucinato, preparato con cura e in modo delizioso, appetibile, saporito, costituito da materie prime di eccelsa qualità e servito a tavola in modo egregio. Al momento di pagare il conto, il prezzo risulta adeguato, in altre parole il rapporto con la qualità è ben equilibrato. E il vino che ci hanno proposto o che abbiamo richiesto com’è? Più delle volte inadeguato, in alcune circostanze “disastroso”, raramente all’altezza della situazione.
Stiamo esagerando? Probabilmente no! Il ristorante, o la trattoria, o il bettolino, o la vineria (sic!), a volte per pigrizia, a volte per cattiva abitudine o per svariate altre ragioni, non possiede che pochi tipi di vini. Offre al commensale una modesta varietà di vini, mal conservati, spesso non del territorio, serviti non alle giuste temperature e poco adatti all’abbinamento con quel determinato cibo. Altre volte è consigliato il vino sfuso della “casa” (senza comunicare il numero dei “traslochi” che il vino stesso ha subito prima di arrivare sulla tavola).
Nel comprensorio dei Castelli Romani quale è la realtà? Rispecchia, senza dubbio, la media nazionale (e quindi non va bene).
Prima che qualcuno può sentirsi “toccato” dalle nostre affermazioni, precisiamo che per fortuna non è sempre così. Esistono sicuramente delle positive eccezioni. Ribadiamo: eccezioni! E anche qui dovremmo tener conto di alcune cosiddette variabili. Si mangia bene, si beve bene e il rapporto prezzo/qualità è buono o addirittura ottimo; oppure si mangia bene, si beve bene e il rapporto prezzo/qualità non è soddisfacente, soprattutto per quanto riguarda i vini, proposti a volte a prezzi eccessivi.
E il consumatore cosa fa? Si adegua all’offerta, oppure cerca di informarsi, pretende un certo stile sia nel servizio e sia nella qualità dei vini proposti?
Nei Castelli Romani, innanzi tutto, non mancano i vini prestigiosi del territorio: sette vini Doc e le Indicazioni Geografiche Tipiche regionali. E allora cosa manca? Sicuramente non predomina, o scarseggia o è poco sviluppata, usiamo una parola grossa, la Cultura del bere. Manca, con le dovute eccezioni lo ribadiamo, un certo tipo di cultura sia da parte del ristoratore, sia da parte del consumatore alla degustazione, all’assaggio, al giusto abbinamento con il cibo.
Oggi si beve e parliamo a livello nazionale, quasi esclusivamente per un fattore edonistico. E’ difficile, purtroppo, considerare il vino anche un alimento, come sarebbe giusto fare. Già, il vino contiene alcol, ma non è certo un superalcolico. Contiene anche quattrocento e più sostanze e alcune molto importanti (polifenoli, sostanze coloranti e tannini, resveratrolo, zuccheri, sali organici e minerali, acidi, enzimi, esteri, ecc.) E allora perché bere, assaggiare, degustare solo per tendenza, per moda? Perché non mettere sulla nostra tavola una bottiglia di vino anche di media alcolicità e berne, poi, una modica quantità (uno, due bicchieri al massimo e solo ai pasti)?
Il commensale spesso non esige l’alta qualità (sempre rapportata con il giusto prezzo), oppure crede di individuarla riferendosi solo all’etichetta famosa, o a quella che al momento va di moda, o fa tendenza. Il nome a volte è una garanzia, in altre occasioni è pura illusione e delusione. Bisognerebbe affinare il gusto, la ricerca dei sapori e dei “saperi”. L’oste, se non “stuzzicato”, incalzato, stimolato dal consumatore, può rimanere pigro e non cercare l’affinamento, non proporre soavi bouquet, aromi avvolgenti, sapori armonici (a parte le solite eccezioni).
Ad onor del vero dobbiamo rilevare che da alcuni anni anche nel territorio castellano, molte persone dimostrano un certo interesse al vino di qualità, al bere sano, al giusto abbinamento con il cibo.
Alcune note associazioni culturali istituiscono corsi di degustazione vini ed operano, con successo, nel comprensorio.
Ricordiamo le più blasonate. - A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier), O.N.A.V. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vini), SLOW FOOD, ENOCLUB CASTELLI STRADE E VINI ed altre alle quali chiediamo di fornirci i precisi recapiti e i loro dettagliati programmi.
L’A.I.S. è reperibile ai numeri telefonici 06.8550941 (Roma) - 06.9638268 (delegazione dei Castelli Romani) o tramite e-mail aisroma@bibenda.it.
L’O.N.A.V. allo 06.5780365 (delegato regionale), mentre SLOW FOOD presso le Condotte di Frascati (06.7213195) o di Velletri (06.96498709).
L’ENOCLUB CASTELLI STRADE E VINI presso la sede operativa di Grottaferrata al numero 335.1538129, o tramite e-mail enocastelli@virgilio.it.
Tutto bene? Sì o quasi. A volte i corsi sono molto onerosi. Attenzione a non creare delle élite e che tutto non diventi ancora una volta solo una moda. Attenzione soprattutto a non creare “addetti ai lavori” saccenti. Attenzione ad arricchire il vino solo con un linguaggio composto di aggettivi e termini tecnici altosonanti e trascurare invece la storia, il romanzo, l’avventura, la leggenda, la “cultura” del territorio.
Oggi molte persone confondono il sommelier con l’enologo e viceversa; non sanno distinguerne i ruoli, ambedue importanti. Si argomenta in tema enologico spesso in modo confuso e a volte borioso.
Torneremo in ogni modo, nei prossimi numeri, sull’argomento.
Conosciamo i nostri vini: il MARINO D.O.C. (G.U. n. 175 del 30-7-2003, modificazione al disciplinare di produzione)
VITIGNI: Malvasia bianca di Candia (Malvasia rossa) non inferiore al 50%. Possono concorrere altri vitigni a bacca bianca autorizzati e/o raccomandati per la provincia di Roma, fino al massimo del 50%;
ZONA: Marino, Ciampino e in parte il territorio dei comuni di Roma e Castelgandolfo;
TIPOLOGIA: normale, superiore, frizzante, spumante, vendemmia tardiva, passito, Malvasia del Lazio, Trebbiano verde, Greco, Bellone, Bombino, Classico (solo per i vini della zona di origine più antica);
PRODUZIONE: la produzione media annua delle uve nel periodo 2001-2004 è stata di quintali 104.000 circa, che hanno originato circa 75- 80.000 ettolitri di vino;
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE (Marino superiore): colore giallo paglierino; odore vinoso persistente con sentore di fruttato. Sapore secco, o abboccato, o amabile o dolce, armonico, vellutato, con eventuale retrogusto amarognolo. Alcol minimo 12%;
ABBINAMENTO GASTRONOMICO (Marino superiore secco): antipasti magri, primi piatti, piatti di pesce in genere, scamorza allo spiedo.
GLOSSARIO
Abboccato: vino che presenta una quantità di zucchero indecomposto piccola, ma nello stesso tempo avvertibile alla degustazione.
Armonico: sensazione che si ha in un vino nel quale tutti i componenti sono ben proporzionati ed in giusto equilibrio fra di loro.
Limpido: quando un vino non presenta alcuna particella in sospensione.
Retrogusto: sensazione che permane (oppure no) in bocca dopo l’ingestione di un vino.