Rafik Schami, scrittore e appassionato cultore di arte culinaria, ha perseguito con straordinaria tenacia il sogno di realizzare un libro dedicato alla tradizione gastronomica della sua città d'origine: Damasco. Durante il suo esilio forzato in Germania per motivi politici, ha progettato la struttura letteraria del testo e sperimentato con passione le ricette appartenenti alla tradizione damascena. Il suo desiderio si è concretizzato grazie all'apporto determinante della sorella Marie Fadel, che per lui ha percorso in lungo e in largo la città , alla ricerca degli angoli più nascosti e caratteristici, che ha incontrato e conversato con conoscenti, parenti ed amici, raccogliendo un enorme mole di materiale: perle di saggezza, storie e segreti di cucina. Lunghe chiacchierate telefoniche hanno poi permesso di azzerare le distanze e le oggettive difficoltà logistiche inerenti la redazione del testo. Il libro è articolato come una vera e propria passeggiata culinaria attraverso il centro abitato, ma a differenza della maggior parte dei testi dedicati alla città , basati solitamente sulla zona circostante la Moschea degli Omayyadi, particolare attenzione è stata riservata all'antico quartiere cristiano, luogo di provenienza degli autori. Percorrendo il dedalo di vicoli affollati che intersecano il centro storico di Damasco, ci si imbatte in numerosissimi e compositi mercati dove è possibile acquistare merci d'ogni sorta. Il Suq al-Bzouriyya (Bazar dei semi) è uno dei più affascinanti: vivace e coloratissimo, stupisce con la sua abbondante e variegata presenza di erbe aromatiche e spezie che inondano l'aria di inebrianti effluvi. Marie Fadel e Rafik Schami hanno definito per questo la capitale siriana, nel loro intrigante peregrinare, tra storie e tradizioni culinarie damascene, "La città che profuma di coriandolo e di cannella", divenuto poi il titolo del loro libro. Qui le spezie erano note ed utilizzate fin dall'antichità e giungevano in città provenienti dall'Etiopia e dalla penisola arabica, per proseguire poi il loro cammino verso l'Europa. Sebbene lo stato siriano abbia origini piuttosto recenti, Damasco detiene infatti il primato di città più antica del mondo fra quelle ancora abitate: le sue origini risalgono al terzo millennio a.C. Crocevia di grandi civiltà e centro di incontro ed opposizione tra oriente e occidente, questa terra possiede una tradizione gastronomica antichissima, che conserva tuttavia tracce evidenti dell'influenza della cucina ottomana e francese. Basata quasi esclusivamente su due materie prime quali la carne di montone ed il riso, è arricchita con l'apporto di verdure, erbe e spezie profumatissime. Rafik Schami ci introduce in questo mondo affascinante, fatto di sapori e odori singolari, svelandoci le ricette tipiche della sua terra in modo assolutamente originale: attraverso la descrizione delle vie, degli edifici, o dando voce agli innumerevoli personaggi che popolano la città vecchia, gli abitanti delle case damascene dai caratteristici decori affacciate su giardini segreti profumati di rose, gelsomini ed agrumi. Ad ogni episodio narrato corrisponde così una ricetta: si comincia con il famoso tabbuleh, un'insalata di verdure vanto della zia Salima, condita con olio di oliva, limone e aglio, il cui ingrediente fondamentale è il prezzemolo; assaporiamo poi il pane odoroso di via Misk mentre in un angolino ombroso in fondo alla via al Saitun apprendiamo le tragiche vicissitudini dell'indomito Halim: nella sua cucina si prepara il delicato e gustoso kebbeh, deliziosa miscela di bulgur, carne tritata e spezie, cotta in forno o in padella, con diverse forme e farciture. Ci dirigiamo poi verso il vicolo Abbara, la via percorsa da San Paolo durante la sua fuga dopo la conversione; in questa modesta stradina si trova l'abitazione in cui dimora, da oltre sessant'anni, la famiglia di Rafik Schami. In questa casa lo scrittore ha trascorso la sua giovinezza e ricorda come la madre fosse solita preparargli una delle sue pietanze più riuscite, la mujaddara, piatto a base di lenticchie, cipolle e bulgur contornato dalla tipica insalata damascena; Marie Fadel invece, rammenta con orgoglio la ricetta preferita appresa da sua madre: gli involtini di foglie di vite ripieni di carne. Il cammino prosegue piacevolmente tra i falafel, le gustose polpette di farina di ceci e spezie fritte nell'olio di Salman, eccellente cuoco dell'hotel Samir Amis, il petto di galletto con aglio e coriandolo di Madiha, le deliziose minestre di Na'ime, le melanzane di Lamis, le appetitose zucchine di Siham... Tante storie, un unico filo conduttore, il cibo, per una guida e un ricettario insoliti che ci restituiscono le atmosfere, i colori, gli aromi, la vivacità e la generosità di Damasco, la città che Mark Twain non esitò a definire in un suo scritto "Perla dell'Est", giardino dell'Eden, sede dei principi e degli spiriti delle Mille e una Notte*".
