RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Biblioteca di Trimalcione

Sapori d’autunno

Risotto ai funghi con …filosofia!

Dopo la fortunata serie di romanzi "africani" che hanno avuto come principale protagonista "Precious Ramotswe", titolare dell'unica agenzia investigativa in Botswana, Alexander McCall Smith torna alla ribalta con una nuovo romanzo, brioso e ricco al tempo stesso di numerosi spunti di riflessione, le cui singolari avventure sono ambientate questa volta nella città di Edimburgo. Nuova è anche la protagonista delle vicende, l'affascinante Isabel Dalhousie, direttrice della "Rivista di etica applicata", fondatrice del Club dei filosofi dilettanti nonché appassionata enigmista; una vita tranquilla la sua, scandita dal ritmo delle irrinunciabili abitudini: il rito mattutino delle parole crociate, la rapida scorsa al quotidiano per le ultime notizie e poi il lavoro, con la scelta e la revisione delle diverse proposte di articoli per la rivista. E così alla nostra filosofa capita di passare in rassegna gli argomenti più disparati: dall' "Analisi etica del gioco d'azzardo", al più piccante "Dire la verità nelle relazioni erotiche: sfida a Kant", per approdare infine allo scottante tema de "Il grasso è una questione morale", saggio imperniato sul dovere di essere magri. Già questo potrebbe sembrare abbastanza, ma se amate l'ironia anglosassone affiancate all'attrice principale una governante di ferro, una nipote sempre nei guai (di natura sentimentale) e i suoi due fidanzati: l'attuale, commerciante di vini e l'ex, di professione tenore, agitate il tutto e otterrete un romanzo straordinariamente coinvolgente, frizzante, ironico, mai banale. La protagonista del romanzo infatti, durante un concerto tenuto alla Usher Hall di Edimburgo, diviene spettatrice, suo malgrado, di un terribile incidente in cui un giovane perde la vita in circostanze misteriose; la polizia archivia il caso come una tragica fatalità, ma la nostra filosofa investigatrice non è affatto convinta delle conclusioni superficiali addotte dalla polizia per spiegare l'accaduto e comincia così una sua personale indagine, condotta senza mai venir meno all'umanità e alla sensibilità che la contraddistinguono. La sua straordinaria versatilità ha modo di palesarsi anche tra pentole e fornelli quando, in occasione di un pranzo di famiglia, Isabel Dalhousie ci regala, tra le altre portate, un appetitoso risotto ai funghi porcini...


[...] Andò in dispensa a prendere gli ingredienti per il risotto che voleva preparare a Cat e Toby. La ricetta richiedeva i porcini, di cui aveva una scorta conservata con cura in un sacchettino di mussola. Prese una manciata di funghi essiccati, assaporandone il profumo insolito, pungente e salato, così difficile da identificare. Assomigliava forse all'estratto di lievito? Li doveva lasciare a mollo per mezz'ora e poi usare il liquido scuro che rilasciavano per cuocere il riso. Sapeva che a Cat piacevano i risotti e quello ai funghi era uno dei suoi preferiti. Per quanto riguarda Toby, avrebbe mangiato qualsiasi cosa, pensava Isabel. La nipote l'aveva portato a cena solo una volta prima di allora e in quell'occasione le erano sorti i primi dubbi. Doveva stare attenta, però, o avrebbe iniziato a sputar sentenze come Grace. [...] Cucinare quando si è arrabbiati richiede moderazione con il pepe. Può scappare la mano e si rovina il risotto, ammazzando gli altri sapori. Isabel si sentiva insozzata dal contatto con McManus, come le succedeva sempre inevitabilmente quando si ritrovava a parlare con qualcuno che affrontava la vita senza un minimo di moralità. Era sorprendente quante fossero le persone del genere, pensò, e il numero aumentava di continuo. Gente che sembrava aliena da ogni idea di etica. Ma la cosa che le dispiaceva di più era che McManus intendesse parlare con i genitori del ragazzo il cui dolore per lui contava meno del desiderio dei lettori di assistere alla sofferenza altrui. Rabbrividì. Non c'era nessuno, a quanto pareva, a cui appellarsi, nessuno che sembrava disposto a dire: "Lascia in pace quei poveretti". Mescolò il risotto, assaggiandolo con la punta di un cucchiaio per verificarne la cottura. Il liquido rilasciato dai porcini aveva insaporito il riso alla perfezione. Tra poco avrebbe potuto mettere il piatto nel ripiano basso del forno e lasciarlo lì fino a quando Cat e Toby non si fossero seduti a tavola con lei. Nel frattempo avrebbe preparato l'insalata e aperto una bottiglia di vino. Quando suonò il campanello ed entrarono gli ospiti, Isabel aveva ritrovato la calma[...]


Alexander McCall Smith, Il club dei filosofi dilettanti, Milano, Tea, 2007

 


LA RICETTA
Risotto ai funghi porcini
Ingredienti (per 4 persone): 400 g di riso; funghi porcini: 400 g se freschi (50 g se essiccati*); burro; 1 cipolla (piccola) tritata; vino bianco secco (mezzo bicchiere); 1 litro e mezzo di brodo; parmigiano grattugiato.
Se adoperate i funghi secchi teneteli immersi in acqua tiepida per mezz'ora. Imbiondite la cipolla nel burro, unite i funghi tagliati a fettine e quando avranno preso sapore aggiungete il riso. Versate il vino, lasciatelo evaporare, aggiungete il brodo bollente poco alla volta e rimestando di tanto in tanto, continuate la cottura. Togliete il riso dal fuoco, mescolatevi il rimanente burro, del parmigiano grattugiato e lasciate riposare il risotto un minuto prima di servire.
* Nel caso abbiate utilizzato porcini essiccati, dopo aver fatto rinvenire i funghi nell'acqua tiepida, potete utilizzare il liquido ottenuto, dopo averlo filtrato, per dare più sapore alla preparazione, aggiungendolo dopo il vino.

