RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Biblioteca di Trimalcione

L’ingrediente perduto …

Una saga familiare in cui protagoniste assolute sono le donne, quella narrata da Stefania Aphel Barzini nel suo ultimo romanzo "L'ingrediente perduto", edito dalla Casa editrice Sonzogno. Il titolo riassume in sé gli elementi portanti della narrazione: la perdita della propria identità e delle proprie radici, la fuga da un passato spesso troppo ingombrante, il complesso rapporto con il cibo, l'alimentazione. Il testo è dunque un imponente affresco storico-sociale che attraverso la descrizione delle vicende personali delle protagoniste finisce per attraversare un intero secolo: dagli inizi del Novecento sino alla fine degli anni Ottanta. La storia ha inizio a Stromboli, la splendida isola dell'arcipelago delle Eolie che Roberto Rossellini renderà celebre qualche decennio più tardi, ambientandovi il film "Stromboli, terra di Dio" con protagonisti Ingrid Bergman e Mario Vitale. In questa terra magica, agli inizi del secolo, sulla caratteristica rena dai riflessi di ossidiana, in una caldissima giornata d'agosto viene partorita Rosalia - la bisnonna - che dalla terra e dal mare assorbe la linfa del suo temperamento forte e generoso. Parte della sua infanzia si svolge proprio a Stromboli, a contatto con una natura selvaggia, incontaminata. Nei suoi occhi e nella sua anima rimarranno impressi per sempre colori, profumi, sapori, suoni che rappresentano l'essenza dell'Isola: la marina, il sole, il cielo, - di un blu "accussì pesante che sembrava 'nu pezzu di tela"- il verde intenso delle pale dei fichidindia, il rumore del vento, lo stridio ossessivo delle cicale ma soprattutto "Iddu, lu vulcano", con la sua "Sciara del fuoco". Sul terreno particolarmente fertile dell'Isola crescono poi spontaneamente "i pipi, le mulinciane, i cipuddazzi e i pumadori, le favette e i finocchietti, i guidi e i capperi, i lazzini e i cardeddi, la scalora e i rapuddi", mentre il mare, con la sua abbondante riserva di cibo, costituisce uno dei principali mezzi di sostentamento delle famiglie isolane. I sapori legati ai ricordi di Rosalia sono per questo quelli degli ortaggi e del pesce, sapientemente cucinati da Minna e Nanna Concetta: la parmigiana, le patedde e le ufale fatte saltare in padella con aglio e pepe o ancora "il pesce spada abbrustolito, con il salmoriglio, 'mpanatu a crudo, e gli involtini con i pinoli e la passulina". Ma all'età di dieci anni, a causa dell'improvvisa morte della madre e delle condizioni di estrema indigenza in cui versa la famiglia, Rosalia è costretta, come molti abitanti dell'Isola, ad abbandonare la propria terra e a trasferirsi nel "Paese Nuovo", alla ricerca di migliori condizioni di vita. Alla nonna che le comunica la notizia della partenza, Rosalia risponde con fare impacciato: "Partiri? E dove avemu a jiri? A la Merica, rispose seria Nanna. Ma io la Merica non sapevo manco dove stava!" Insieme a za' Tindara si imbarca dunque sulla "Vulcano", una vecchia "carretta arruggiata" alla volta di Nuova York, verso la Merica. L'ultimo regalo di Nanna Concetta per il lungo viaggio è una teglia della maestosa parmigiana, insieme alla vecchia padella di ferro per friggere le melanzane. Con la consegna di un umile oggetto da cucina Concetta consegna però a Rosalia una preziosa eredità: le sue radici, la sua terra, le sue tradizioni, con il monito di non dimenticarle una volta lontana dall'Italia. E' il segreto che Rosalia porta con sé e che le permette di sopravvivere in un ambiente ostile; ricordare il proprio paese e soprattutto cucinare i piatti della tradizione della sua famiglia d'origine, rappresenta una sorta di rifugio e al tempo stesso di sfida, "una forma di resistenza" alla dura vita nel continente americano. Per questo Rosalia si impegna senza riserve nella ricerca degli ingredienti necessari per la realizzazione delle sue ricette, ingredienti il cui sapore tuttavia, non somiglia per nulla a quello unico e inimitabile dei prodotti della sua Isola. In un paese in cui il tempo sembra scorrere più velocemente e in cui per questo tutti hanno fretta - "ma il cibo odia la fretta e ama invece tempo, cure e attenzioni" - prepara con scrupoloso impegno, per una piccola trattoria sotto casa, i piatti della sua amata Stromboli: lasagne, parmigiana, caponata di melanzane, polpette, maccu*. Le stesse pietanze categoricamente respinte da Connie, la figlia nata in America, perennemente in bilico tra due culture: quella del Vecchio e quella del Nuovo Continente. Il rapporto tra le due donne, complesso ed estremamente tormentato è contraddistinto da una forte incomunicabilità e dal desiderio sempre vivo nella ragazza di cancellare il passato, rinnegando le proprie origini. I conflitti non trovano risoluzione neanche dopo il matrimonio e la maternità di Connie, che dà alla luce anch'essa una figlia: Sandy. La bambina cresce in solitudine e nella mal celata indifferenza della madre, tanto che in giovane età lascia la casa dei genitori e vive esperienze estreme come quella dell'uso di droghe. La sua prematura scomparsa lascia tuttavia il seme di una nuova vita: Sarah-Sunshine, che il destino, dopo numerose traversie, porterà nuovamente sull'Isola, alla ricerca di un passato la cui conoscenza è indispensabile per poter affrontare il futuro. Quattro donne, quattro generazioni, quattro esistenze legate e divise da una ricetta - la parmigiana di melanzane - emblema di un'identità tenacemente e faticosamente conquistata.
* Purea di fave, di origine antichissima, diffusa in tutta la Sicilia

