RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Enogastronomia

Vino e salute

la via del syrah nei Castelli Romani

Fiumi di inchiostro sono stati versati per demonizzare l'alcol ed illustrare i suoi effetti malefici sulla salute, in particolare quella dei giovani. Il neo- proibizionismo trova la sua ragion d'essere nel malcostume dilagante fra gli adolescenti circa l'uso delle droghe cosiddette leggere. Anche l'alcol può essere considerato una droga perché può alterare lo stato di coscienza e creare dipendenza. Ma il potere energetico dell'alcol e la sua presenza nel vino, bevanda sacra nella nostra civiltà, lo rendono relativamente immune dalla condanna unanime. I distinguo sono comunque ammessi quando si parla di superalcolici: tanto sacro è il vino quanto diabolici i liquori che sono i veri protagonisti dell'endemia alcolica che colpisce la nostra società opulenta. Riguardo agli effetti del vino sulla salute, vige lo stesso principio che si applica ad altri nutrienti come lo zucchero e i grassi animali, vale a dire che risulta dannoso solo se assunto in quantità esagerate.
Di recente, numerosi studi scientifici sono stati pubblicati a sostegno della tesi che un uso moderato del vino possa addirittura far bene alla salute; quello che sembra un paradosso si può spiegare pensando alla maggior parte dei farmaci che, alle dosi consigliate sono terapeutici, mentre ai sovradosaggi risultano tossici. Il vino oltre all'alcol contiene un pool di sostanze biochimiche dalle riconosciute proprietà salutari. La ricerca ha preso spunto da osservazioni statistiche sulla longevità e sul rischio di malattie cardiovascolari che hanno dimostrato come i bevitori moderati , specie di vino rosso, campavano di più e meglio per una ridotta incidenza di infarto ed ictus. E vediamo cosa dice la scienza. Le sostanze benefiche del vino appartengono alla categoria dei polifenoli, che sono contenuti nella buccia dell'uva, e di cui fanno parte anche i tannini, che danno l'astringenza al vino (che "allappano"), gli antociani , che danno il colore, il resveratrolo e numerosi altri. Ma è su quest'ultimo che si è concentrata l'attenzione dei ricercatori che hanno certificato le sue proprietà salutari sull'apparato cardiovascolare. Questa sostanza, come e più degli altri polifenoli, ha mostrato elevate capacità antiossidanti che, come era già noto, rallentano i processi di invecchiamento contrastando gli effetti tossici dei radicali liberi ( quello che si chiama stress ossidativo). L'effetto protettivo si esplica sulle cellule, sulle fibre elastiche e collagene e anche sul colesterolo la cui ossidazione lo rende particolarmente dannoso per le arterie ( colesterolo cattivo o LDL ). Lo stress ossidativo sembra essere un fattore di rischio anche per i tumori, per cui gli antiossidanti hanno assunto un ruolo di primo piano nella prevenzione oncologica. Il nostro vino dunque sembra essere una panacea o quasi se non ci fosse di mezzo il famigerato alcol che , oltre un certo limite, crea più danni di quanti ne prevengano i polifenoli. Steatosi epatica, pancreatite, gastrite, esofagite ( e tumori relativi) : ecco un breve elenco dei rischi che i forti bevitori corrono in più rispetto agli astemi. Nella genesi dei tumori, potrebbe essere implicata l'acetaldeide che è il primo prodotto del metabolismo dell'alcol; infatti gli organi più esposti al rischio sono proprio quelli che assorbono l'onda d'urto, per così dire, delle libagioni. La moderazione nel bere ha dunque un senso logico oltre che biologico quello cioè di trovare il giusto bilancio dove gli effetti protettivi superano quelli dannosi; questo limite potrebbe essere fissato a 40 ml di alcol al giorno ( 30 per le donne ) che per il vino corrisponde a poco meno di 1/3 di litro cioè a circa 3 bicchieri da bere preferibilmente ai pasti, meglio se rosso per il superiore contenuto in polifenoli. Per i superalcolici il limite dovrebbe essere ulteriormente abbassato considerato che non possiedono gli effetti protettivi del vino. Un discorso a parte meritano gli effetti psichici dell'alcol. Anche in questo caso la medaglia presenta due risvolti: quello oscuro ci parla di dipendenza, violenza, incidenti stradali e alterazioni dello stato di coscienza con ripercussioni nella vita di relazione; il lato chiaro ci parla di euforia, convivialità e quel pizzico di allegria che può aiutarci a vivere meglio. Il benessere, comunque raggiunto, induce nel cervello la produzione di mediatori chimici fra cui le endorfine e la dopamina, considerati gli ormoni della felicità, che hanno influenza positiva sulla pressione arteriosa e sul sistema immunitario. E se un bicchiere di vino può regalarci anche solo una risata mi viene da parafrasare un famoso proverbio inglese: una risata al giorno toglie il medico di torno.Il settore enologico dei Castelli Romani ha registrato negli ultimi anni una parziale ma netta inversione di tendenza verso i vini rossi. E quindi via le vigne di trebbiano e sotto con i vitigni a bacca rossa sia autoctoni "rispolverati" che tradizionali e , ovviamente quelli internazionali. Ottime performances quelle del nero buono di Cori e del cesanese ; con il merlot e il cabernet è difficile fare del vino cattivo; molto bene anche il Montepulciano d'Abruzzo , vecchio ospite del basso Lazio dall'elevato contenuto di antociani , quindi vino "colorino" Ma il successo più clamoroso è stato quello del syrah ( o shiraz ). La maggior parte delle aziende vinicole dei Castelli romani non ha resistito al fascino di questa uva che riesce a dare vita a vini gagliardi, morbidi e profumati ma anche ricchi di polifenoli , longevi e versatili nell'abbinamento e , cosa curiosa, particolarmente graditi al pubblico femminile. Le versioni locali del syrah hanno in genere la rotondità gustativa del cesanese e la stoffa decisa del sangiovese ed è anche perciò che l'uva si presta ad una vinificazione in purezza: acciaio o botte, giovane o maturo, purchè shiraz...è tutta salute!

Per la rubrica Enogastronomia - Numero 106 novembre 2011