RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Biblioteca di Trimalcione

Ebrei a Berlino

[...] Molti non conoscono neppure i precetti o i riti della religione ebraica; spesso nella memoria sono rimaste solo sfocate immagini di nonne che accendono le candele di Shabbat o il lontano sapore di una ricetta di famiglia. L'ondata di immigrati dai Paesi ex-sovietici ha per molti versi rinvigorito la comunità, ma ha anche portato delle difficoltà: da un lato i nuovi arrivati sono accusati di opportunismo, mentre dall'altro la comunità ospite è accusata di rigidità. Forse è inevitabile in una città dove l'ordinario è ancora straordinario e dove resta da fare ancora molto per sanare le vecchie ferite. Lo stato esistenziale della Berlino ebraica potrà anche essere un processo ancora in divenire, ma Galina Grodynskaya, ad esempio, si trova totalmente a proprio agio nella sua nuova identità di moderna ebrea berlinese. E' arrivata da Mosca nel 1990 e lavora per il Centro della Comunità Ebraica, ma non ha certo dimenticato il passato. "Eravamo abbastanza assimilati, si andava alla sinagoga solo per le festività più importanti", ricorda,"ma non mangiavamo mai carne di maiale e facevamo il matza per Pasqua. Per fortuna mia nonna, che aveva vissuto in uno shtetl chassidico vicino a Kiev, si ricordava ancora le vecchie ricette. Per fare il gefilte fish riempiva una carpa intera, io sono pigra, cuocio in camicia delle polpette di pesce tritato. E bisogna aggiungerci un po' di zucchero per togliere il gusto di fango, diceva sempre. Io aggiungo un pizzico di zucchero anche al brodo di pollo, ma sono diventata quasi completamente vegetariana!" "Il venerdì si mangiava il pollo e a volte mia nonna faceva il collo di pollo ripieno oppure i knishes. Faceva anche la torta scura di miele con grano saraceno, miele, uvette e noci. Un'altra sua specialità erano i kugel di matza, li preparava in un'enorme pentola pesantissima che aveva portato con sé dalla Russia. Ci si poteva cuocere di tutto e non bruciava mai niente. Anche se è morta qualche anno fa, io la uso ancora, così mi ricordo di lei. Qualsiasi cosa preparasse era deliziosa, nelle sue mani tutto diventava un piatto degno di un banchetto!"

Di seguito sono riportate due ricette relative a piatti consumati durante "Pesach" ossia la Pasqua ebraica. Questa festività commemora l'esodo e la liberazione degli ebrei dalla schiavitù egiziana. Chiamata anche "Festa della primavera", viene celebrata il 14 del mese di Nissan e dura otto giorni (sette in Israele). Durante questo periodo non è consentito consumare o addirittura possedere cibo lievitato (chametz). Per questo le massaie puliscono meticolosamente ogni angolo della casa alla ricerca di ogni singolo granello di pasta lievitata. Per l'occasione viene consumato il pane azzimo ("matzah"), composto da farina e acqua, senza l'aggiunta di lievito né sale, a ricordo dell'episodio dell'abbandono precipitoso del territorio egiziano da parte degli ebrei che non ebbero quindi il tempo di far lievitare il pane. Il momento più importante è costituito dalla cena rituale che si svolge nelle prime due sere della festa di Pesach. Prende il nome di Seder ("ordine") e ripercorre simbolicamente le vicende legate all'esodo, seguendo le indicazioni contenute in un testo liturgico chiamato "Haggadah" ("Racconto di Pasqua"). Al centro del tavolo, apparecchiato con una tovaglia bianca ed apposite stoviglie, è collocato un vassoio decorato con i simboli di Pesach dove vengono posti i cibi rappresentativi indispensabili per la celebrazione: tre azzime (matzah), sovrapposte e coperte da un tovagliolo bianco ricamato, a ricordo della fuga precipitosa; una zampa o della carne arrostita di agnello, simbolo del sacrificio pasquale; erbe e radici amare (maror), a ricordo dell'amarezza della schiavitù; un recipiente con aceto o acqua salata dove vengono intinte le erbe (carpas), a simboleggiare le lacrime versate durante l'asservimento; un uovo sodo, rappresentazione del lutto per la distruzione del tempio e infine il charoset, dolce a base di frutta fresca, secca e vino che riproduce la malta usata dagli ebrei per fabbricare i mattoni durante la schiavitù egizia. Il complesso rituale prescrive anche la presenza di vino sulla tavola, nella quantità di almeno quattro bicchieri per ciascun commensale, perché quattro sono i momenti in cui si beve e quattro i verbi con i quali Dio comunica a Mosè la decisione di liberare il popolo ebreo dalla schiavitù. In aggiunta è approntata sulla tavola una coppa di vino, il cosiddetto "bicchiere di Elia", in omaggio al profeta.