Una gustosa variante può essere ottenuta utilizzando della salsa di pomodoro:
Risotto al pomodoro con funghi porcini

Ingredienti (per 4 persone): 400 g di riso; 400 g di funghi porcini; 40 g di burro; 4 cucchiai di olio d'oliva; 1 spicchio di aglio; prezzemolo; 300 g di salsa di pomodoro; parmigiano grattugiato; sale e pepe.
In un tegame ponete il burro, l'olio e lo spicchio di aglio schiacciato, unite i funghi dopo averli puliti ed affettati e lasciate cuocere per circa dieci minuti. Aggiungete una spruzzata di pepe e il prezzemolo tritato. Nel frattempo fate cuocere il riso in abbondante acqua salata. Ultimata la cottura scolatelo, ponetelo in un piatto da portata e nappate con la salsa di pomodoro ed i funghi entrambi ben caldi. Servite subito in tavola con del parmigiano grattugiato.

 


Bibliografia e suggerimenti di lettura

I funghi...in cucina

Gabriele Adani, I miei 200 e più piatti di funghi, Casale Monferrato, Piemme, 1986
Carlo Cova, Come coltivare funghi e tartufi : loro ricette, Milano, Hoepli, 1987
Antonio Carluccio, Passione di funghi, Rimini, Idealibri, 1989
La cucina dei funghi : ricette dimenticate e piatti d'autore, Boves, Primalpe, 1989
Luciano Imbriani, Funghi : dal bosco alla tavola : un ricettario goloso, Milano, Acanthus, 1991
Armanda Capeder, I funghi, Milano, Fabbri, 1992
Antonio Testi, Il libro dei funghi d'Italia : conoscerli e cucinarli, Bussolengo, Demetra, 1995
50 ricette per cucinare i funghi silvestri e coltivati : gesto per gesto, Firenze, Bonechi, 1998
Mark Kobold, Funghi di prati e boschi : conoscerli, rispettarli, raccoglierli e cucinarli, Colognola ai Colli, Demetra, 1998
Silvana Franconeri, Piccolo atlante dei funghi con le ricette, Colognola ai Colli, Demetra, 1999
Maria Luisa Adversi Selvi, I buoni funghi, Firenze, Polistampa, 2002
I funghi : riconoscerli e cucinarli, 100 varietà di funghi in cucina con oltre 150 ricette, Milano, Mondadori, 2002
Valentina Beggio, Tante idee con i funghi d'estate, Savigliano, Gribaudo, 2005
Elma Schena, Adriano Ravera, Funghi tesoro del bosco: il porcino e gli altri, Peveragno, Blu, 2005
Anastasia Zanoncelli e Miriam Susmely, Conservare verdura, funghi, olive e..., Milano, Zelig, 2005
I funghi : 50 ricette tradizionali e creative, Sona, Morganti Editori, 2005
Carla Ottino (a cura di), Tutte le ricette per i funghi, Genova, Erga, 2006
Fausta Piccoli, Cercar funghi: con disegni e ricette, Cavallermaggiore, Gribaudo tempolibro, 2007
Funghi : antipasti, primi, secondi, Terzo, Gribaudo, 2007
AMINT, Associazione micologica italiana naturalistica telematica (a cura di), Tutto funghi : [conoscerli, raccoglierli, cucinarli], Firenze, Giunti Demetra, [2007]
Roberto Dellapina , Federica Pasqualetti, Il fungo, re del bosco e della tavola : ricette, curiosità e leggende, Parma, MUP, [2008]
Ricette e consigli per cucinare i funghi, Colognola ai Colli, Gribaudo, 2008
Vincent Allard, Conservare e cucinare i funghi: antipasti, primi, secondi, piatti unici, contorni, Milano, De Vecchi, [2008]
Anna Andrini, I sapori del bosco: cucinare con castagne, marroni, funghi e tartufi, Imola, Bacchilega, 2008

 

I funghi ed il nostro territorio

Matteo Lanzi, I funghi della provincia di Roma, Roma, Tip. delle Scienze matematiche e fisiche, 1879
Maria Zaniboni Rivieccio, Goethe e i funghi di Castelgandolfo, "Castelli romani: vicende, uomini, folklore, 25 (1980), n. 11, p. 162-163
Franco Mattina, Giuseppe Moccia, I più comuni funghi del Lazio, Roma, Editrice la Linea, [19-?]
A. Cherubini, S. Giaon, T. Mascherucci, Il mondo dei funghi nel parco regionale dei Castelli Romani, Rocca di Papa, Parco Regionale dei Castelli Romani, 2001.
P. Angeli, A. Giaon, M. Tullii, Funghi della provincia di Roma : guida pratica ai più comuni, Lariano, Associazione Porcino Pane e Vino, 2006
Provincia di Roma, Assessorato agricoltura caccia e pesca, I principali funghi velenosi nel Lazio ,Roma, CieRre,2002