RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Biblioteca di Trimalcione

La ricetta

Agnello Pasquale di Favara

La produzione di pecorelle ed agnellini di pasta reale è un'usanza diffusa in molte regioni del Sud Italia, nel periodo pasquale. Ma l'agnello di marzapane di Favara, centro abitato in provincia di Agrigento, possiede una caratteristica precipua che contribuisce a renderlo un unicum gastronomico: l'impiego, in aggiunta alle mandorle ed allo zucchero, di un ripieno a base di pistacchi tritati. Dal 1997 il Comune di Favara ha istituito la "Sagra dell'Agnello Pasquale", allo scopo di promuovere la conoscenza della prelibata preparazione e della cultura gastronomica ad essa legata. La sagra, a cadenza annuale, si svolge presso il Castello Chiaramontano, risalente alla seconda metà del Duecento.

Ingredienti

Per la pasta di mandorle o marzapane:
1 kg di mandorle spellate e tritate (o in alternativa 1 kg di farina di mandorle); 700 g di zucchero a velo; 250 g di acqua; essenza di mandorle amare (qualche goccia).
Per l'impasto di pistacchi:
500 g di pistacchi tritati; 300 g di zucchero a velo; 50 g di acqua; aroma di vaniglia; buccia di limone grattugiata q.b.
Per la glassatura, la cosiddetta "velata":
300 g di zucchero fondente.

Per le decorazioni:
coloranti per alimenti; piccola confetteria; 2 chiodi di garofano; 1 piccolo vessillo di colore rosso; 1 coroncina dorata;


Preparazione
Preparate il marzapane facendo sciogliere lo zucchero con l'acqua a fuoco dolce. Quando lo zucchero si è completamente sciolto, aggiungete la farina di mandorle e l'essenza di mandorle amare e mescolate sino ad ottenere un composto omogeneo proseguendo la cottura finché lo stesso non si staccherà dal fondo. Fate raffreddare e dopo aver lavorato l'impasto ottenendo un panetto, lasciate riposare per un giorno.
Per l'impasto di pistacchi procedete nello stesso modo sciogliendo lo zucchero con l'acqua e aggiungendo infine il trito di pistacchi, l'aroma di vaniglia e la buccia grattugiata di limone.
Rivestite uno stampo di gesso a forma di agnello pasquale con della pellicola e stendetevi quindi la pasta di mandorle, riempendo bene la testa e il collo; ricoprite il resto dello stampo con uno strato di circa mezzo centimetro di impasto; nella cavità ottenuta versate il ripieno di pistacchi completando e sigillando la forma con la rimanente pasta reale. Premete bene per ottenere il calco dell'agnello, eliminando la pasta in eccesso. Dopo averlo estratto dalla forma lasciate asciugare per almeno un giorno. Infine decorate il muso dell'agnello: con due chiodi di garofano otterrete gli occhi, disegnate poi le orecchie, le narici e la bocca con del colorante per alimenti. Cospargete il corpo con zucchero fondente, decorate a piacere con perline argentate e piccoli confetti; collocate la coroncina sulla testa, il nastrino con campanellino alla base del collo e il vessillo sul dorso. Naturalmente l'agnello può essere anche modellato a mano: come fanno i maestri pasticceri, i quali senza l'ausilio di stampi, sono in grado di creare delle vere e proprie sculture in pasta di mandorle grazie alle loro straordinarie abilità artigianali.
Con la dose sopra riportata si può confezionare un solo agnello o frazionare l'impasto ottenendo più agnellini di dimensione ridotta.

(I brani riportati in corsivo sono tratti da Simonetta Agnello Hornby e Chiara Agnello, La pecora di Pasqua, Bra, Slow Food Editore, 2012)