RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Enogastronomia

Piccola guida alla degustazione dei vini: L'odore

parte nona

ESAME VISIVO

Odore
Concludiamo la parte relativa all'odore accennando ai gas presenti nel vino e agli altri odori avvertibili.
Ricordiamo che gli odori, gli aromi, i profumi provengono di norma da sostanze chimiche volatili a temperatura ambiente, che stimolando gli organi dell'olfatto conferiscono le sensazioni odorifere, gradevoli o sgradevoli.
Tra i gas presenti nel vino troviamo l'anidride carbonica, soprattutto nei vini giovani, appena svinati, oppure nei vini sottoposti a rifermentazione e negli spumanti. L'anidride carbonica si percepisce solo al gusto (sensazione pungente sulla lingua). Un altro gas che troviamo, ormai in tutti i vini, è l'anidride solforosa. L'odore, sgradevole, si avverte quando è in eccesso.
Altri gas presenti nel vino sono l'ossigeno (azione ossidante, ma inodore) e l'azoto (gas inerte).

Altri odori
Tra gli altri principali odori avvertibili citiamo:
- odore di tappo, determinato da alcune muffe;
- odore di spunto (o acescenza), provocato dai batteri acetici;
- odore di legno, soprattutto in quei vini conservati in botti di legno non abbonite;
- odore di muffa;
- odore di feccia;
- odore di acido solfidrico, o idrogeno solforato (odore di uova guaste), ecc.

Nel prossimo numero della Rivista inizieremo a sviluppare l'argomento del sapore.
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Bibliografia
G. e S. De Angelis, Crea il tuo vino/Enohobby editrice, Roma.
Quaderni di enologia:
Come è questo vino? Degustiamolo insieme/Enopanorama, Enoclub Castelli Strade e Vini, 2007

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CONOSCIAMO I VINI DELLA PROVINCIA

BIANCO CAPENA D.OC.
vitigni
Malvasie di Candia, del Lazio e Toscana, da sole o congiuntamente, fino ad un massimo del 55%;
Trebbiano toscano, romagnolo e giallo, da soli o congiuntamente, in misura non inferiore al 25%.
Possono concorrere alla produzione del vino le uve dei vitigni Bellone e Bombino (localmente denominato Spagna), da soli o congiuntamente, sino ad un massimo del 20%;


tipologia
bianco e bianco superiore;
resa massima di uva
160 q per ettaro, in coltura specializzata;
resa massima delle uve in vino
70%;


caratteristiche organolettiche
colore paglierino più o meno intenso; odore leggermente aromatico, fine, caratteristico; sapore asciutto (zuccheri sino a 4 g/l) o leggermente abboccato (zuccheri da 4,01 a 20 g/l); gradazione alcolica complessiva minima 11% vol. (12% per il "Superiore);


abbinamento gastronomico
antipasti, primi piatti, carni bianche e rosse, verdura, uova e formaggi mediamente stagionati;
temperatura di servizio
12-15° C.


zona di produzione del vino d.o.c. Capena
tutto il territorio amministrativo comunale di Capena e in parte quello di Fiano Romano, Morlupo e Castenuovo di Porto;

note
sui recipienti contenenti il vino "Bianco Capena superiore" deve essere indicata l'annata di produzione.

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GLOSSARIO
passante, vino leggero di moderata struttura, non molto alcolico e con basso tenore di estratto, ma che si lascia bere; passito, vino che deriva da uva passita; pastorizzazione, trattamento termico dei vini per prevenire malattie. Metodo superato per i vini pregiati, sostituito dalla sterilizzazione a freddo; personalità, vino che tramite le sue caratteristiche organolettiche esprime la sua tipicità; petillement, espressione francese che esprime la liberazione lenta dell' anidride carbonica (gorgoglio); travaso, separazione del vino dalla parte fecciosa.

Per la rubrica Enogastronomia - Numero 79 marzo 2009