RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Biblioteca di Trimalcione

Ricette

Tacchino natalizio

Tacchino natalizio farcito con salsicce, castagne e prugne

[...] E chi non fu schiavo fra i Malaspina?... Libero in casa Malaspina fu solo il tacchino. Il tacchino farcito dorato e superbo. Con un colpo delle sue inutili ali, disfatte nel pentolone del brodo, si liberò delle tradizioni - il prevedibile ripetere sempre gli stessi avvenimenti - e si avviò sulla strada del meglio [...] Gaio amico dei suoi contorni, il tacchino fu principe e signore e gli furono dame di compagnia la salsa di mele, il chutney di albicocche e la salsa di prugne..."

Ingredienti
1 tacchino (di circa 3 kg); 200 g di mele; 300 g di castagne arrosto sbucciate; 100 g di prugne secche snocciolate; 4 salsicce fresche; 5 dl di latte; 300 g di mollica di pane raffermo; 2 uova; 1 dl di olio extra vergine di oliva; 2 dl di vino bianco secco; 1 pizzico di cannella in polvere; sale q.b.; pepe q.b.

Pulite accuratamente il tacchino, eliminando le interiora, fiammeggiatelo per eliminare i residui di penne, quindi disossatelo partendo dalla schiena. Infine lavatelo e asciugatelo bene. Condite internamente l'animale con sale e pepe. Sbucciate e private del torsolo le mele quindi tagliatele a dadini e ponetele in una terrina, insieme alle prugne tagliate a julienne, le salsicce spellate e macinate, la mollica di pane bagnata nel latte e leggermente strizzata, le castagne sminuzzate, le uova, un pizzico di cannella, 1 pizzico di sale e una spolverata di pepe. Farcite il tacchino con il composto ottenuto, cucite l'apertura per evitare fuoriuscite della farcia e legatelo inoltre con dello spago da cucina perché rimanga compatto durante la cottura. Ungetelo di olio e salatene e pepatene l'esterno. Avvolgetelo con carta stagnola e disponetelo su di una teglia con l'olio rimasto e cuocete per circa 1 ora e mezza a 180 °C, eliminando la stagnola a metà cottura e bagnando con il vino bianco. A cottura ultimata la pelle dovrà risultare croccante e il grasso del tacchino dovrà essersi completamente sciolto. Trasferite il tacchino su di un tagliere, affettatelo e disponetelo nei piatti con il fondo di cottura.

 


 

Tacchino ripieno natalizio


[...] "Per raggiungere il gusto compiuto del tacchino farcito i Malaspina impiegarono quattro generazioni, nelle quali l'abitudine di sposarsi e risposarsi fra loro, se non portò un tocco di originalità negli inveterati valori - posizione prestigio famiglia - immise una folata d'innovazioni se non altro nella pancia disossata del tacchino. Al principio del suo iter il tacchino, se pur farcito, non era ancora disossato; anzi più che farcito era - come dire? - incinto di un piccioncino in umido lasciato a metà cottura e poggiato su un nido di salsicce e formaggio pecorino. Farcito o gravido che fosse, veniva arrostito con tutte le ossa e arrivava in tavola con le cosce tese, le ali aperte e brustolite, la montatura del codrione tronfio delle penne a raggiera..."

Ingredienti
1 tacchino (di circa 3 kg o più piccolo se possibile); 100 g di fegatini di pollo; 50 g di pancetta, 40 g di burro; 100 g di pane secco; 1 cipolla; 1 spicchio d'aglio; un ciuffo di prezzemolo; un pizzico di timo; 2 cucchiai di brandy; 2 dl di latte; olio qb., sale e pepe q.b.

In un padellino fate rosolare la cipolla affettata finemente con il burro e l'aglio tritato. Quando sono coloriti, salateli, pepateli e toglieteli dal fuoco. A parte mettete a bagno il pane nel latte per circa 10 minuti, poi strizzatelo e mettetelo in una ciotola con il timo, il prezzemolo, i fegatini e la pancetta tritati, il brandy, sale e pepe. Amalgamate bene l'impasto e con questo farcite il tacchino. Cucite l'apertura. Salate e pepate l'esterno del tacchino e collocatelo in una terrina da forno a bordo alto, condite con un po' d'olio e coprite tutto con un foglio di carta stagnola. Mettete il tacchino in forno a 200 °C per circa 2 ore e mezzo. Controllate la cottura e nel caso, eliminate la stagnola, per far assumere al tacchino un bel colore dorato. Servitelo già tagliato con il ripieno a parte.