RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Enogastronomia

AZIENDA INNOVAZIONE

Cibo, vino, acqua, dieta mediterranea e confusioni varie …

E' capitato a ognuno di noi di ascoltare programmi radiofonici - televisivi, o di leggere riviste e quotidiani dove l'esperto di turno (enogastronomo, dietologo, biologo, agricoltore, ristoratore, medico, etc., etc.) dà consigli su cosa e come mangiare, su cosa e come bere.
Bene! Benissimo! Si tratta di argomenti che rivestono un ampio interesse e verso i quali anche la nostra rubrica di enogastronomia cerca, modestamente, di fornire un piccolo contributo. Riteniamo, infatti, che in un Paese come il nostro, dove la cucina mediterranea è (o dovrebbe essere) di casa, mettere a disposizione nuovi suggerimenti sul corretto approccio verso gli alimenti non può che essere utile.
Tutto questo è un avvicinamento positivo verso quella sfera che fa parte dell'educazione alimentare. Educazione che, a nostro parere, dovrebbe essere inserita nella programmazione scolastica, fin dai primi anni di studio.
Di norma il messaggio (specialmente quello televisivo) che s'impartisce avviene nel seguente modo, anche se non mancano per onore del vero positive eccezioni.
L'esperto di turno elenca le proprietà di un determinato alimento. Se le peculiarità non sono ampiamente positive, tutto o quasi è risolto: i consigli vertono sicuramente sul consumo modico di quel prodotto. Se le caratteristiche di un altro alimento, invece, sono molto positive, ecco che se ne esaltano, giustamente, tutti i vantaggi sino a consigliarne, involontariamente, quasi un consumo eccessivo.
Facciamo un esempio per spiegarci meglio.
E' noto che frutta e verdura sono alimenti che nella nostra dieta generalmente apportano importanti elementi nutritivi: acqua, fibre, vitamine, sali minerali etc.
Sarebbe opportuno, comunque, fare una distinzione tra i vari tipi di frutta e di verdure e soprattutto per quest'ultime prendere in considerazione anche l'eventuale tipo di cottura e di condimento.
Probabilmente noi italiani nella nostra alimentazione facciamo un uso modesto di questi prodotti. E quindi è importante stimolarne il consumo.
Il lettore, ormai incuriosito, si domanderà, dove è, a questo punto, il problema. Semplice! Quando s'incoraggia il consumo, si usa, spesso, il termine "tanto", in senso quantitativo. In pratica si afferma: "Mangiate tanta frutta e tanta verdura".
In altre parole nel fornire un ottimo consiglio come quello di mangiare frutta e verdura, si rischia di poterne assecondare (accidentalmente) l'abuso con l'aggiunta dell'espressione "tanto"! E tutti noi sappiamo che l'abuso proprio perché è tale, non è per nulla un aspetto positivo.
A nostro parere il messaggio corretto dovrebbe essere, pressappoco, il seguente: "Inserite, senza abusarne, nella vostra dieta anche frutta e verdura con regolarità quotidiana".
Frutta e verdura, come già accennato, sono solo degli alimenti presi ad esempio. Di esempi, infatti, se ne potrebbero fare ancora e con altri prodotti.
Vorremmo, quando si forniscono certi importanti consigli, che gli stessi passassero sempre e solo come messaggi moderati.
Il "tanto" fa parte di un'espressione indeterminata ma che fornisce un'idea di grande quantità o comunque di una quantità superiore a quella che nel nostro immaginario può essere ritenuta "normale". E proprio perché la quantità non è definita che si può arrivare con facilità ad eccessi spiacevoli.
I dietologi, in altre occasioni, ci decantano invece quantità precise di calorie giornaliere, minime e massime da apportare con gli alimenti al nostro organismo (in base all'attività svolta e quindi all'effettivo bisogno personale) e sovente fanno riferimento a percentuali di grassi, zuccheri, proteine. Sarebbe opportuno, in questi casi, che facessero (al fine di agevolare i conteggi) anche pratici esempi di menù.