 


Msoki
(Casseruola tunisina di agnello per Pasqua)

Ingredienti per 6 persone:
1 kg di spalla di agnello a cubetti, condita con sale, pepe e 1 cucchiaino di paprika; 3 cucchiai di olio di oliva, 400 ml di acqua, 1 cucchiaio di passata di pomodoro, 1 gambo di sedano, a fette; 1 porro, a fette; 2 carote, tagliate a dadini; 2 zucchine, a fette; 2 cipolle, a fette; 225 g di fave, sgusciate; 225 g di spinaci freschi; 4 cuori di carciofi freschi, a pezzettini; 1 cucchiaino di cannella, 2 cucchiai, rispettivamente, di prezzemolo fresco, coriandolo e aneto tritati; 1 cucchiaio di menta fresca, tritata; 6 spicchi di aglio, sale e pepe; harissa o pepe di Cayenna a piacere; 2 fogli di matza, a pezzettini.
Sbattete l'olio, l'acqua e la passata di pomodoro e versate il tutto in una pentola capiente. Aggiungete l'agnello, le cipolle, il sedano, le carote, l'aglio e la cannella. Portate ad ebollizione e fate sobbollire con il coperchio per 30 minuti. Girate di tanto in tanto. Aggiungete le fave, il porro, i carciofi e le zucchine. Riportate ad ebollizione, coprite e sobbollite per almeno altri 30 minuti, finché la carne è tenera. Unite gli spinaci e quando sono teneri aggiungete gli aromi freschi, lasciando qualche foglia per decorare. Aggiungete l'harissa a piacere. Appoggiate i pezzettini di matza sullo stufato e pressateli delicatamente, così che comincino ad ammorbidirsi. Prima di servire spolverate con il resto degli aromi.
(Tratto da Clarissa Hyman, La cucina ebraica : ricette e racconti da tutto il mondo, Milano, Guido Tommasi, [2007!)

 


Tra i dolci del periodo pasquale, non può non essere menzionata la torta di mandorle. In questa preparazione non figurano componenti come farina, lievito o grassi animali. Della torta di mandorle esistono diverse versioni (lo stesso testo della Hyman ne contiene una); quella riprodotta di seguito è quella attribuita agli ebrei romani. Giuliano Malizia, nei suoi scritti, ne riporta la preparazione annoverandola tra quelle appartenenti alla cucina ebraico romanesca**.


Torta di mandorle di Pesach
Ingredienti (per 6 persone) : 6 uova, 300 g di zucchero, 300 g di mandorle macinate, 2 cucchiaini di maraschino (facoltativo), olio.
Mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete quindi le mandorle tritate e il liquore. Montate a neve ferma gli albumi e amalgamateli al composto precedentemente preparato. Ungete una teglia con l'olio e versatevi l'impasto. Cuocete in forno a temperatura moderata per circa 30 minuti.

