RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Enogastronomia

Piccola guida all'abbinamento cibo-vino

Parte prima

E' importante saper degustare un vino. Nei mesi scorsi abbiamo tentato di fornire ai lettori di Vivavoce alcune nozioni basilari con la nostra piccola guida alla degustazione dei vini. Ora proviamo a fare altrettanto (cosa in verità non facile per iscritto) dando alcuni consigli per degustare nel modo migliore il cibo, per poi abbinarlo razionalmente al vino.
Facciamo subito notare che la maniera con cui ci esprimiamo è anch'essa significativa. E' più corretto dire abbinamento cibo-vino e non il contrario abbinamento vino-cibo.
Al lettore può sembrare solo un gioco di parole, in realtà l'esatta procedura ha la sua valenza. Quando siamo a tavola, infatti, dovremmo prima assaggiare (masticare lentamente) un po' di cibo e poi cercare di abbinare lo stesso con un vino adeguato (o che riteniamo tale).
Certo, i gusti di ognuno di noi sono strettamente personali e quello che può piacere ad una persona non necessariamente piace ad altre! Premesso ciò che tra l'altro è abbastanza ovvio, esistono delle regole, degli usi, dei costumi, delle tendenze, delle teorie, delle mode, che vanno comunque prese in considerazioni.
E' bene, come abbiamo già accennato, masticare (assaporare) lentamente il cibo cercando di captarne le caratteristiche.
Per farlo nella maniera migliore necessita:

  • - essere a digiuno (non aver in bocca già il sapore di altri pasti o bevande);
  • - non aver fumato (o averlo fatto da più di un'ora);
  • - stare in buona salute con i sensi, in altri termini non avere il raffreddore e/o problemi alla bocca;
  • - soggiornare in un luogo confortevole, con adeguata temperatura ambientale (non troppo caldo, non troppo freddo), lontano da odori estranei e dai rumori che possono far perdere la concentrazione;
  • - possedere il giusto appetito (il normale "languore" di chi ha fame);
  • - ricercare l'adeguata presentazione del piatto da degustare: giusta temperatura e salatura, salumi e formaggi tagliati al momento, ...

Si procede poi, come nella degustazione del vino, con gli esami: visivo, olfattivo e degustativo.
Esame visivo
E' significativo per capire gli ingredienti, la tecnica di cottura, la maturazione (come nel caso della frutta), la stagionatura (formaggi, salumi, ...).
Esame olfattivo
Con l'odorato riusciamo ad evidenziare i profumi primari (quelli del cibo base, pesce, carne..., i profumi secondari (quelli emanati dal tipo di cottura) e gli aromi eventualmente utilizzati (erbe, cipolle, ...).
Esame gustativo
E' quello basilare che ci consente di riconoscere e apprezzare la saporosità, i sapori veri e propri e le sensazioni tattili.
I sapori fondamentali sono quattro: salato, dolce, acido, amaro.
Esiste, inoltre, quello che in Giappone è considerato un quinto sapore e che in effetti è un esaltatore di sapidità: il glutammato monosodico. Nessun timore, si tratta tanto per intenderci del maggiore ingrediente dei dadi da brodo.

Per la rubrica Enogastronomia - Numero 85 ottobre 2009