RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Biblioteca di Trimalcione

A caccia nella campagna romana

L'originale racconto di Danila Comastri Montanari, "I beccafichi di Mastro Martino", ci riporta indietro nel tempo di alcuni secoli, alla fine del 1500, nelle cucine di un palazzo nobiliare teatro di un atroce assassinio. La raccolta da cui è tratta la presente novella comprende dieci racconti gialli, collocati in uno spazio temporale piuttosto ampio: dall'epoca rinascimentale fino all'era della conquista dello spazio; un tour avventuroso che tocca numerosi siti del "Bel Paese": Perugia, Venezia, Napoli, Le Langhe piemontesi, Riccione, Milano, Firenze, il lago di Como, per terminare con una vicenda ambientata nello spazio, nell'orbita del pianeta Marte. A corredo di ciascun racconto viene riportata un'antica ricetta locale, recuperata grazie al prezioso lavoro di ricerca dell'esperta di cucina regionale Rita Boini, oltre a curiosità gastronomiche e storiche legate al territorio di riferimento. Fil rouge dell'intera narrazione è dunque la cucina, il cibo, a cui si mescolano sapientemente, in un connubio perfetto, delitti ideati ed attuati da un omicida abilmente celato tra pentole e fornelli. Nel racconto preso in esame, in particolare, la trama prende avvio dallo svolgimento di una battuta di caccia condotta dal nobile Raniero nei boschi della Campagna romana, presso le terre di proprietà del fratello Orso, sul finire del XVI secolo. In quel tempo la venagione veniva esercitata utilizzando tecniche e mezzi diversi: il principale strumento da caccia era costituito dallo schioppo ad avancarica; per quanto riguarda invece l'aucupio o uccellagione, tecnica venatoria messa in atto dai protagonisti del racconto, venivano impiegati dispositivi come reti, lacci, richiami e panioni. Questi ultimi erano costituiti da verghe di legno, opportunamente collocate tra la vegetazione e cosparse di pania, una sostanza collosa ricavata dalle bacche di vischio, alla quale i piccoli volatili restavano letteralmente appiccicati. Oltre che da fermo, con l'impiego di reti e trappole, la caccia poteva essere condotta anche con il metodo dell'inseguimento, messo in atto dopo aver stanato la preda, con l'ausilio di cavalli e mute di cani. Nella caccia a volo o falconeria si impiegavano invece rapaci addestrati a ghermire le prede sia dall'alto (falco pellegrino, girifalco) che in volo orizzontale (astore e sparviero). Ma mentre in origine la caccia venne attuata dall'uomo allo scopo di procurarsi risorse alimentari per il proprio sostentamento, in epoca medievale e rinascimentale divenne il passatempo preferito delle classi nobili, che la praticavano nelle proprie riserve come una sorta di sport, avvalendosi anche del supporto di "maestri cacciatori". Delle cacce che si svolgevano nel Lazio ed in particolare nella campagna romana con i numerosi rituali, ci riferisce con dovizia di particolari Domenico Boccamazza*. L'area in questione infatti, era densamente popolata da cinghiali, daini, cervi, caprioli, lepri e volpi. Abbondante anche la selvaggina da piuma rappresentata da galliformi (pernici, quaglie, fagiani, starne), caradriiformi (beccacce e beccaccini), oltre a numerosi passeriformi (merli, tordi, beccafichi, ortolani) e rapaci, mero elenco certamente non esaustivo. Raniero dunque, insieme alla sua allegra brigata, dopo aver trascorso l'intero pomeriggio a caccia nei boschi, fa ritorno a palazzo con un ricco bottino: "sette beccafichi, due fagiani, nonché quattro tordi ancora vivi e parecchia piccola uccellagione". Bartolo, il cuoco, decide allora di cucinare subito la selvaggina: i beccafichi verranno preparati secondo la ricetta preferita del padrone Orso, appresa a Roma, dal ricettario di Maestro Martino. L'antica usanza di cucinare i beccafichi avvolti nelle verdure e cuocerli sotto la brace è giunta così sino a noi. La carne, come avviene nel racconto, veniva consumata prevalentemente arrosto, esponendola dopo averla infilzata negli spiedi, per un tempo più o meno lungo al calore di una fiamma. Per conferirle maggior gusto e piacevolezza le carni venivano condite con erbe profumate e spezie e, nel caso dei bolliti o dei lessi, solitamente accompagnate con salse a base di frutta (more, ribes, ciliegia, prugna) o di piante aromatiche. Molto apprezzate erano anche le salse di sapore agrodolce, confezionate utilizzando succo di arancia amara, limone, agresto o con l'aggiunta di mandorle tritate e mollica di pane. Molte di esse venivano anche profumate con l'aggiunta di spezie. Bartolomeo Scappi**, nel libro II della sua "Opera", ci fornisce numerose ricette inerenti la preparazione di salse di accompagnamento per la selvaggina, come ad esempio la salsa di rebis (ribes), di more o quella di arance amare. Dalla narrazione apprendiamo inoltre come taluni volatili fossero allevati a scopo alimentare, nutrendoli con bacche di diverso tipo, cereali e legumi. Questo tuttavia è possibile soltanto per alcune specie. I tordi ad esempio, a differenza dei beccafichi, possono essere allevati anche in cattività utilizzando il cosiddetto sorbo degli uccellatori (Sorbus Aucuparia); si tratta del sorbo selvatico, un alberello che produce piccoli frutti rossi rotondeggianti, non commestibili per l'uomo ma dei quali i tordi possono nutrirsi senza alcuna conseguenza. Un particolare questo che non sfugge all'uccisore di Orso che se ne serve per mettere in atto l'avvelenamento. Si tratta forse di una vendetta architettata da un figlio disconosciuto, quella di un fratello disonorato o l'omicidio premeditato di chi vuole impadronirsi degli averi di Orso? L'assassino, in ogni caso, non ha fatto i conti con il brillante Frate Malachia che in un battibaleno, valutando gli indizi, fiuta la giusta pista per individuare l'autore del delitto... Mai come in questo caso fu valido l'adagio... Ne uccide più la gola che la spada!...

