RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Enogastronomia

Piccola guida all'abbinamento cibo-vino

Preparazione del cibo: tecniche di cottura, tecniche di conservazione, elaborazione a freddo

Parte Seconda

Per quanto riguarda le tecniche di cottura dei cibi, ricordiamo i tre principali sistemi:
- conduzione;
- convezione;
- irradiamento.

Nella conduzione il calore si diffonde per contatto diretto. Ricordiamo a titolo esemplificativo le cotture alla piastra, in padella, in tegame, in casseruola.
Nella convezione (e/o convenzione?) il calore è diffuso dal fluido che è intorno al cibo: bollitura, cottura al vapore, frittura.
Nell'irradiamento sono le onde elettromagnetiche che trasmettono il calore: forni elettrici a infrarosso e forni a microonde. L'infrarosso emana onde calde che riscaldano l'aria, per cui il cibo cuoce; le microonde emanano, invece, onde fredde, per cui con la "vibrazione" delle particelle di acqua che ogni cibo contiene, si crea "frizione" che genera calore.
Spesso i sistemi di cottura si influenzano con reciprocità: convezione e conduzione (brasati), convezione, irradiamento e vapore (forni trivalenti), convezione e irradiamento (forno termico).
La cottura è la "modificazione degli alimenti tramite la trasmissione di energia da una fonte di calore". La cottura, quindi, trasforma le caratteristiche organolettiche (appetibilità), elimina i microrganismi e migliora la digeribilità del cibo.
Le tecniche di conservazione sono attuate allo scopo di poter utilizzare i cibi in un secondo momento. Esse consistono nell'essiccamento, salatura, affumicatura, conservazione sotto olio e sotto aceto, maturazione e stagionatura. Ne parleremo in maniera diffusa nel prossimo numero della Rivista insieme alla elaborazione a freddo e alle regole generali di abbinamento cibo-vino: analogia e tradizione, associazione e similitudine, stagionale e contrasto, regole importanti di utilizzo degli alimenti e dei vini per ottenere una razionale e complessiva armonia. (continua)

 


 

BIBLIOGRAFIA
Quaderni di enogastronomia:
- Vino per hobby, SEA s.a.s., Marino (2005);
- Abbinamenti cibo-vino, Enoclub Castelli Strade e Vini, Grottaferrata (2007).

Per la rubrica Enogastronomia - Numero 86 novembre 2009