[...] La mattina della partenza mi svegliai all'alburata. Dall'agitazione il cuore mi scoppiava dentro il costato. In cucina ci stavano tutti, fratelli, amici, compari e cummari. Erano venuti a salutare quelle due giovani donne che andavano lontano. Nanna Concetta per l'occasione aveva preparato la parmigiana. Io e za' Tindara mangiammo forsennate senza alzare gli occhi dal piatto. Mai mi era sembrata tanto buona, mai le melanzane mi erano parse così dolci e croccanti, mai la salsa era stata così morbida e compatta, il basilico intenso e profumato, e il formaggio ben maritato con gli altri ingredienti. Una festa per gli occhi, per il naso, per la vucca, e per il cuore. Criditti allora di capire l'anima di quel piatto.
Quella era molto di più di una semplice parmigiana, era l'Isola che ci dava il suo addio. Nere le mulinciane come a Iddu, rosso il pomodoro come la lava della Sciara del fuoco, bianco il formaggio come la schiuma delle onde e il basilico verde come le pale dei fichidindia. Da portare con noi, per non dimenticare. Intorno al tavolo, in piedi, in silenzio, gli altri ci guardavano. A un segnale prestabilito Immacolata e le donne scoppiarono a piangere disperate e io le guardai frastornata, senza capire [
...]

 


 

LA RICETTA
La parmigiana di Rosalia


Ingredienti per 6 persone:
1,5 kg di melanzane lunghe;
1,5 kg di pomodorini;
3 mozzarelle poco acquose;
200 g di parmigiano reggiano grattugiato;
1 mazzo di basilico;
abbondante olio per friggere;
olio extravergine di oliva;
2 spicchi d'aglio;
sale;
la padella di ferro di Nanna Concetta.

