RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Enogastronomia

impariamo a conoscerli

Corsi di degustazione dei vini: come svolgerli nel modo migliore

I corsi di degustazione vini sono da molto tempo diventati un fenomeno sociale. Essi si svolgono in ogni parte del territorio nazionale e anche numerose sono le Associazioni enoculturali dei paesi dei Castelli Romani che se ne interessano.
Elemento importante per lo svolgimento ottimale di un corso è il modo d'insegnamento utilizzato per facilitare l'apprendimento dei partecipanti.
Bisogna considerare, infatti, che le lezioni sono frequentate in genere da neofiti e non da persone del settore specifico. E allora è fondamentale il linguaggio tecnico usato che deve essere comprensibile a tutti e di conseguenza diventa importante il tipo d'insegnamento che può influenzare "l'apprendimento di un organismo".
Ma attraverso quali modi si può apprendere?
Per lo psicologo statunitense Ernest Hilgard (uno dei maggiori interpreti della teoria dell'apprendimento scomparso nel 2001) esistono venti principi "accettabili in gran parte da tutti".
Ne riportiamo alcuni: è interessante verificare come questi principi potrebbero, a nostro giudizio, essere "utilizzati" in un corso di degustazione vini.
Il discente deve essere un ascoltatore/osservatore attivo.
Immaginiamo l'insegnante che nello svolgimento del corso di degustazione illustri la limpidezza e il colore dei vini.
La limpidezza e il colore sono due elementi basilari, insieme all'odore e al sapore, nell'analisi organolettica dei vini.
E' abbastanza facile, anche per le persone inesperte di degustazione, saper distinguere un vino limpido (netto, pulito) da uno torbido, feccioso. Diventa meno facile quando occorre evidenziare alcuni particolari.
I particolari, i dettagli, determinano la differenza (e a volte anche in modo molto forte) tra un vino o un altro.
Non è sufficiente saper distinguere semplicemente un vino di color bianco da un altro di color rosso, o di color rosato.
La stessa cosa è per la limpidezza.
Facciamo alcuni esempi.
Un vino, per quanto riguarda la limpidezza, può essere brillante, cristallino, limpidissimo, limpido, chiaro, ombrato, velato, appannato, opaco, nebuloso, lattescente, torbido, feccioso.
E' rilevante, quindi, che il discente abbia uno "spirito" attivo come ascoltatore/osservatore. Ed è importante come l'insegnante "rassicuri" l'allievo che per la prima volta è "costretto" ad utilizzare una terminologia così specifica. Soprattutto l'allievo che "crede" di saper già tutto.
Stessa cosa è per il colore. E' facile, quasi banale, dire questo vino è bianco, oppure rosso, o rosato. Ma affermare se quel vino della categoria dei bianchi sia di tonalità bianco carta, oppure paglierino, giallo, dorato, ramato, ambrato, bruno, macchiato, diventa molto più difficile se come discenti non attuiamo il principio dell'osservatore attivo.
Con un vino della categoria dei rossi il concetto non cambia. Dovremmo osservare, capire, saper distinguere (con l'aiuto del docente) se il colore appartiene alla tonalità violaceo, o vermiglio, porpora, carminio, rubino, fuoco, granato, rosso mattonato (il colore dei vini invecchiati). E così via per i vini rosati.
L'allievo che si approccia a un percorso così bello, affascinante, quasi emozionante, pieno di sensazioni belle ma complesse, può facilitarsi il compito se è un attento osservatore e se attua anche un altro principio, quello della ripetizione, del rinforzo.
La ripetizione infatti è di rilevante importanza per acquisire abilità, soprattutto quando si desidera valutare l'odore e il sapore dei vini.
Nell' esame gustativo le sensazioni si limitano alla percezione dei quattro sapori: dolce, amaro, acido, salato. Nell' esame olfattivo, invece, occorre tener conto delle migliaia di famiglie di profumi che compongono il vino.
Tra queste ultime esistono anche delle note curiose. Ad esempio il vino bianco Sauvignon è assaggiato (e bevuto) dagli appassionati soprattutto per la sua caratteristica odorosa che ricorda la "pipì di gatto"! Per la stessa identica ragione altre persone non desiderano degustarlo.
Negli esercizi pratici di riconoscimento dei descrittori odorosi, il docente fa prima "annusare" delle bottigliette anonime di profumo che riproducono alcuni degli odori più frequenti del vino: mela, banana, limone, pesca, pompelmo, fragola, vaniglia, pepe, peperoni verdi, prugna, etc.
L'esercizio può essere organizzato come un "gioco" (importante è, infatti, l'aspetto ludico) appassionante, divertente e utile.
Sono, quelli sopra citati, elementi utili per far acquisire un comune denominatore d'interesse al gruppo che apprende e che spesso è assai diversificato (età, interessi, cultura, aspettative) nella sua composizione.

Altro elemento è la motivazione. Il docente potrà e dovrà trovare, anche con esempi pratici, dei sistemi per incentivare, motivare il discente. Potrà farlo con delle domande specifiche, semplici. Oppure attraverso dei test scritti.

L'insegnante evidenzia all'allievo le caratteristiche, la struttura del corso.
Un corso "completo" di degustazione vini prevede, normalmente, tre livelli di studio.
E' da tener presente che il programma di un corso può essere modulabile. In altri termini possono combinarsi fra loro, secondo le esigenze, vari fattori. Alla fine del percorso il programma dovrà, comunque, essere completamente svolto.

La "Cultura" del vino
(programma indicativo di 1° livello)

- Ruolo dei sensi nella degustazione
- Analisi visiva: limpidezza, colore, fluidità
- Analisi olfattiva: descrittori, intensità, persistenza
- Analisi gustativa: sapori, olfatto retronasale, persistenza e retrogusto
- Sensazioni tattili: corposità, astringenza
- Equilibrio tra odori e sapori (armonia)
- Conservazione e invecchiamento dei vini
- Difetti e malattie dei vini
- Accostamento vino-cibo
- Il vino visto dal medico: alimentazione e salute
- Allestimento enoteca

 


 

Enopillole
GOUDRON

Dal francese goudron, sapore di "catrame". Caratteristica di pregio dei vini corposi ottimamente invecchiati. Ricorda il legno e gli oli essenziali del catrame.


(continua)

Per la rubrica Enogastronomia - Numero 106 novembre 2011