Sono tre gli elementi fondamentali che sono utilizzati per la classificazione dei cibi: base, elaborazione, sensazioni tattili.
Per base si intende la saporosità dell'ingrediente che non ha subito alcuna elaborazione; l'elaborazione è la saporosità trasformata dai condimenti o dalla lavorazione, mentre le sensazioni tattili sono le "correzioni" alla saporosità sensibili al tatto.
La conoscenza della "classe" di un piatto permette un più idoneo abbinamento con il vino e una razionale sequenza delle portate in base alla struttura.
La saporosità del cibo è il complesso dell'intensità e della persistenza delle sensazioni odorose e gustative.
In una immaginaria scala di valori possiamo stabilire (in modo relativo e come riferimento alla base di un piatto) i vari gradi di composizione (da 1 a 3) degli alimenti:
- 1° = leggera;
- 2° = media;
- 3° = forte.
Appartengono al 1° gruppo, a titolo esemplificativo, i seguenti alimenti:
carni bianche, formaggi, uova, pesci, ortaggi, frutta fresca, funghi, salumi freschi, molluschi.
Al 2° gruppo troviamo: carni rosse, legumi, formaggi e salumi di media stagionatura, paste ripiene, latticini, frutta secca.
Il 3° gruppo comprende: formaggi e salumi stagionati, cacciagione e selvaggina.
Nella elaborazione vanno considerati alcuni aspetti come il tempo e la temperatura di cottura e la concentrazione dei liquidi che condizionano la struttura definitiva del piatto. Infatti, l'elaborazione può essere più o meno spinta: pensiamo, ad esempio, all'arco che va dalla bollitura alla cottura al vapore o a quello che si estende dalla stufatura all'arrosto in forno.
Un facile calcolo schematico ci aiuta a definire la classe (C) di un piatto:
B = base
E = elaborazione
S = saporositÃ
T = sensazioni tattili
Saporosità (S) = B x E
Aggiungiamo le sensazioni tattili e avremo S + T = C.
Abbiamo, quindi: C (classe) = B + E + T
La corretta valutazione della classe permette di individuare un gruppo di vini (appartenenti a una determinata scala che in seguito indicheremo) in grado di abbinarsi armonicamente al cibo.
Nel prossimo numero faremo alcuni esempi di elaborazione di un piatto in modo da semplificare il concetto sopra esposto. (continua)
BIBLIOGRAFIA
Quaderni di enogastronomia:
- Vino per hobby, SEA s.a.s., Marino (2005);
- Abbinamenti cibo-vino, Enoclub Castelli Strade e Vini, Grottaferrata (2007).
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