La parmigiana sembra un piatto sì laborioso, ma semplice. Non è così: per fare una parmigiana degna di tale nome ci vogliono tanti piccoli accorgimenti. Il primo trucco di Rosalia riguarda le melanzane. Bisogna, possibilmente, scegliere solo quelle lunghe e sottili, quelle cioè che hanno poca acqua e nessun seme, quindi, una volta tagliate a fette per il lungo - fette non troppo spesse, mi raccomando - non è necessario (e so che saranno molti a inorridire o comunque a dissentire), come invece suggeriscono i più, metterle sotto sale. Nanna Rosalia sosteneva che così facendo si ammorbidiscono troppo e una volta fritte non riescono croccanti come dovrebbero. Adesso metto abbondante olio a scaldare nella famosa padella di ferro che deve essere molto grande. Intanto copro un ripiano con carta da pane che mi servirà per assorbire l'olio eccessivo (altro trucco di Rosalia: funziona e assorbe meglio di qualsiasi carta-fritti). Quando l'olio sarà bollente comincio a friggere le melanzane senza affollarle troppo. Anche la frittura, apparentemente semplice, nasconde qualche segreto. Innanzi tutto bisogna imparare a capire quando è il momento giusto per scolarle, quando cioè sono pronte [...] Dopo aver finito di friggere, salo le melanzane e mi accingo a preparare la salsa. Metto gli spicchi d'aglio a soffriggere in un po' d'olio e poi ci unisco i pomodorini che devono essere piccoli e poco acquosi, tagliati a tocchetti. Faccio cuocere finché la salsa si è ispessita e ha perso tutta l'acqua in eccesso. Aggiungo sale e abbondante basilico. Ora taglio a pezzetti la mozzarella. Un consiglio importante: deve essere di mucca e non di bufala e non troppo fresca, deve insomma avere poco siero. Prendo una grande teglia e comincio a disporre la parmigiana. Verso sul fondo qualche cucchiaiata di salsa (non c'è bisognoso di olio, le melanzane rilasceranno il loro), poi continuo con uno strato di melanzane, ancora un po'di salsa, la mozzarella, abbondante parmigiano, abbondante basilico, ancora melanzane, salsa, mozzarella e così via fino a esaurimento degli ingredienti. [...] Un'ora prima di sedermi a tavola metto la parmigiana a gratinare nel forno ben caldo. Sarà pronta quando si forma una crosticina croccante in superficie. Ora, e questo, lo giuro, è l'ultimo trucco di Nanna, la faccio riposare per circa venti minuti, il tempo necessario, cioè, perché i sughi si rapprendano un po' ma il formaggio sia ancora quasi filante [...].
(da Stefania Aphel Barzini, L'ingrediente perduto, Milano, Sonzogno, 2009)

 


 

L'autore
Stefania Aphel Barzini
Stefania Aphel Barzini ha all'attivo la redazione di alcuni testi di cucina pubblicati da Case Editrici prestigiose come Guido Tommasi e Gambero Rosso. In passato ha tenuto corsi di cucina regionale italiana a Los Angeles. Lavora altresì come consulente nell'organizzazione di eventi nel settore enogastronomico.
Stefania Barzini, Una casalinga a Hollywood : splendori e miserie dell'"America che mangia", Milano, Tommasi, 2004
Stefania Barzini, A tavola con gli Dei : memorie e ricette delle isole Eolie, Milano, Tommasi, 2006
Stefania Aphel Barzini, Cosi mangiavamo : cinquant'anni di storia italiana fra tavola e costume, Roma, Gambero Rosso, 2006
Stefania Barzini, Fabio Fassone, Sale: un pizzico non vale l'altro, Roma, Gambero Rosso, 2007
Annalisa Barbagli, Stefania Barzini, Fritto e mangiato, Firenze; Milano, Giunti, 2009
Barbagli Annalisa, Stefania Barzini, I menù della festa, Firenze; Milano, Giunti, 2009
Stefania Aphel Barzini, L'ingrediente perduto, Milano, Sonzogno, 2009