[...] Proprio all'inizio della via dei Lazzaristi abita la mia conoscente Madiha. Vado a trovarla volentieri, perché è una fantastica narratrice. È capace di abbellire qualsiasi evento, per quanto scialbo, traendone una storia avvincente. A volte ho l'impressione che racconti anche qualche frottola. Ma che importa? Raccontare frottole e cucinare hanno qualcosa in comune: le frottole sono come le spezie, non devono essere né troppe né troppo poche. Probabilmente Madiha ha ereditato il talento di narratrice dal padre, che aveva un vero e proprio dono per le storie. Fino alla sua morte, alla fine degli anni Sessanta, lui mantenne un famoso teatro delle ombre. [...] Come accessori di scena usava un lenzuolo bianco, una lampada e i suoi curiosi personaggi, che muoveva con lunghi bastoni davanti alla fonte di luce, mettendo in scena con le loro ombre, la sua voce e altri rumori, intere opere teatrali. Lui divenne molto famoso e sfruttò la cosa. Cominciò a raccontare storie a puntate. L'eroe di una di quelle storie, che non di rado combatteva per la giustizia, godeva di una tale popolarità presso gli spettatori, che la sera successiva ritornavano tutti per sentire le nuove vicende. Quando il padre di Madiha constatò che il suo eroe aveva conquistato il cuore del pubblico, cominciò a ricattare gli spettatori. Non appena questi tacevano, in attesa del nuovo episodio della storia, il burattinaio tossicchiava. Silenzio assoluto. Poi usciva da dietro le quinte e diceva: «Mi dispiace, ma l'eroe della storia si è ammalato, oggi non può venire. Forse i signori vorranno donare qualche soldo, così che io possa portargli un dono e convincerlo a passare di qui». Si potrebbe pensareche il pubblico reagisse con grida di disapprovazione e fischi e se ne andasse a frotte. Nulla di tutto ciò. Gli spettatori raccoglievano da bravi un po' di soldi. Solo allora lui continuava a raccontare, naturalmente non prima che il personaggio, con voce malferma, ringraziasse il pubblico per la donazione e Dio per la sua grazia. Madiha cucina molte cose, ma il suo galletto è il migliore di tutta Damasco. Va detto che un tempo in Arabia galletti, polli, colombi e tutto il pollame erano un lusso. In molte favole popolari, storie, aneddoti e barzellette, mangiare polli era sinonimo di una ricchezza infinita.
( Marie Fadel, Rafik Schami, La città che profuma di coriandolo e di cannella : le ricette, i sapori e le storie di Damasco, Milano, Garzanti, 2010)
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La ricetta
Petto di galletto con aglio e coriandolo
100 g di burro chiarificato oppure olio di semi di girasole;
1 cipolla medio-grande;
500 g di petto di galletto;
1 limone;
3 grossi spicchi d'aglio;
50 ml di olio d'oliva;
1 cucchiaino di sale;
1 di pimento**
1 di coriandolo***
Questo piatto riesce bene, sia con il burro chiarificato sia con l'olio. Mettere l'uno o l'altro in una padella già riscaldata e, non appena il condimento è abbastanza caldo, aggiungere la cipolla tagliata a pezzi grossi, facendola dorare a fuoco moderato. Quindi toglierla dalla padella e conservare il condimento, che servirà in seguito. Lavare il petto di galletto, asciugarlo e tagliarlo a dadini o a strisce. Farlo rosolare in padella finché non diventa croccante, quindi raffreddarlo con il succo di un limone, abbassare il fuoco al minimo, aggiungere la cipolla, l'aglio schiacciato, l'olio d'oliva, il sale e le spezie e mescolare. Coprire la padella e lasciare cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Mescolare nuovamente e portare in tavola caldo. La parte migliore di questo piatto è la gustosa salsa. Si mangia accompagnato con il pane.
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NOTE
* Mark Twain, Gli innocenti all'estero, Milano, Lerici, 1960
**Piménto: altro nome con il quale è conosciuto il pepe della Giamaica o pepe garofanato. Viene commercializzato in bacche intere o macinate; dapprima di colore verde, queste ultime assumono il caratteristico colore marrone scuro dopo l'essiccazione al sole. In Inghilterra la spezia è conosciuta con il nome di "allspice", termine che descrive perfettamente il suo aroma, che è una combinazione di noce moscata, cannella, alloro e chiodi di garofano. Al palato si presenta con una leggera venatura piccante, simile a quella del pepe. E' utilizzato principalmente come condimento per le carni.
*** Coriandolo: Pianta erbacea annuale, originaria della zona mediterranea orientale. I suoi semi aromatici, rotondeggianti e di colore giallo pallido, vengono utilizzati dopo essere stati essiccati. Il coriandolo è caratterizzato da un aroma fine e fruttato mentre il sapore gradevole ricorda quello degli agrumi. E' impiegato per insaporire carni, pesce e verdure, nella preparazione di insaccati, conserve e sottaceti, nella pasticceria e per la produzione di liquori.
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Per saperne di più
Joan Rundo, Cucina araba, Torino, Sonda, 2002
Anna Rita Zara, Maurizio Tiani, La cucina dei Califfi : Le ricette delle Mille e una Notte, Torino, Il leone verde, 2002
Jolanda Guardi, Hocine Benchina, Cucina araba, Milano, Fabbri, 2003
Anna Prandoni, Fabio Zago, I sapori della cucina araba, Milano, DVE Italia, 2005
Paola Scolari, I segreti della cucina araba, Colognola ai Colli, Gribaudo Tempolibro, 2005
Marta Fischer, La cucina araba, Firenze, Giunti, 2007
Webgrafia
http://www.gastrosyr. com (sito dell'accademia gastronomica siriana)
http://www.syriatourism.org (sito ufficiale del Ministero del Turismo siriano)
http://www.cafe-syria.com (sito di informazione generale sulla Siria)
(ultima consultazione 05/09/2010)
Rafik Schami - Bibliografia
Rafik Schami, Il lato oscuro dell'amore, Milano, Garzanti, 2006
Rafik Schami, L'amante di Damasco, Milano, Garzanti, 2009
Rafik Schami, La voce della notte, Milano, Garzanti, 2010
Marie Fadel, Rafik Schami, La città che profuma di coriandolo e di cannella : le ricette, i sapori e le storie di Damasco, Milano, Garzanti, 2010
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