Affumicatura
Il fumo provoca una leggera "cottura" del cibo, impedendo l'aggressione dei batteri e l'ossidazione dei grassi.
L'azione della affumicatura può essere lieve (vedi particolari formaggi e salumi in genere) oppure intensa (pesce e carne).
Essiccamento
Perdita di acqua e concentrazione di sali nutritivi ed eventuali aromi. L'essiccamento può essere effettuato tramite liofilizzazione (forte raffreddamento e sublimazione del ghiaccio) oppure a mezzo evaporazione (riscaldamento dell'acqua e successiva evaporazione).
Salatura
Uso del sale in strati alternati cibo -sale, o con sfregamento del cibo, oppure con la immersione degli alimenti in una vera e propria soluzione di sale.
Sotto olio
Tecnica che evita all'ossigeno di avere una contiguità con il cibo, che in via preventiva è "scottato" in acqua salata o acidula, oppure fritto.
Se l'operazione non è fatta in modo razionale c'è pericolo di formazione della tossina del botulino. Attenzione, soprattutto, alle preparazioni casalinghe!
Sotto aceto
Azione protettiva dell'alta acidità , contenuta nell'aceto, per cibi (in specie vegetali) già "scottati" per il mantenimento della consistenza.
Maturazione
Evaporazione parziale dell'acqua e delle proteine, zuccheri e grassi dei cibi (vedi soprattutto salumi e particolari formaggi) mantenuti in locali attrezzati e con particolari requisiti di umidità e temperatura.
Altra elaborazione dei cibi è quella a freddo, senza l'uso del calore. Parliamo di insalate, o di pesce o carni condite con olio, aceto, sale, limone, oppure salse (senape, maionese, ...).
L'abbinamento cibo-vino può essere effettuato, come abbiamo già accennato per analogia e tradizione, associazione e similitudine, oppure per contrasto e stagionale.
Cambiano le stagioni, cambia la nostra alimentazione e il vino lo preferiamo fresco e leggero d'estate e a temperatura ambiente e più strutturato d'inverno. (continua)
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BIBLIOGRAFIA
Quaderni di enogastronomia:
- Vino per hobby, SEA s.a.s., Marino (2005);
- Abbinamenti cibo-vino, Enoclub Castelli Strade e Vini, Grottaferrata (2007).
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