Un altro aspetto che ci interessa evidenziare, ma per il momento ne formuliamo solo un accenno, è quello delle acque. Qualcuno si domanderà come mai un enologo, il sottoscritto per la precisione, s'interessa di acqua. La risposta è facile. La nostra rubrica tratta di gastronomia e l'acqua è un elemento importante dei cibi; l'acqua riveste, inoltre, un aspetto prevalente del nostro peso corporeo e lo stesso vino ne contiene una percentuale superiore all'80% (notevolmente più alta di quella dell'alcool).
La nostra attenzione è rivolta, in questo caso, alle acque minerali e gli argomenti che desideriamo mettere in luce sono più sotto forma di quesiti che di affermazioni.
L'esperto degustatore di acqua, non distingue solo l'acqua frizzante naturale da quella liscia (compito, tra l'altro, abbastanza facile), ma va alla ricerca di alcune, se pur sfumate, piacevolezze organolettiche e procede anche alla verifica di altri importanti parametri come la quantità e la qualità dei sali minerali presenti, le proprietà diuretiche, quelle digestive e così via.
Altri fattori rilevanti che rivestono non solo le acque minerali, ma gli alimenti in senso generale, sono i modi di conservazione, la data effettiva di scadenza o in altri casi l'indicazione riportata su alcune confezioni di "consumare il prodotto preferibilmente entro il ...".
Chi ci garantisce nel momento dell'acquisto, ad esempio, delle acque minerali (in bottiglia di plastica) che le stesse (come riportato sull'etichetta) siano state "conservate in luogo asciutto e non esposte ai raggi solari"?
Perché il consumatore conosce, a parte alcune eccezioni, solo la data di scadenza degli alimenti e non anche quella di confezionamento?
Certo, sull'etichetta è indicato anche il lotto di produzione dal quale si può risalire al momento della lavorazione, ma la faccenda spesso non è così semplice come sembra.
Chi ci può fornire, comunque, una risposta esauriente e rassicurante in proposito?
E' chiaro che in tutto ciò i produttori rispettano (o dovrebbero rispettare) le leggi e i regolamenti nazionali e comunitari, ma gli argomenti, come è evidente, sono molteplici e non riguardano solo, come già accennato, le acque minerali. Sarà nostra cura tornare nei prossimi numeri della Rivista sui diversi temi elencati.

 


ENOPILLOLE

FERMENTAZIONE
E' il processo di trasformazione di una sostanza organica in altre. Concorrono nella fermentazione molteplici fenomeni biologici, chimici e fisici.

FERMENTAZIONE ALCOLICA
E' il processo di trasformazione degli zuccheri del mosto in alcool, in anidride carbonica e in minori altre sostanze.
E' chiamata "alcolica" perché l'alcool ne è il principale prodotto.
Il gorgoglio che si avverte durante la fermentazione è dovuto alle bolle di anidride carbonica che si liberano dal liquido.

LIEVITI O FERMENTI
Sono i principali agenti della fermentazione, funghi microscopici, unicellulari, costituiti da diverse forme: ovoidale, rotondeggiante, ellittica, allungata, cilindrica.

LIEVITI SELEZIONATI
Famiglie e generi di fermenti con particolari caratteristiche e attitudini: elevata resa in alcool, bassa produzione di acidi volatili, migliore e maggiore resistenza a quantità alte di zuccheri, di alcool e alle alte o basse temperature.

 


BIBLIOGRAFIA
G. e S. De Angelis, Crea il tuo vino, Enohobby editrice, Roma.
Quaderni di enologia: Come è questo vino? Degustiamolo insieme, Enopanorama, Enoclub Castelli Strade e Vini, 2007.

Per la rubrica Enogastronomia - Numero 99 marzo 2011