I BECCAFICHI DI MASTRO
Campagna Romana, 1586

[...] L'eremita, bagnato fino all'osso, avanzò nella grande sala, lasciando dietro di sé una pozza d'acqua. L'uomo era disteso sul grande tavolo di legno, agonizzante. Malachia gli passò una mano sulla fronte gelida e chiese se voleva la confessione, ma dalla bocca cinerea non uscì che un rantolo e il frate fece appena in tempo a fare un rapido segno della croce che il morente rese l'anima. [...] Il frate intanto esaminava il corpo, perplesso.
"Quando ha cominciato a sentirsi male?" chiese, aggrottando le sopracciglia.
"Subito dopo mangiato, buon frate" gli rispose Bartolo, timoroso. "E anche il cane a cui aveva gettato un boccone del suo pasto è morto!"
"Dove sono gli avanzi della cena? Sul tavolo non vedo che frutta" osservò Malachia.
"Di carne non ne era rimasta: l'intingolo, come al solito, era stato dato ai servi, per insaporire il pane nero. Guido stesso ne ha assaggiato" spiegò Bartolo additando il valletto.
"Voi non avete mangiato con vostro fratello? chiese il monaco a Raniero, che attendeva in piedi, lo sguardo fosco.
"No, e per questo sono ancora vivo! Trovandomi a Frascati con un'allegra brigata di compagni, stamattina ho deciso di invitarli a caccia nelle terre di Orso: i boschi qui attorno sono pieni di selvaggina che lungamente avevo decantato ai miei amici. Infatti, dopo aver battuto la foresta con grande bottino, a pranzo ci siamo fatti servire i frutti della nostra fatica: sette beccafichi, due fagiani, nonché quattro tordi ancora vivi e parecchia piccola uccellagione!"
"I beccafichi erano il piatto preferito di padron Orso" confermò il tremebondo Bartolo. "Da quando a Roma aveva appreso la ricetta di Mastro Martino, cuoco del patriarca di Aquileia, non chiedeva mai altro."
"Così glieli avete preparati..."
"Sì, proprio come piacevano a lui: allo spiedo, con le foglie di vite e i semi di finocchio! Ma ho dovuto fare in fretta, perché il padrone è arrivato la sera tardi, senza alcun preavviso! Per fortuna c'era la selvaggina catturata il pomeriggio dal signor Raniero..." [...]