** Giuliano Malizia, La cucina romana ed ebraico-romanesca, Roma, Newton & Compton, 2001

 



Per saperne di più
Bibliografia essenziale

Poesia nascosta : seicento ricette di cucina ebraica in Italia, Firenze, Casa Editrice Israel, 1931
Ines De Benedetti, Poesia nascosta : ricette di cucina ebraica in Italia, Milano, Adei, 1949
Frida Choinska, Cent recettes de cuisine juive, Paris, R. Laffont, 1968
Suzanne Roukhomovsky, Gastronomie Juive : cuisine et patisserie, Paris, Flammarion, 1968
Donatella Limentani Pavoncello, Dal 1880 ad oggi : la cucina ebraica della mia famiglia, Roma, Carucci, 1982
Giacomo Saban, Le feste ebraiche : tradizioni, canti e ricette da tutto il mondo, Firenze, Logart Press, [1987]
Giuliana Ascoli Vitali-Norsa, La cucina nella tradizione ebraica : ricette di cucina ebraica, italiana, ashkenazita e sefardita, Firenze, La Giuntina, 1987
Emilia Valli, La cucina di Israele : tante ricette golose, raffinate, profumate stravaganti per amare di più la cucina ebraica, Modena, A.P.S. divisione editoriale, 1990
Milka Belgrado Passigli, Le ricette di casa mia : la cucina casher in una famiglia ebraica italiana, Firenze, La Giuntina, 1993
Mira Sacerdoti, Cucina ebraica in Italia, Casale Monferrato, Piemme, 1994
Giuliano Malizia, La cucina ebraico-romanesca in oltre cento ricette, Roma, Newton & Compton, 1995
Elena Loewenthal, Buon appetito, Elia! : manuale di cucina ebraica, Milano, Baldini & Castoldi, 1998
Sandra Di Segni, L'ebraismo vien mangiando, Firenze, La Giuntina, [1999]
Roberta Anau, Elena Loewenthal, Cucina ebraica, Milano, Fabbri, 2000
Valeria Norsa Pesaro, Cucina ebraica di casa nostra, Milano, Proedi, 2000
Ariel Toaff, Mangiare alla giudia : La cucina ebraica in Italia dal Rinascimento all'età moderna, Bologna, Il Mulino, 2000
Giuliano Malizia, La cucina romana ed ebraico-romanesca : oltre duecento ricette per gustare il meglio di un'antica tradizione culinaria che ha saputo conservare nel tempo la semplicità e la genuinità originarie, Roma, Newton & Compton, 2001
Joan Rundo, (a cura di), La cucina ebraica in Italia : oltre 200 ricette dalla tradizione, Casale Monferrato, Sonda, 2003
Claudia Roden, Le livre de la cuisine juive, Parigi, Flammarion, 2003
Poesia nascosta: assaggi di cucina ebraica, Bologna, Bologna Turismo, [2003]
Claudio Aita, Viaggio illustrato nella cucina ebraica : tradizioni, precetti religiosi, feste, letteratura, cibi, segreti e ricette da tutto il mondo, Firenze, Nardini, [2004!
La cucina ebraica, Modena, Logos, 2004
Rossella Tammam Vaturi, La cucina ebraica tripolina, Firenze, La Giuntina, [2005]
Joan Rundo, Cucina ebraica dal mondo, Casale Monferrato, Sonda, 2005
Saperi e sapori : la cucina nella tradizione ebraica, [Modena], Comunità ebraica di Modena e Reggio Emilia, [2005]
Milka Belgrado Passigli, Nuove ricette di casa mia : la cucina casher in una famiglia ebraica italiana, Firenze, La Giuntina, [2005!
Linda Guetta Hassan, La cucina ebraica tripolina, Roma, Gallucci, 2006
Frida Di Segni Russi, Sulle ali della memoria : ricette tradizionali ebraiche, Ancona, Cattedrale, 2007
Bruna Tedeschi, La mia cucina ebraica romanesca, Firenze, Logart Press, 2008
Franco Galeone, La cucina ebraica, Caserta, Spring, 2009