RIVISTA D'AREA DEI CASTELLI ROMANI

Biblioteca di Trimalcione

Eugénie Brazier e le altre: storie e ricette delle Madri dell’alta cucina

Un'avventura straordinaria quella narrata da Alessandra Meldolesi nel suo libro "Eugénie Brazier e le altre: storie e ricette delle Madri dell'alta cucina", mirabolante non soltanto per la singolare temerarietà delle indomite protagoniste della storia, ma anche e soprattutto per le innumerevoli curiosità, notizie storiche e note di costume contenute nella narrazione. Nei primi decenni del XX secolo, un drappello di intraprendenti domestiche che avevano prestato servizio presso famiglie della borghesia francese, facendo tesoro sia di quanto appreso durante il duro lavoro nelle cucine, sia delle ricette della propria tradizione familiare - patrimonio di intere generazioni di massaie - attuò una delle più sorprendenti e pacifiche rivoluzioni: quella dei fornelli. Abili cuoche, non avevano appreso l'arte culinaria dai libri né seguito specifiche lezioni di formazione ma possedevano un'arma vincente: una cucina costituita da piatti semplici, confezionati con un'accurata scelta delle materie prime prodotte rigorosamente sul territorio. Queste donne, dalla spiccata personalità, che sognavano diremmo oggi, un futuro da imprenditrici nel settore gastronomico, negli anni Trenta aprirono a Lione numerosi bistrot, spesso con l'aiuto dei loro mariti dediti generalmente allo smercio di prodotti enologici. In questi locali in un'atmosfera familiare, oltre al vino (Beaujolais), era possibile consumare semplici e gustose pietanze. E forse fu proprio per il loro energico temperamento o forse per la loro generosa accoglienza ed affabilità con i clienti, che queste signore della cucina furono soprannominate "Les mères". La loro vicenda umana appartiene ormai alla storia grazie all'appassionata opera di sostegno compiuta da Curnonsky*, "il principe dei gastronomi", che le definì nientemeno che "le vestali della tavola", baluardi delle più belle tradizioni della cucina borghese e regionale, i cui "nomi meritano di restare immortali...". In pochi anni infatti i loro bistrot si trasformarono in rinomati ristoranti e grazie alla loro tenacia "les mères", riuscirono a ricavarsi un posto d'onore nella storia della cucina, da sempre regno incontrastato degli uomini: sei cuoche donne (la Mère Bourgeois, la Mère Fillioux, la Mère Brazier, la Mère Blanc, la Mère Bise e Mélanie Rouat) anticiparono così con le loro ricette la gastronomia molecolare e la nouvelle cuisine. La più famosa, tanto da guadagnarsi l'appellativo di "santa dei gastronomi", fu Eugénie Brazier**. Con un'appassionante indagine compiuta in Francia, presso la Bibliothèque Nationale di Parigi, negli archivi storici e avvalendosi di testimonianze orali di quanti le hanno conosciute, Alessandra Meldolesi ci restituisce la storia delle mères, inframmezzandola con ricette e bellissime foto d'epoca. Il testo contiene anche alcune interviste rilasciate da alcuni degli illustri discepoli come Paul Bocuse, Bernard Pacaud, Georges Blanc e l'interessante prefazione di Nadia Santini.

* Curnonsky, pseudonimo di Maurice-Edmond Sailland (1872-1956) fondò nel 1930 l'Académie des Gastronomes. La sua fama è legata all'opera "France Gastronomique", scritta con Marcel Rouff, che costituisce una panoramica completa sulla gastronomia regionale della Francia. A partire dal 1946, per dieci anni, ha ricoperto la carica di direttore della rivista "Cuisine et vins de France".
** Eugénie Brazier (1895-1977). Di umili origini, nel 1915 appena ventenne cominciò il suo apprendistato presso la Mère Fillioux di cui raccolse l'eredità. Nel 1921 aprì il suo primo ristorante. La mère, negli anni 1933-1939, conquistò il prestigioso traguardo delle sei stelle Michelin, con i suoi ristoranti di Lione e di Col de la Luère a Pollionnay, consegnando così il suo nome alla storia.