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BECCAFICHI ARROSTO
Si tratta della rielaborazione della ricetta contenuta nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino da Como***, realizzata da Rita Boini.

Ingredienti per 4 persone:
8 beccafichi;
8 foglie di vite piuttosto grandi;
40 g di lardo; l cucchiaio di semi di finocchio selvatico (o l ciuffo di finocchio selvatico fresco);
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
sale;
pepe.
Tritate il lardo assieme al finocchio selvatico e conditelo con un po' di sale. Ungete leggermente d'olio un lato delle foglie di vite, disponetevi un po' di battuto ed i beccafichi che avvolgerete nelle foglie, quindi fermate i fagottini con uno stecchino. Fate cuocere sotto la brace per 35-40 minuti. Potete anche usare un braciere: quando la brace sarà pronta disponetevi un tegame basso di terracotta, con dentro i beccafichi, incoperchiate, coprite con la brace e fate cuocere per almeno un'ora, sostituendo di tanto in tanto la brace.

Testo originale della ricetta redatto in volgare
Per fare beccafichi arrosto

Piglia le becchafiche et nettale molto bene non cacciando né movendo niente delle interiori. Dapoi togli de le foglie de vite et mettegli dentro del sale, finocchio, et un pocho di lardo, et infascia le dicte becchafiche in quelle foglie, et mettele accocere per spatio de meza hora, o mancho, perché se coceno presto sotto la cenere calda. Et se tu li voli arrostire, legale a quattro a quattro intorno al speto per la testa et per li piedi inseme. Et questo si fa perché non gli guasti lo speto.

(I brani riportati in corsivo sono tratti da Danila Comastri Montanari, Ricette per un delitto : 10 racconti gialli, Lugano, Todaro Editore, 2002)

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* Domenico Boccamazza, fu capocaccia di Papa Leone X de' Medici (1475-1521) e autore de' "Gli otto libri quali narreno de varii e diverse cose apertinenti alli cacciatori", Roma, 1548.
** Bartolomeo Scappi nacque probabilmente tra la fine del secolo XV e gli inizi del XVI. Cuoco segreto dei papi Pio IV e Paolo V è autore di un celeberrimo trattato di cucina "Opera" (1570) nel quale sono riportate più di mille ricette, appartenenti non soltanto alla tradizione italiana ma anche a quella di molti stati europei. L'opera ebbe un clamoroso successo tanto che venne addirittura plagiata dallo spagnolo Diego Granado che la incluse quasi totalmente nel suo "Libro del arte de cozina" (Madrid, 1599).
*** Martino de' Rossi, detto Maestro Martino da Como (XV secolo). Prestò il suo operato in diverse città italiane tra cui Roma dove ebbe modo di esercitare la sua arte presso le cucine vaticane; da documenti di archivio si rileva inoltre che egli divenne cuoco del cardinale camerlengo Ludovico Trevisan, Patriarca di Aquileia, conosciuto con il nome di "Cardinal Lucullo" per lo sfarzo dei suoi banchetti; in seguito, dopo la morte di quest'ultimo, passò al servizio del condottiero Gian Giacomo Trivulzio. E' considerato il più importante cuoco del Rinascimento. Del suo manoscritto il "Libro de arte coquinaria" esistono cinque esemplari conservati rispettivamente presso: la Biblioteca Apostolica Vaticana, la Library of Congress di Washington, "The Morgan Library" di New York, la Biblioteca di Riviera del Garda e una biblioteca privata. Il trattato, redatto in volgare e composto da 65 fogli non numerati, è diviso in capitoli: carni, vivande (minestre, paste e verdure), salse, torte, fritti e uova, pesci. E' considerato un testo fondamentale per ricostruire il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale. Lo stesso scritto, tradotto in latino, è stato inglobato quasi integralmente nell'opera "De honesta voluptade et valetudine" dell'umanista Bartolomeo Sacchi, detto il Platina (1421-1481) che definì Maestro Martino "il re dei cuochi".

