RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Enogastronomia

Piccola guida all'abbinamento cibo-vino

Elaborazione di un piatto

Parte Settima

Facciamo alcuni esempi di elaborazione di un piatto, distinguendo tra elaborazione leggera, media e forte:
- elaborazione leggera (1° grado): cottura al cartoccio, cottura al vapore, bollitura, a freddo;
- elaborazione media (2° grado): cottura alla piastra, cottura nel forno, frittura, stufatura di vegetali, stufatura di carni e brasatura, grigliatura di verdure;
- elaborazione forte (3° grado): arrosto nel forno, cottura allo spiedo, cottura alla griglia, affumicatura, essiccamento, salatura, stagionatura prolungata di salumi e di formaggi.

A ogni gado di elaborazione possiamo fornire identici valori da 1 a 3, o frazione di essi. Facciamo anche in questo caso degli esempi:
- sogliola bollita e maionese 1 (base) x 1,5 (elaborazione) = 1,5(saporosità);
- sogliola al forno 1(base) x 2,5 (elaborazione) = 2,5(saporosità);
- manzo lessato 3 (base) x 0,7 (elaborazione) = 2,1(saporosità).

A questi dati va aggiunto il valore della sensazione tattile (massimo 1).
Ricapitolando, abbiamo:
S (saporosità) + T (sensazioni tattili) = C (classe)

Passiamo ora alla classificazione dei vini, distinguendo 10 classi diverse e una classe speciale:
1 bianco leggero
2 bianco medio corpo, rosato fresco
3 bianco strutturato, rosato medio corpo, rosso leggero, giovane, novello
4 bianco di corpo, rosato strutturato, rosso medio corpo e giovane
5 rosso corposo
6 rosso corposo e maturo
7 rosso strutturato mediamente invecchiato
8 rosso molto strutturato e invecchiato
9 rosso invecchiato, strutturato e con tannino accentuato
10 vino strutturato e con sentore di barrique (di norma vino classe 9 in barrique)
Classe speciale: spumanti, aromatici, passiti.
Le classi dei vini e le classificazioni dei piatti (B x E + T) ci consentono di trovare l'abbinamento razionale.

(continua)


BIBLIOGRAFIA
Quaderni di enogastronomia:
- Vino per hobby, SEA s.a.s., Marino (2005);
- Abbinamenti cibo-vino, Enoclub Castelli Strade e Vini, Grottaferrata (2007).

Per la rubrica Enogastronomia - Numero 95 ottobre 2010