A proposito della Mère Fillioux...
[...] Con l'ascesa del locale le tavole diventarono più eleganti, ma i bicchieri e le stoviglie non si assottigliarono e sull'ingresso continuò a troneggiare la modesta insegna di "marchand de vins", al suo posto fino al 1910. La cameriera, l'inamovibile Mélie, era un'istituzione, ma solo la Mère Fillioux era autorizzata a passare di tavolo in tavolo per trinciare i suoi polli: durante 30 anni di servizio, secondo le stime, ne avrebbe serviti almeno 500mila. Era un rito solenne [...] "Avvolta in un grande grembiule inamidato, sopra la sua lunga gonna che spazzava la segatura sparsa sul suolo, tenendo fermo nel pugno un temibile coltellino affilato, infilzava la forchetta nel pollo una volta sola, a lei bastava. Né lei né il piatto si muovevano, mentre cadevano le cosce, le ali, i due petti, il tutto in meno di un minuto. Ogni tavolo aveva diritto a un pollo intero, anche se c'era solo una persona. Il fatto di non compiere delle piccole economie aggiungeva un tocco di stile al ristorante. Era un'artista". Un giorno, davanti alle pretese del direttore del "Matin" Edwards, che voleva occuparsi personalmente del pollo, avrebbe esclamato risentita: "Trinciate come un muratore", suscitando il disappunto del cliente, ma anche l'ilarità e le attestazioni di simpatia dei presenti. Per tutta la vita la Mère Fillioux trinciò i suoi polli servendosi solo di due coltellini, divenuti leggendari per i gastronomi. Un giorno dei facoltosi clienti americani le avrebbero offerto 1000 franchi per il primo, misteriosamente sottratto dopo il diniego della grande cuoca. Il secondo, cerchiato d'oro dai parenti, è tuttora conservato come una reliquia presso il Museo Escoffier di Villeneuve-Loubet. [...] Curnonsky non manca di renderle omaggio con queste parole: [...] "La Mère Fillioux è una stella mondiale. Lo merita per l'autorevolezza del suo talento, e anche per altre ragioni: i Lionesi e tutti i Francesi non scorderanno ciò che ha fatto durante la guerra per i poilus e per i feriti. La Mère Fillioux è una buona e brava donna francese, e uno dei migliori cordon-bleu che esistano al mondo. Il suo modo di fare è unico... Procede da questo ragionamento, fondato sulla più alta e la più rara ragione professionale: - La preparazione perfetta di un buon piatto esige anni di studio ed esperienza... Ho trascorso tutta la vita a fare quattro o cinque piatti ... Non farò mai altro che questi cinque piatti... Ma posso vantarmi di farli bene! Il menù della Mère Fillioux quindi è lo stesso tutti i giorni dell'anno. Non ci si stancherebbe mai... come non ci si stanca del bel tempo, o delle grazie di un'amante adorata!... E' la perfezione divina!... Abbiamo visto gourmet versare lacrime di felicità degustando queste meraviglie, al di sopra delle quali non c'è niente". Fra le specialità de la Mère Fillioux figurano anche le bugnes, un dolce simile alle nostre frappe che il martedì grasso viene fritto e venduto per le strade, la cui presenza a Lione è attestata fin dal 1573.

 


La ricetta
Bugnes Lionesi

Ingredienti per 6 persone: 500 g di farina, 2 uova intere, 1 tuorlo, 200 g di burro, 1 cucchiaino di lievito istantaneo, 1 cucchiaino di zucchero, 1 bicchiere di latte, 1 bicchiere di Cognac, 1 limone, sale, olio di oliva, zucchero a velo vanigliato.

Formare una fontana con la farina e mettere al centro le uova, il tuorlo, il burro ammorbidito, il lievito, lo zucchero, il latte, il Cognac, la buccia del limone grattugiata e una piccola presa di sale. Impastare poco alla volta tutti gli ingredienti, formare una palla di pasta, infarinarla e farla riposare per una mezza giornata. Stenderla finemente con un matterello, tagliare dei dischi con un bicchiere, stenderli nuovamente e dividerli a colpi di rondella. Friggere in olio di oliva, spolverizzare di zucchero a velo vanigliato e servire senza indugi.
"Bugne fredda, bugne cattiva", come si dice a Lione.

(Tratto da Alessandra Meldolesi, Eugénie Brazier e le altre : storie e ricette delle Madri dell'alta cucina, Firenze, Le Lettere, 2008)

 


Alessandra Meldolesi
Alessandra Meldolesi è laureata in scienze politiche. Giornalista enogastronomica, traduttrice specializzata, sommelier e food writer, ha esercitato in passato anche la professione di cuoca, grazie agli studi condotti presso la scuola Lenôtre e l'attività prestata presso famosi ristoranti francesi al fianco di autorevoli chef. E' senza dubbio una delle autrici più note nel panorama della gastronomia italiana: con Elsa Mazzolini ha pubblicato "L'Italia del cioccolato" (Touring Club Italiano, 2004), mentre per Allan Bay ha curato il testo "Risotti e risi di verdure : 126 ricette facili e ghiotte (Il Saggiatore, 2005). Nello stesso anno con Eric Glatre e la collaborazione dell'Enoteca Pinchiorri ha pubblicato "Champagne : intramontabile effervescenza" (Giunti, 2005), a cui ha fatto seguito il volume "Cracco : sapori in movimento" (Giunti, 2006). In seguito ha curato la redazione del libro sulla cucina messicana di Martha Villafuerte "Di madre in figlia : cucina messicana: 200 ricette" (Le lettere, 2006). Ha poi pubblicato il volume "Il libro del pane : Storia, profumi e ricette" (Ponte alle Grazie, 2007), seguito da una prestigiosa monografia realizzata con Bob Noto, sull'alta cucina spagnola: "Grandi chef di Spagna" (Giunti, 2007). Stessi autori per il volume dedicato all'Italia intitolato "Autoritratto della cucina italiana d'avanguardia : sei" (Cucina & Vini, 2007).

 


Per saperne di più
Piccola bibliografia
Georges Blanc, Coco Jobard, La cuisine de nos Mères, Hachette, 2000
Jean-François Mesplède, Eugénie Brazier : un héritage gourmand, Page d'écriture, 2001
Roger Moreau, Les Secrets de la Mère Brazier, Solar, 2001
Jean-François Mesplède, Trois étoiles au Michelin : une histoire de la haute gastronomie française et européenne, Edition Gründ, 2004
Curnonsky, Marcel Rouff, La France gastronomique : guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises, Paris, F. Rouff, 1921-1928
Robert J. Courtine, Il libro completo della vera cucina francese : con oltre 550 ricette, Milano, Mursia, [1986?]
Jean Ferniot, Il grande libro della cucina francese, Milano, Mondadori, 1991
Marie-Claude Bisson, La cuisine francaise, s. l., Solar, 1997.
Gauthier Fait, La grande cucina francese, Colognola ai Colli, Demetra, 1999
Auguste Escoffier, Il grande libro della cucina francese, Roma, Newton Compton, 2001
Per informazioni sulla Casa Editrice Le Lettere: http://www.lelettere.it