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Bibliografia e suggerimenti di lettura

Il Rinascimento in cucina
LUIGI FIRPO, Gastronomia del Rinascimento, Torino, UTET, 1974
FIAMMA NICCOLINI ADIMARI, Il libro della cacciagione. La selvaggina di pelo e di penna: ricette antiche e moderne, marinate e salse, consigli, curiosità, notizie storiche, Milano, Sonzogno, 1979
AGOSTINO PERTUSI, Civiltà della tavola dal Medioevo al Rinascimento, Vicenza, Neri Pozza, 1984
Maestro Martino da Como e la cultura gastronomica del Rinascimento, Convegno internazionale di studi a Como, Milano, Terziario, 1990
EMILIO FACCIOLI (a cura di), L'arte della cucina in Italia. Libri di ricette e trattati sulla civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo, Torino, Einaudi, 1992
JUNE DI SCHINO, La Magnificenza della tavola: il banchetto rinascimentale tra arte e piacere, Roma, Marchesi, 1992
CLAUDIO BENPORAT, Cucina italiana del Quattrocento, Firenze, L.S. Olschki, 1996
FRANÇOISE SABBAN, SILVANO SERVENTI, A tavola nel Rinascimento con 90 ricette della cucina italiana, Roma-Bari, GLF Laterza, 1996
MARTINO ROSSI, Libro de arte coquinaria, edizione a cura di Luigi Ballerini e Jeremy Parzen, Milano, G. Tommasi, 2001
ANNA GOSETTI DELLA SALDA, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 2005
CLAUDIO PAOLINI, A tavola nel Rinascimento, luoghi, arredi e comportamenti, Firenze, Polistampa, 2007

Testi rinascimentali sulle arti della tavola
MARTINO ROSSI, Libro de arte coquinaria, (XV secolo)
BARTOLOMEO SACCHI, De honesta voluptade et valetudine, [Roma], [1474]
GIOVANNI ROSSELLI, Opera nova chiamata Epulario, quale tracta il modo de Cucinare ogni carne, ucelli, pesci d'ogni sorte. Et fare sapori, torte, pastelli al modo de tutte le provincie, composta per maestro Giovane de Rosselli, Venezia, 1516
EUSTACHIO CELEBRINO, Opera nova che insegna apparecchiar una mensa a un Convito..., Cesena, [1527]
CRISTOFORO MESSISBUGO, Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale, Ferrara, 1549
DOMENICO ROMOLI, La Singolare Dottrina di M. Domenico Romoli soprannominato Panuntu..., [Venezia], [1560]
BARTOLOMEO SCAPPI, Opera, Venezia, 1570
Ricettario fiorentino, Firenze, 1574
VINCENZO CERVIO, Il Trinciante, Venezia, 1581
GIOVAN BATTISTA ROSSETTI, Dello Scalco, Ferrara,1584

Sulla caccia
LUIGI UGOLINI, Il regno di Diana: storia della caccia, Torino, S.E.I, 1965
GIULIANO INNAMORATI, Arte della caccia: testi di falconeria, uccellagione e altre cacce, Milano, Il Polifilo, 1965
PAOLO GALLONI, Storia della caccia dalla preistoria a oggi, GLF editori Laterza, 2000